La soupe de poisson méditerranéenne

    Soupo e amour lei proumiero lei meiouro.*

J’ai toujours cru que c’était difficile de faire un soupe de poisson.  Toutes ces variétés, la rouille, l’ail le vin blanc. Pourtant, habituellement il n’y a rien pour m’arrêter. Mais voilà, j’ai donné un coup. Il y a plus de 25 ans maintenant, je regardais l’encyclopédie de la cuisine à four micro-ondes de Jehanne Benoit.  Elle y présentait une soupe fort appétissante qu’elle nommait la soupe au poisson Roquebrune. Je l’ai fait, c’était délicieux et cela me réconcilia avec la confection de la soupe de poissons. Quand il fait froid, on fait de la choucroute, ou on rêve à la mer.

La recette est inspirée de Mme Benoit, mais je mets du fumet au lieu de l’eau; je mets des tomates plutôt qu’uniquement de la pâte de tomates; j’ajoute quelques crevettes, et des pétoncles, ainsi que des palourdes ou des moules; enfin j’omets la crème à la fin. Bref, ma recette est devenue un amalgame de bouillabaisse, de Roquebrune, et de soupe maritime. Ce que cela signifie, je le dis et le répète : Vous avez la base, faites donc à votre tête. Quand vous avez de bons ingrédients; qu’ils sont cuits comme il faut; que vous vous entourez d’amis, ce sera bon.

Plusieurs recettes de soupe de poissons n’exigent que de l’eau ou du bouillon de légumes et un peu de vin blanc.  Pour avoir fait les deux versions, si vous désirez un bon goût prononcé de poissons, faites votre fumet, c’est simple. Le fumet se congèle et lorsque je fais un poisson vapeur (recette à venir), je passe les restes du jus de vapeur au tamis et le reverse dans mon fumet de poisson congelé. Je nourris mon fumet. Je fais la même chose avec mes sauces. Ça donne un goût riche.

Fumet de poisson
Ingrédients (pour 6 tasses)
•    2 lb d’arêtes et de parures de poissons blancs (têtes, queues, etc.)
•    1 oignon  haché
•    2 à 3 branches de céleri
•    2 à 3 tiges de thym frais
•    2 feuilles de laurier
•    2 à 3 petits bouquets de persil
•    Graines de fenouil (pour ceux qui aiment)
•    Quelques grains de poivre
•    ¾ de tasse de vin blanc

Préparations
Rincer les arêtes et les parures à l’eau froide et les déposer dans une grande casserole. Ajouter tous les autres ingrédients et couvrir d’eau et du vin blanc. Porter à ébullition puis écumer. Réduire à feu doux et faire mijoter, à découvert pendant 45 minutes. Passer à travers une passoire fine. 

Ingrédients pour la soupe
3. c. à soupe (50ml) d’huile d’olive
1 gousse d’ail hachée fin
1 blanc de poireau
Un peu de thym
Une pincé de safran
3 à 4 tomates pelées, épépinées et hachées
1 ½ livre de poissons (pas de tilapia. De la morue, du flétan, du vivanneau, quelques crevettes, pétoncles ou moules si vous la voulez un peu de fruits de mer)
Un peu de sel
Un peu de poivre
1 tasse de vin blanc sec
3 tasse de fumet de poisson
1 cuillerée  à soupe de purée de tomate
Quelques grains de fenouil (si vous avez du fenouil frais, allez-y ne vous gênez pas)
3 c. à soupe de brandy

Faites chauffer l’huile d’olive; ajoutez l’ail, l’oignon, le thym et le safran. Bien mélanger
Ajouter les poissons coupés en morceau (et des palourdes si c’est ce que vous avez choisi) de 1 pouce (Pas tout de suite les pétoncles). Mélanger et ajouter du sel et du poivre, le vin blanc, le fumet, la tomate, la purée de tomate et les graines de fenouil.
Couvrir et faire cuire à petits frissons 5 minutes. Ajoutez ensuite les petits poissons délicats, les crevettes et les pétoncles ou les moules et poursuivre la cuisson quelques minutes.

Vous voulez l’accompagner de rouille? En voici une recette parmi plusieurs autres.

Pour la rouille :
•    1 ou 2 jaune d’œuf
•    Un peu de moutarde de Dijon
•    1 pincée de safran
•    Un peu de piment fort épépiné et haché ou piment de Cayenne
•    Un peu d’ail haché finement
•    Une bonne huile d’olive
•    Sel
•    Croûtons de baguette rôtie

À l’aide d’un fouet, mélanger les jaunes d’œufs et la moutarde avec le sel, le safran, le piment et l’ail. Ajouter l’huile en filet en fouettant constamment jusqu’à consistance onctueuse et épaisse. Servir cette mayonnaise sur des croûtons pour accompagner la bouillabaisse. (J'ai pris la recette de Di Stasio pour la rouille)

Que buvez-vous avec ça? Un bon petit Picpoul de Pinet. Un vin du Languedoc qui accompagne très bien les poissons et les fruits de met. Allez On remet ça.

Vous croyiez bien que je terminerais par une citation de Pagnol? Ce sera pour la prochaine fois. C’est Cézanne qui m’inspire ce matin :

"Celui qui n'a pas le goût de l'absolu se contente d'une médiocrité tranquille".

* Soupes et amours: les premières sont toujours les meilleures