Le tendre flanc de maman

Il y a de cela de nombreuses années, à Longueuil, maman nous préparait le steak de flanc mariné.  C’était bien avant les onglets échalotes que l’on nous sert souvent dans les bistrots. En fait, il y a plus de 40 ans, seule maman en faisait; nous étions les seuls à nous régaler de ce savoureux morceau de viande quadrillé et légèrement caramélisé par le sucre de la marinade et les flammes du barbecue.

Hé bien, j’ai toujours fait cette recette depuis que je suis adulte. Thomas, mon fils et carnivore impénitent, me le réclamait souvent. La dernière fois qu’il est venu me voir, plutôt que de partir avec son « doggy bag » de viande marinée, il a quitté avec la recette dans sa tête. La passation du pouvoir.

Maman me disait pourquoi elle faisait mariner la viande et les raisons pour lesquelles il faut utiliser tel ou tel ingrédient. Tout était prétexte à l’éducation. Je n’ai jamais pris un cours de cuisine, mais je réalise qu’en fait, je n’ai jamais payé pour en prendre.

Il ne faut jamais utiliser de l’aluminium pour les marinades. Il y a de l’oxydation et c’est pas bon; Des récipients de verre, un pyrex, voilà ce qu’il te faut.

Pour attendrir la viande il faut une marinade liquide et elle doit contenir des aliments acides comme des jus d’agrumes ou du vin qui auront comme tâche d’attaquer les enzymes des muscles contractés de la viande. On ajoute de l’huile, des herbes et des épices. Maman a toujours mis du paprika dans ces marinades, elle disait que ça attendrissait davantage la viande.

Les « rubs » ou les marinades sèches servent davantage pour les saveurs que pour attendrir.

Je vais vous donner la version que maman faisait qui était très simple. Mais depuis ce temps, nous avons fait beaucoup de progrès dans la gastronomie de la grille et vous avez certainement vos bonnes recettes. J’utilise beaucoup les ingrédients asiatiques pour mariner. Je trouve que les asiatiques ont le don de jouer sur l’acide, le sucré, le salé et amer. Les 4 goûts que la langue perçoit.

Je me sens parfois un peu stupide de vous donner des recettes que vous connaissez déjà, mais il y a 40 ans c’était nouveau. De plus, ça me permet de partager avec vous les souvenirs culinaires de ma famille. Vous remarquerez que je ne vous donne pas les quantités. C’est pour vous permettre de faire à votre tête. Je vous le dis souvent ça de faire à votre tête. Mais continuez, vous faites bien ça.

Ingrédients  

Recette de maman il y a 40 ans

Sauce soya, Sauce Worcestershire, Vin rouge, huile végétale, Du miel, Ail, Paprika, Poivre

Ma recette maintenant

Sauce Hoisin, huile de sésame, huile végétale, Sauce Worcestershire, sauce chinoise au piment (quelques gouttes), huile, ail, poivre.  Mais j’y ajoute aussi du gingembre ou pas mal de thym.

Goûtez la marinade AVANT d’y déposer la viande. Mais ça, vous le saviez déjà.

Prenez un steak de flanc. Quadrillez légèrement de chaque côté pour créer des losanges qui absorberont mieux la marinade – marinez au moins six heures. Plus longtemps que 24 heures peut parfois trop changer la texture de la viande. C’est une question de goût, mais dites-vous bien que la viande est un peu comme une éponge.

Sur le grill, faite cuire la d’un côté 4 à 5 minutes (dépendant de l’épaisseur), badigeonnez de    la marinade et faites cuire de l’autre côté.

Coupez en lanières assez minces, en diagonale, contre le sens du grain de la viande.

Je n’ai pas besoin de vous dire de faire bouillir la marinade 10 à 15 minutes si vous désirez la servir comme sauce.

Mais certaines de mes amies utilisent le délice chlorophylle - c'est pas mal cochon aussi.

La soupe aux cailloux

Je m’appelle Des Roches, je me suis dit, mais pourquoi ne pas leur proposer une soupe de cailloux? Enfant, il m’est arrivé à maintes reprises d’en faire, mais jamais au  grand jamais n’y ais-je goûté. Mais celle-ci est différente. Hier, lors de notre pause déjeuner au conseil d’administration Tom a parlé de « stone soup »; je ne connaissais pas l’expression. Il s’agit d’un conte datant de 1548 qui a de multiples variantes et de nombreuses morales. Mais étant donné que la Conférence canadienne des arts vit des moments pour le moins inquiétants, je me suis dit que cette histoire serait très appropriée.

