Foie gras poêlé au glacie de pommes

Comme plusieurs d'entre vous le savez, je suis chez Denise et Eddy. Eddy est un ancien collègue du CRTC. J'ai donc eu la bonne idée de lui faire goûter le cidre liquoreux de glace de Raymond Huneault, un autre ancien collègue du Conseil, devenu vigneron. Lors de la dégustation du Glacie de pommes du Clos  Baillie, j'avais remarqué un bon niveau d'acidité qui équilibrait le liquoreux de nectar savoureux. Quel parfait accord avec le foie gras me dis-je. Je me suis donc procuré du foie gras chez le boucher du coin...on a plus les coins qu'on avait en campagne.

J'ai fait deux genres de foie gras; le foie gras poêlé goûté hier et le foie gras au torchon. Les deux au glacie de pommes.

300 gr de foie gras cru

2 pommes acides type Granny Smith

2 cl de glacie de pommes du Clos Baillie

sel, poivre

Salez et poivrez les tranches de foie gras (assez épaisses) - Réservez

Coupez les pommes en tranches, les saler et les poivrer. Les faire revenir à la poêle pour les faire colorer légèrement. Je les fais revenir dans un peu de gras de canard. Réservez

Enlevez le surplus de gras, et faites revenir les tranches de foie gras dans la poêle bien chaude à feu vif (pas le maximum, mais assez élevé). Une minute de chaque côté. Disposez le foie gras sur les pommes ou à côté dans une assiette et déglacez au glacie de pommes.

Vous pouvez aussi déglacez les pommes au glacie et déglacez le foie gras avec un peu de vinaigre balsamique. C'est surtout une question de goût dans l'équilibre entre le gras, l'acidité et le sucré.

Dégustez avec le reste du glacie.

Salut Raymond, on pense à toi! Denise, Eddy et Anne-Marie

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La gargotte

Escalope de veau au citron

Je suis présentement sur la rive sud de Québec chez mes amis Denise et Eddy qui prennent soin de moi durant ma convalescence.  Je suis arrivée jeudi après les funérailles de Roger; le grand-père de mes enfants; le père de mon ex, Normand. C'est d'ailleurs Normand qui a parlé au nom des enfants lors de la cérémonie et cela a ravivé de nombreux souvenirs. Le bord du fleuve était aussi une façon de soigner mon coeur peiné.

Or, lorsque Denise m'a dit qu'il y avait des escalopes de veau, de la viande locale, la machine à souvenirs s'est mise à fonctionner à plein régime. Les escalopes au citron du restaurant La Gargotte sur la rue Rideau à Ottawa.  Le restaurant a été remplacé par la suite par un restaurant éthiopien. Donc, lorsque nous demeurions sur la rue Daly, nous allions dégusté le spaghetti pesto et l'escalope au citron de La Gargotte. Quand le restaurant a fermé et que nous nous sommes éloignés, l'escalope au citron était préparée maison.

Hier soir je les ai préparées avec Denise et Eddy. Je travaillais dans une cuisine de rêve  sur une plaque à induction.  C'était la première fois que je cuisinais avec cet outil. Il y a des ratés (de ma part), mais je sens que cette plaque sera sur ma liste bientôt. 

Je partage avec vous cette recette très facile que vous pourrez faire dès ce soir.

• 4 à 6 escalopes de veau (dépendant de la grosseur de la viande et de votre appétit)
• Farine assaisonnée de sel et de poivre
• 60  ml d'huile d'olive
• 60 ml (à peu près 1/4 de tasse de vin blanc)
• le jus de 1 ou de 2 citrons 
• 250 ml de fonds de veau
• quelques câpres
• du thym

Entre deux feuilles de papier parchemin, aplatissez les escalopes à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, pour en égaliser l’épaisseur.

Dans une assiette peu profonde, mélangez la farine avec le sel et le poivre. Y rouler rapidement les escalopes de façon à les recouvrir d’une fine pellicule uniforme.

Dans une grande poêle, chauffez l’huile d’olive à feu élevé et y saisir rapidement les escalopes de veau, de façon à leur donner une belle coloration dorée des 2 côtés. Réservez

Déglacez la poêle encore chaude avec le vin, laissez réduire et faites de même avec le jus de citron  jusqu’à ce que le liquide soit presque complètement évaporé.

Ajoutez le fond de veau, amener à frémissement, et laissez réduire pendant 5 minutes.

Ajouter les câpres et le thym, et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes, ou jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuiller.

