La choucroute de Tonton et Tantine

Brrrr! quel froid de canard. Dans ces cas, j’ai deux solutions : soit j’organise une fiesta mexicaine; soit je fais de la choucroute. La choucroute est une fête. Dans le plus ordinaire on la fait au Riesling, à la bière, au cidre. Daniel et moi avons été initiés à la royale, au champagne.

Lorsqu’on était jeunes, Daniel et moi avions un tonton et une tantine…des amis français qui étaient de la famille. Tantine Vignal nous a initiés au céleri rémoulade entre autres, alors que personne ne savait ce qu’était un céleri rave. On parle de 1966 ici.  Et la choucroute! Tonton nous l’avait fait royale et quel rituel. La plupart des recettes demandent que l’on verse une demi- bouteille de champagne en la cuisinant. Mais tonton, c’était en servant. Il dépose la bouteille de champagne dans le plat de service chaud; il ouvre en faisant une fontaine de ce mousseux nectar qui tombe dans le plat de choucroute. Daniel et moi étions si émerveillés qu’il ne nous serait même pas venus à l’esprit que nous n’aimerions pas ça.

La choucroute peut être très simple. Vous pouvez n’y ajouter que quelques saucisses, un peu de lard, un jambon fumé. Plusieurs accompagnent le saumon et le foie gras de choucroute. En fait, la choucroute en soi est un accompagnement très intéressant pour de nombreux plats.

La recette que je vous offre exige des viandes que l’on trouve dans certains magasins spécialisés. À Ottawa, j’allais chez Kitchen Sausage qui offre une panoplie de jarrets et de côtelettes fumées; des saucisses parfaites pour cela et bien sûr, la choucroute. Mais je sais qu’au marché Atwater et Jean-Talon, ou sur St-Laurent à Montréal, la charcuterie hongroise offre de bons produits. Mais je me fie sur vous pour dénicher votre charcuterie préférée. La meilleure saison de la choucroute est de septembre à février. La qualité d’un bon chou se reconnaît à sa blancheur.

Marc Haeberlin de l’Auberge de l’Ill m’a inspiré cette recette que j’ai adaptée et simplifiée en tenant compte de ce qui est disponible ici. C’est cette recette que j’ai utilisée la première fois que j’ai fait ce plat pour Paolo, le brésilien de descendance allemande qui rêvait de ce plat depuis longtemps. Pour toi Paolo.

 Ingrédients (4 personnes):

1,5 à 1,6 kg de choucroute crue (300 g par personne)
12 pommes de terre grelots – ou mieux encore des pommes de terre rate
1 gros oignon
2 carottes
1 gousse d’ail
1 feuille de laurier frais
1 cuillère à soupe de thym
1 cuillère à soupe de cumin
1 cuillère à soupe de baies de genièvre
200 grammes de lard fumé (coupé en petits morceau)
1 jarret de jambon fumé de 500 g environ ou ½ jambonneau
4 côtelettes de porc fumé
4 saucisses de Montbéliard – (Choisissez celles qu'il y a chez votre charcutier et qui sont appropriées)
4 saucisses de Strasbourg
2 cuillères à soupe de graisse de canard (plus facile à trouver ici que la graisse d’oie)
1/2 litre de vin blanc sec d’Alsace
¼ de litre de fond de volaille

Préparation:
Lavez la choucroute à grande eau et essorez-la soigneusement. Renouvelez l’opération plusieurs fois, si nécessaire. Séchez la choucroute dans un linge.

Faites fondre la graisse de canard. Mettez-y les petits morceaux de lard salé. Dans une cocotte, faire suer, environ 2 minutes, 1 gros oignon pelé et émincé finement.  L’oignon est translucide, ajoutez la choucroute, mouillez avec 1/2 litre de vin blanc sec d’Alsace et un peu du fond de volaille. Aromatisez avec les baies de genièvre, le cumin, le thym et le laurier. Salez et poivrez.

Faites cuire 1 h 30, à couvert, sur feu doux. Ajoutez le jarret ou le ½ jambonneau ainsi que les côtelettes de porc fumées et les carottes. Poursuivez la cuisson, sur feu doux, pendant 1 heure. Ajoutez les saucisses, ainsi que les pommes de terre pelées. Laissez cuire, à couvert, pendant environ 30 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres. Dressez la choucroute dans un plat creux préchauffé.

Coupez le jambon et les gros morceaux de viandes en plus petits morceau. Déposez ces viandes, les saucisses et les pommes de terre sur le dessus. Servez.

La choucroute peut être agrémentée de moutarde condiment, et servie avec de la bière ou du vin blanc d’Alsace.