Il y a très longtemps sévissait en notre pays, une grande famine.  Un homme errait de villages en villages sans que nul ne lui donne à manger. Car vous savez, la récolte a été fort mince. En fait, les gens étaient terrifiés à l’idée de se faire voler ou de partager ne fût-ce qu’un peu de nourriture.

Les gens du village dirent à l’homme : « Passez votre chemin monsieur, il n’y a rien à manger ici. »

 

« Mais je ne demande rien à manger, je voudrais préparer une soupe et vous invite tous à la manger avec moi ce soir.  Je vous prépare une soupe de cailloux.»

« Une soupe de cailloux ?  s’écrièrent les villageois, on a bien hâte de voir ça! »

L’homme se pencha pour ramasser trois cailloux qu’il lava. Il réclama une marmite et de quoi faire un feu. Les habitants du village l’aidèrent à allumer le feu. L’homme déposa les cailloux propres dans la marmite pleine d’eau et dit : Hmmm, avec un peu de sel et des herbes ce serait meilleur.

« J’en ai, j’en ai » dit la fermière qui revint aussitôt avec son tablier plein d’herbes savoureuses.

« Et si on ajoutait des carottes et des choux, «  dit l’homme tout en brassant la soupe.   

« J’en ai, j’en ai » dit l’autre. Et soudain, la mémoire des villageois leur revint. Quelqu’un apporta quelques pommes de terre et des oignons, le boucher trouva un petit bout de bœuf salé, un autre un morceau de saucisson, des champignons, et ainsi de suite. 

Enfin, la soupe est prête.

Un baril de vin a été roulé sur la place, les tables mises et tous les villageois ont mangé cette délicieuse soupe. Les villageois ont chanté et dansé toute la soirée après avoir mangé cette soupe exquise.  

Le lendemain, l’homme se réveilla et trouva du pain et du fromage à ses pieds afin qu’il puisse continuer sa route.  L’aîné du village lui dit : « Tu nous as donné le plus beau des cadeaux; le secret de la soupe de cailloux et nous l’oublierons jamais ».

« Mais ce n’est pas un secret dit l’homme, c’est seulement dans le partage que nous pouvons faire un festin ».

Cric, crac, croc, l’histoire est terminée, comme disait Tante Lucille.

***

La soupe de pierre ou de caillou existe vraiment. C’est en fait une recette que l’on retrouve dans plusieurs régions d’Europe. Certains disent même qu’en mettant un galet de rivière d’une dizaine de centimètres dans la soupe, il agit comme un pilon qui écrase les ingrédients. Je ne l’ai pas essayé. Ce matin, je vous offre la version portugaise qui ne fait pas cela car vous ajoutez les galets à la fin.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes.

 
1 chorizo  

1 saucisson de votre choix

2 pattes de porc

3 pommes de terre moyennes

1 boîte d’haricots rouges

2 gousses d'ail hachées

1 gros oignon émincé

1 petit bouquet de persil

2 carottes

2 pommes de terre

1 petit chou

1feuille de laurier

4 cuillères à soupe d'huile d'olive

2 beaux galets pour respecter la tradition

Égoutter et réserver les haricots. Pendant ce temps cuire les 3 saucissons dans une casserole d'eau non salée pendant  environ 1/4 d'heure. Les piquer avec une fourchette pour vérifier la cuisson. Réserver et garder l’eau de cuisson.   Faites brunir les pattes de porc dans un peu de corps gras. Si vous voulez des pattes désossées, vous faites cuire les pattes dans l’eau pendant une heure.

Dans une grande marmite faire revenir l'ail et l'oignon hachés dans l'huile d'olive. Ajouter le laurier, les pommes de terre coupées en dés et les carottes. Mélanger. Dorer 2 minutes. Ajouter les pattes de porc et les saucissons chorizos coupés en morceaux Couvrir de liquide à niveau en utilisant le bouillon de cuisson des saucissons. Ajouter le bouquet de persil, saler et poivrer. Porter à ébullition. Baisser à feu doux et mijoter pendant 1 petite heure en surveillant le niveau de l'eau. Ajouter les haricots 15 minutes avant la fin de la cuisson. Garnir le fond de la soupière avec 2 galets bien nettoyés.

