Le canard de Pékin* - 北京烤鸭 *

Il y a deux semaines, je suis allée chez T&T sur Hunt Club avec mon amie France. C’est le costco asiatique par excellence. Les dim sum frais pour emporter ainsi que des plats et des pains à n’en plus finir, et bien sûr la rôtisserie avec le porc Bar B Q et le canard laqué.  Nous ne savions plus où donner de l’estomac! Voilà ce qui a inspiré mon souvenir.

Le canard de Pékin est entré dans ma vie au début des années 80’. Il y avait un restaurant chinois sur la rue Rideau  qui offrait le canard de Pékin sans avoir à le commander 24 heures à l’avance.

Le canard de Pékin est une recette nationale chinoise qui a été pleinement développée au moment de la Dynastie Ming. On y sert habituellement 3 plats : dans le premier, on sert la peau croustillante dans une crêpe de riz; dans le deuxième, il s’agit de la chair de canard avec un sauté de légumes et la soupe entre en troisième.

Je sais que je dois donner des recettes que j’ai faites et là je triche. Je n’ai jamais préparé le canard de Pékin à partir du canard frais. Je vous en donne toutefois la recette. Et je vous donne aussi ma façon de le faire avec l’aide de la rôtisserie du quartier chinois des environs. C’était une telle joie lorsque je servais ce plat dans le cadre d’un « véritable festin chinois » à la maison comme le disait Thomas. Lui et Mathilde raffolent de ce plat qui a fait le bonheur de nos soupers de famille de la fin de semaine.

Je n’ai toujours servi le canard de Pékin qu’en un plat : tout dans la crêpe. La peau croustillante, le moelleux de la viande associée avec le croquant du concombre et la fraîcheur de l’oignon vert. Vous ne salivez pas déjà? J’accompagnais ce plat d’un sauté de légumes, de riz frit aux légumes ou de chow mein. Bien sûr, je sortais toujours un filet de porc BarBq que j’incorporais à mon riz frit. Cela étant dit, nous préférions le couper et piger dans l’assiette directement.

J’avais une recette authentique à vous proposer, mais cela supposait que vous aviez un endroit bien aéré pour suspendre votre canard ébouillanté pendant 12 heures. J’ai trébuché sur la version de Ricardo que je vous propose sans honte car cela me semble bien fait: Le canard comme à Pékin ou presque

Si vous n’avez pas le temps de le préparer, allez dans le quartier chinois; achetez un canard entier. On vous donne de la sauce, prenez-la.  Achetez les crêpes qui servent à faire les rouleaux de printemps. Ou vous pouvez suivre l’exemple de Ricardo et les faire vous-mêmes. Certains d’entre vous préfèrent tout faire eux-mêmes.

Avant de servir, vous découperez la peau de la chair. Vous séparez les deux. Dans une lèchefrite, vous placez les morceaux de viande et au dessus, vous disposerez les morceaux de peau sur une grille. Vous ferez sécher la peau à 350 degrés.  Le temps que ce soit croustillant.Vous verrez pas les photos que plusieurs ne séparent pas la peau de la chair. Faites donc à votre tête, comme je vous dit toujours, mais la peau sera moins croustillante.

Pendant ce temps, vous réchaufferez les crêpes à la vapeur ou au four micro-ondes avec un linge humide, le temps de leur rendre un peu de souplesse.  Vous couperez de minces bâtonnets de concombre anglais et d’oignons verts.

La sauce : Vous prenez un peu du jus de cuisson qu’on vous a donné; 3 bonnes cuillerées à soupe de sauce soja; 2 cuillerées à soupe de sauce hoisin, un cuillerée à thé d’huile de sésame, une cuillerée à thé de miel. Si vous faites la recette de Ricardo, je préfère ma version de la sauce.

Dans un plat de service, présentez la chair et la peau du canard, les oignons verts et le concombre. Dans une assiette les crêpes et dans un bol, la sauce. Vous enduisez alors une crêpe de sauce  sur laquelle vous mettez un peu de canard, un peu de peau, de concombre et d'oignon vert. On roule la crêpe et on la mange.

    

* Toute association avec le voyage du premier ministre Harper en Chine accidentelle... presque . 

Les photos de Dominic Labrie:

Mais pendant que j'y suis, durant son voyage,  Stephen Harper a ouvert un biscuit de fortune qui disait: 

"Que le fantôme de Pierre-Elliott Trudeau renverse de la soupe Won Ton dans vos culottes"