Le calmar, cet incompris

J’aime beaucoup les calmars mais beaucoup de personnes trouvent que c'est caoutchouteux. On  ne les sert donc que rarement en plat principal.  Ils sont servis frits, ils sont incorporés dans une paëlla ou dans des soupes de poisson. Ce céphalopode se contente trop souvent d’un rôle de soutien. Je viens aujourd’hui à sa défense. Sans vouloir lui enfler la tête, il a sa place dans la grande assiette. Le calmar est relativement peu coûteux et s’apprête à toutes les sauces. 

La meilleure recette de calmars farcis, je l’ai prise dans le Larousse de la cuisine. Tous les gens à qui j’ai fait cette recette, y inclus ceux qui n’aiment pas la texture de la bête, ont changé d’avis.

pour 4 personnes :
•    12 calmars ni trop gros ni trop petits
•    2 oignons hachés
•    100 g de mie de pain rassis
•    1 verre de lait
•    5 gousses d'ail hachées
•    2 ou 3 tomates italiennes
•    1/2 bouquet de persil haché
•    2 jaunes d'oeufs
•    1 verre de vin blanc sec (environ 20 cl)
•    1,5 dl d'eau
•    3 cs de chapelure 
•    huile d'olive, sel, poivre, des cure-dents

Préparation : coupez les tentacules juste au dessus des yeux et enlever le bec (au milieu de la couronne des tentacules une petite boule) prenez la tête (non pas VOTRE tête) et tirez doucement pour extraire le tube digestif puis retirer l'arête transparente. Retirez la fine peau qui recouvre le corps en frottant sous l’eau froide. Je laisse les nageoires, c’est mignon et c’est bon.

Hachez les tentacules des calmars avec les oignons pelés.  Faites tremper le pain dans un peu de lait, essorez-le et ajoutez le au hachis précédent. Pelez et concassez les tomates. Pelez et hachez 3 gousses d’ail et la moitié du persil.

Faites revenir dans l'huile d'olive les tentacules coupées en touts petits morceaux avec les oignons et la mie de pain essorée et émiettée à feu vif, ajouter l'ail, la tomate et le persil et faites revenir 2 minutes.  Hors du feu, ajoutez les jaunes d’œufs et remuez. Salez, poivrez.

Là, c’est un peu long à farcir, mais ne stressez pas. Tiens, pourquoi ne pas écouter cette chanson de circonstances de Boby Lapointe?  Prenez une petite cuillère et remplissez chacun des calmars de cette farce. Fermez l’orifice avec un cure-dents de bois (non utilisé auparavant) Non mais il faut tout leur dire!

Disposez les calmars farcis dans une cocotte et rangez-les bien tassés les uns aux autres. Ils se sentiront moins seuls et seront tendres à souhait. Versez le vin blanc et l'eau. 

Couvrez le plat avec une feuille d’aluminium huilée. 

Faites démarrer la cuisson sur le feu pas plus de 5 minutes puis enfournez le plat à 350 F ou 180 C.
Laissez cuire 30 minutes. Découvrez le plat, faites réduire la cuisson 5 minutes à feu vif  (ce n’est pas toujours nécessaire, mais voyez la texture de la sauce). Arrosez d’un filet d’huile d’olive, poudrez de chapelure et faites gratiner 3 minutes.

Je vous recommande de servir avec un riz au safran et au citron. Ou mieux encore le risotte au citron et au safran.