Remettez les escalopes de veau pour les réchauffer pendant au plus 2 minutes, en les enrobant de sauce de chaque côté.

J'ai servi avec des pâtes fraîches auxquelles j'ai ajouté une fondue de tomates à l'ail et au persil ainsi que quelques asperges.

Spécial St-Valentin (2)

Après avoir fait une petite sieste, j'ai décidé que je ferais la sauce pour le boeuf moi-même.  Cette fois, je suis partie d'une brunoise de carottes et d’échalotes que j'ai fait revenir dans du beurre. Un fois que l'échalote est fondue, j'ai rajouté un fond de vin rouge. Vous pouvez ajouter du porto ou du madère.  Vous laissez réduire de moitié et vous rajoutez du bouillon de boeuf ou du consommé. Ne pas saler. J'ai salé mes légumes et les ai assaisonnés avant de faire réduire et je trouve ma sauce un peu trop salée. Donc prudence!. Une fois que le bouillon a réduit de moitié, vous passer vos légumes au tamis ou au chinois. Oui, pressez le jus de carottes c'est délicieux dans une sauce. Vous remettez au feu et ajoutez un peu de cognac ou du brandy; deux petits carrés de chocolat noir 72% ou plus et j'ai rajouté du cacao en poudre carmino Chili épicé. Je vous assure que ce n'est pas trop puissant.

Voici une photo de la sauce avant que je ne la monte au beurre ou que j'y mette un peu de crème. Vous voyez qu'elle est onctueuse.  Mais elle n'est même pas terminée.
mmm!
à plus tard

Spécial St-Valentin

Un petit spécial de la dernière minute. Je vais vous parler de mon menu de St-Valentin que je prépare pour ce soir.
Au menu:

• Salade de Homard et son émulsion de pomme verte
• Filet mignon sauce au cognac et chocolat noir servi avec purée de céleri rave et betteraves

 Pour dessert, il est acheté, après tout je suis en convalescence et ce sera une crème brûlée à la vanille. C'est mon frère qui fait les meilleures crèmes brûlées mais je devrai aller chercher la recette chez lui:)

Pour tester, je le fais en même temps que je vous l'écris et je prendrai des photos.
Le homard cuit. Pendant  ce temps vous préparez la sauce émulsionnée.

Vous mettez un jaune d'oeuf et une c. à soupe de moutarde, du sel et du poivre  dans un bol et vous fouettez jusqu'à consistance lisse. Vous ajoutez de l'huile peu à peu tout en continuant de fouetter.

 

Lorsque la consistance est celle d'une mayonnaise juste un peu ferme, vous ajoutez du jus de citron, un tout petit peu de vinaigre balsamique blanc et 1 c. à soupe de purée de pommes non sucrée. Rectifiez l'assaisonnement.  Je trouve ma sauce un peu trop liquide dans ce cas là, mais le goût est bon. Je la laisse comme cela, de toute façon ce devrait être moins ferme qu'un mayonnaise.

 Ensuite, vous décortiquez le homard. Vous gardez les carapaces, le coffres et les pattes pour vous faire un fumet de homard. Puisque je suis en convalescence, j'ai mis cela dans un sac et j'ai congelé. Je ferai une bisque plus tard.

Je ne peux pas monter l'assiette tout de suite, mais voici en gros de quoi aura l'air le plat.

Dans une petite assiette ou un petit bol plat, vous placez les pousses de pois mange-tout, parce que j'aime cela, que vous mélangerez avec de fines lamelles de pommes vertes. Ajoutez un peu de la sauce émulsionner (elle peut être dans le fond). Placez les morceaux de homard sur le feuillage.

Voici la photo d'un essai, mais je n'ai pas mis de sauce. C'est pour le souper. Mais vous composez une assiette à votre goût.  Le homard sera nettoyé je mélangerai les pommes avec les pousses. Le brun, c'est du sirop de balsamique.

Le canard de Pékin* - 北京烤鸭 *

Il y a deux semaines, je suis allée chez T&T sur Hunt Club avec mon amie France. C’est le costco asiatique par excellence. Les dim sum frais pour emporter ainsi que des plats et des pains à n’en plus finir, et bien sûr la rôtisserie avec le porc Bar B Q et le canard laqué.  Nous ne savions plus où donner de l’estomac! Voilà ce qui a inspiré mon souvenir.

Le canard de Pékin est entré dans ma vie au début des années 80’. Il y avait un restaurant chinois sur la rue Rideau  qui offrait le canard de Pékin sans avoir à le commander 24 heures à l’avance.

