Le canard recomposé

J’en ai marre dit le canard,  d’être engraissé, découpé, servi par petits morceaux. Moi, le plus célèbre des palmipèdes veut revenir à la source de mes premiers ébats et de ne pas être considéré uniquement pour mes abats. Je veux me marier entier avec des fruits et des alcools fins, je veux que l’on goûte à l’ensemble de mon corps. Que l’on me déguste tant pour ma cuisse que pour ma poitrine grasse (mais un peu plate).  Fini les morceaux de canards en magret, en ailes et en cuisses confites. Vous me prenez en entier dit-il ou je vous quitte, pour de bon!

Eh bien, il a raison Saturnin, ce petit canard pas vilain du tout. J’ai donc obtempéré en écoutant sa chanson thème de mon enfance pour m'inspirer .

Dominic, un de mes fidèles abonnés m’a demandé des recettes de lapin, canard ou de cassoulet. Je pensais vous donner le cassoulet, mais il ne fait pas partie des recettes éprouvées avec la famille ou les amis. Or, le but de ce blogue est de partager les recettes de ma vie.

Depuis quelques années, on voit beaucoup de magrets et de cuisses confites; je vous ai d’ailleurs donné une recette de confit. Je ne sais pas il y a combien de temps que je ne me suis pas fait servir un canard entier ou que j’en ai pas fait. Dominic m’a donc donné le goût de déterrer cette recette que j’ai servie très souvent lors de soupers entre amis. Ce ne sont pas des repas pour impressionner. Ce sont des repas conviviaux, des repas qui réconfortent.

J’ai toujours cuisiné beaucoup, mais lorsque les enfants sont arrivés, le temps des longues préparations était révolu. On doit s’arranger pour coordonner les activités familiales, préparer le repas, recevoir les invités et en profiter. Parce que ce qui compte c’est de recevoir les amis, pas s’enfermer seule dans la cuisine. Ce genre de repas est donc l’idéal. En entrée, du saumon que nous fumions nous-mêmes, ou un tartare de saumon servi sur de la verdure.

Je servais cela avec du riz sauvage et des haricots. Maintenant, je servirais avec plein de légumes racines rôtis. Le céleri rave, la carotte, la patate douce, le panais, tous cuits au four dans de la graisse de canard avec du sel et des herbes de Provence! Fermez vos yeux et sentez-moi ça.

Ingrédients

1 canard de 3 kg (6 livres)

225 gr (2 tasses) de chapelure blanche ou de pain de mie rassis

¼ de litre de cidre ou de vin blanc mélangé à un peu de jus de pomme

60 gr de beurre (¼ de tasse)

2 c. à soupe d’huile d’olive

6 à 8 pommes à cuire, pelées, le cœur enlevé, coupées en tranches

3 branches de céleri finement hachées

1 c. à café chacun de thym, de sarriette et de sauge

1 c à café de sel, du poivre

1/10 litre de calvados (3/8 tasse)

1/6 de litre (3/4 tasse) de crème fraîche

Faites chauffer le four à 350,

Préparer le canard pour le faire rôtir en coupant le cou et les ailerons et en le troussant de façon à ce que les ailes et les cuisses soient collées au corps. Piquez la peau autour des cuisses, du dos et du ventre. Ne me dites pas que c’est pas sexy ça.

Mettez la chapelure dans une terrine moyenne et versez par-dessus ¼ de tasse de vin blanc.  Pressez à la main de façon à ce que la chapelure absorbe bien le vin.

Dans une casserole moyenne, faites chauffer le beurre et l’huile à feu vif. Quand la mousse disparaît, ajoutez les pommes et le céleri. Réduisez le feu et faites-les cuire environ 10 minutes en tournant de temps en temps jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajouter les fines herbes, le sel et le poivre.

Retirer la casserole du feu et versez le mélange de pommes dans la terrine contenant la chapelure. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.  Mettez cette farce à l’intérieur du canard et fermez l’ouverture avec une brochette.

Salez, poivrez le canard, y ajouter encore un peu de thym et le badigeonner une c à café de gelée de pommes et de la sauce soya. Pas trop, car on ne veut pas que la peau brûle.

Posez le canard et enfournez 10 à 15 minutes, versez le reste du vin blanc et continuez la cuisson 1h15 environ.  Arrosez toutes les 15 minutes Lorsque vous le piquez et que le jus qui en ressort est clair, sortez le canard du four mais tenez au chaud.

Dégraissez  la surface du jus de la lèchefrite. Mettez celle-ci sur un feu modéré et faire bouillir le jus en tournant sans arrêt pendant 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’il soit réduit de moitié. Versez le calvados et la crème et baissez le feu. Faites chauffez le feu sans arrêt sans le laisser bouillir. Versez dans la saucière et servez-la en même temps que le canard.

Au fil des ans, j’ai laissé tomber la crème, j’ajoutais du bouillon de volaille avec un beurre manié ou je déglaçais tout simplement. Mais le canard aime bien la crème, ça rend sa peau si douce et veloutée !