Le canard de Pékin est une recette nationale chinoise qui a été pleinement développée au moment de la Dynastie Ming. On y sert habituellement 3 plats : dans le premier, on sert la peau croustillante dans une crêpe de riz; dans le deuxième, il s’agit de la chair de canard avec un sauté de légumes et la soupe entre en troisième.

Je sais que je dois donner des recettes que j’ai faites et là je triche. Je n’ai jamais préparé le canard de Pékin à partir du canard frais. Je vous en donne toutefois la recette. Et je vous donne aussi ma façon de le faire avec l’aide de la rôtisserie du quartier chinois des environs. C’était une telle joie lorsque je servais ce plat dans le cadre d’un « véritable festin chinois » à la maison comme le disait Thomas. Lui et Mathilde raffolent de ce plat qui a fait le bonheur de nos soupers de famille de la fin de semaine.

Je n’ai toujours servi le canard de Pékin qu’en un plat : tout dans la crêpe. La peau croustillante, le moelleux de la viande associée avec le croquant du concombre et la fraîcheur de l’oignon vert. Vous ne salivez pas déjà? J’accompagnais ce plat d’un sauté de légumes, de riz frit aux légumes ou de chow mein. Bien sûr, je sortais toujours un filet de porc BarBq que j’incorporais à mon riz frit. Cela étant dit, nous préférions le couper et piger dans l’assiette directement.

J’avais une recette authentique à vous proposer, mais cela supposait que vous aviez un endroit bien aéré pour suspendre votre canard ébouillanté pendant 12 heures. J’ai trébuché sur la version de Ricardo que je vous propose sans honte car cela me semble bien fait: Le canard comme à Pékin ou presque

Si vous n’avez pas le temps de le préparer, allez dans le quartier chinois; achetez un canard entier. On vous donne de la sauce, prenez-la.  Achetez les crêpes qui servent à faire les rouleaux de printemps. Ou vous pouvez suivre l’exemple de Ricardo et les faire vous-mêmes. Certains d’entre vous préfèrent tout faire eux-mêmes.

Avant de servir, vous découperez la peau de la chair. Vous séparez les deux. Dans une lèchefrite, vous placez les morceaux de viande et au dessus, vous disposerez les morceaux de peau sur une grille. Vous ferez sécher la peau à 350 degrés.  Le temps que ce soit croustillant.Vous verrez pas les photos que plusieurs ne séparent pas la peau de la chair. Faites donc à votre tête, comme je vous dit toujours, mais la peau sera moins croustillante.

Pendant ce temps, vous réchaufferez les crêpes à la vapeur ou au four micro-ondes avec un linge humide, le temps de leur rendre un peu de souplesse.  Vous couperez de minces bâtonnets de concombre anglais et d’oignons verts.

La sauce : Vous prenez un peu du jus de cuisson qu’on vous a donné; 3 bonnes cuillerées à soupe de sauce soja; 2 cuillerées à soupe de sauce hoisin, un cuillerée à thé d’huile de sésame, une cuillerée à thé de miel. Si vous faites la recette de Ricardo, je préfère ma version de la sauce.

Dans un plat de service, présentez la chair et la peau du canard, les oignons verts et le concombre. Dans une assiette les crêpes et dans un bol, la sauce. Vous enduisez alors une crêpe de sauce  sur laquelle vous mettez un peu de canard, un peu de peau, de concombre et d'oignon vert. On roule la crêpe et on la mange.

    

* Toute association avec le voyage du premier ministre Harper en Chine accidentelle... presque . 

Les photos de Dominic Labrie:

Mais pendant que j'y suis, durant son voyage,  Stephen Harper a ouvert un biscuit de fortune qui disait: 

"Que le fantôme de Pierre-Elliott Trudeau renverse de la soupe Won Ton dans vos culottes"

Le canard recomposé

J’en ai marre dit le canard,  d’être engraissé, découpé, servi par petits morceaux. Moi, le plus célèbre des palmipèdes veut revenir à la source de mes premiers ébats et de ne pas être considéré uniquement pour mes abats. Je veux me marier entier avec des fruits et des alcools fins, je veux que l’on goûte à l’ensemble de mon corps. Que l’on me déguste tant pour ma cuisse que pour ma poitrine grasse (mais un peu plate).  Fini les morceaux de canards en magret, en ailes et en cuisses confites. Vous me prenez en entier dit-il ou je vous quitte, pour de bon!

Eh bien, il a raison Saturnin, ce petit canard pas vilain du tout. J’ai donc obtempéré en écoutant sa chanson thème de mon enfance pour m'inspirer .

Dominic, un de mes fidèles abonnés m’a demandé des recettes de lapin, canard ou de cassoulet. Je pensais vous donner le cassoulet, mais il ne fait pas partie des recettes éprouvées avec la famille ou les amis. Or, le but de ce blogue est de partager les recettes de ma vie.

Depuis quelques années, on voit beaucoup de magrets et de cuisses confites; je vous ai d’ailleurs donné une recette de confit. Je ne sais pas il y a combien de temps que je ne me suis pas fait servir un canard entier ou que j’en ai pas fait. Dominic m’a donc donné le goût de déterrer cette recette que j’ai servie très souvent lors de soupers entre amis. Ce ne sont pas des repas pour impressionner. Ce sont des repas conviviaux, des repas qui réconfortent.

J’ai toujours cuisiné beaucoup, mais lorsque les enfants sont arrivés, le temps des longues préparations était révolu. On doit s’arranger pour coordonner les activités familiales, préparer le repas, recevoir les invités et en profiter. Parce que ce qui compte c’est de recevoir les amis, pas s’enfermer seule dans la cuisine. Ce genre de repas est donc l’idéal. En entrée, du saumon que nous fumions nous-mêmes, ou un tartare de saumon servi sur de la verdure.

Je servais cela avec du riz sauvage et des haricots. Maintenant, je servirais avec plein de légumes racines rôtis. Le céleri rave, la carotte, la patate douce, le panais, tous cuits au four dans de la graisse de canard avec du sel et des herbes de Provence! Fermez vos yeux et sentez-moi ça.

Ingrédients

1 canard de 3 kg (6 livres)

225 gr (2 tasses) de chapelure blanche ou de pain de mie rassis

¼ de litre de cidre ou de vin blanc mélangé à un peu de jus de pomme

60 gr de beurre (¼ de tasse)

2 c. à soupe d’huile d’olive

6 à 8 pommes à cuire, pelées, le cœur enlevé, coupées en tranches

3 branches de céleri finement hachées

1 c. à café chacun de thym, de sarriette et de sauge

1 c à café de sel, du poivre

1/10 litre de calvados (3/8 tasse)

1/6 de litre (3/4 tasse) de crème fraîche

Faites chauffer le four à 350,

Préparer le canard pour le faire rôtir en coupant le cou et les ailerons et en le troussant de façon à ce que les ailes et les cuisses soient collées au corps. Piquez la peau autour des cuisses, du dos et du ventre. Ne me dites pas que c’est pas sexy ça.

Mettez la chapelure dans une terrine moyenne et versez par-dessus ¼ de tasse de vin blanc.  Pressez à la main de façon à ce que la chapelure absorbe bien le vin.

Dans une casserole moyenne, faites chauffer le beurre et l’huile à feu vif. Quand la mousse disparaît, ajoutez les pommes et le céleri. Réduisez le feu et faites-les cuire environ 10 minutes en tournant de temps en temps jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajouter les fines herbes, le sel et le poivre.

Retirer la casserole du feu et versez le mélange de pommes dans la terrine contenant la chapelure. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.  Mettez cette farce à l’intérieur du canard et fermez l’ouverture avec une brochette.

Salez, poivrez le canard, y ajouter encore un peu de thym et le badigeonner une c à café de gelée de pommes et de la sauce soya. Pas trop, car on ne veut pas que la peau brûle.

Posez le canard et enfournez 10 à 15 minutes, versez le reste du vin blanc et continuez la cuisson 1h15 environ.  Arrosez toutes les 15 minutes Lorsque vous le piquez et que le jus qui en ressort est clair, sortez le canard du four mais tenez au chaud.

Dégraissez  la surface du jus de la lèchefrite. Mettez celle-ci sur un feu modéré et faire bouillir le jus en tournant sans arrêt pendant 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’il soit réduit de moitié. Versez le calvados et la crème et baissez le feu. Faites chauffez le feu sans arrêt sans le laisser bouillir. Versez dans la saucière et servez-la en même temps que le canard.

Au fil des ans, j’ai laissé tomber la crème, j’ajoutais du bouillon de volaille avec un beurre manié ou je déglaçais tout simplement. Mais le canard aime bien la crème, ça rend sa peau si douce et veloutée !