Et voilà, je fais exception aujourd’hui car je n’ai pas essayé cette recette, mais je trouvais l’histoire tellement belle. Et puis j’avais tellement le goût de savourer un peu de solidarité.

Je vous embrasse mes amis.

Le réconfort

Il y a des jours où nous avons besoins de câlins; des jours où un courriel ou un appel d’une amie est comme une bouée à la mer. Pas parce qu'on est déprimé, juste parce qu’on a le goût de s’envelopper dans une doudoune de douceur. J’ai plusieurs plats réconfortants qui me font le même effet.  Aujourd’hui j’ai reçu un courriel de Pascale et cela m’a fait du bien. Et puisque j’associe les fêtes pascales et Pascale avec l’agneau, je lui offre, je vous offre un plat d’une simplicité désarmante. C’est pris dans un livre de cuisine italienne. Alors fermez vos yeux, pensez à un bon sangiovese et à la campagne toscane et vous serez réconfortés.

J’ai mangé ce plat chez mon frère la première fois. Par la suite, je l’ai fait au bœuf, mais  avec l’agneau c’est meilleur. C’est maintenant une des recettes que je fait lorsque j’ai plusieurs invités et que je n’ai pas le temps de cuisiner.

Agnello Alla Pastora

800 gr de viande d’agneau

           

500 gr de pommes de terre

100 gr de tomates mûres

3 à 4 cuil à soupe d’huile d’olive extra vierge

2 c. à soupe de persil haché

1 branche de romarin

1 c. à thé d’origan

1 oignon coupé en rondelles fines

1 gousse d’ail hachée

Sel et poivre

50 gr de pecorino râpé

Découper la viande d’agneau en morceaux.Certains mettent des côtelettes d’agneau. Je n’ai jamais essayé, mais ça devrait être bon. Éplucher les pommes de terre, les laver et les couper en gros cubes.  Mettre l’agneau dans un grand plat allant au four. Il ne devait pas y avoir plusieurs étages de viande sinon, la viande ne rôtit pas et il y a trop de jus.  Peler les tomates, les épépiner, les couper en morceaux ; mettre dans une terrine et mélanger avec l’huile d’olive, les herbes, l’oignon et l’ail. Assaisonner avec du poivre et du sel et ajouter la viande d’agneau. Saupoudrer de pecorino râpé. Recouvrir le plat avec de la feuille d’aluminium et laisser cuire dans un four préchauffé à 350 degrés pendant deux petites heures.

Un bon pain de campagne, une salade d’artichauts. La visite arrive !

Bisous et câlins

Anne-Marie 

Le gâteau à la bière

Cette semaine, je prends une risque car je n'ai pas essayé le gâteau avec les bières des Brasseurs du Temps, située au ruisseau de la Brasserie à Gatin'Hull.  Un des copropriétaires de cette brasserie est Alain Geoffroy. Alain et moi nous sommes rencontrés à l'Université d'Ottawa, à la Rotonde plus particulièrement. Il était aussi allé au même CEGEP que mon mari. Pour revenir à mes propos,  la qualité et la diversité des arômes que l'on trouve dans les bières des Brasseurs du Temps sauront certainement vouloir vous faire explorer la panoplie de saveurs qu'on y trouve.  Je suis certaine qu'elles sont idéales pour faire de ce simple gâteau, une ode à la bière de chez nous. Pour mes cousines et moi , c'est le gâteau des grands festins familiaux à Luskville et à Dunham. Maman concoctait ce gâteau à la bière moelleux. Quand on est adolescents et que notre consommation de boissons alcoolisées est limitée, un gâteau à la bière est pour le moins attrayant.  Je vous le dis, ni Daniel, ni moi n’avons été pompettes au gâteau; c'est vrai qu'avec 1/2 tasse de bière tu ne vas pas te saouler loin. Mais les souvenirs que ce gâteau invoquent restent marqués longtemps dans ma mémoire.  Chère cousine Suzanne, j'attends tes photos :)  

Ingrédients

Mélange liquide
-3/4  tasse de beurre 
-1 ½ tasses de crème sûre
-1 ½ tasses de sucre
-3 oeufs

-1/2 tasse de bière (Maman prenait une blonde bien ordinaire). Je choisirais celle des Brasseurs du Temps. Je vous en propose deux et Alain Geoffroy pourrait possiblement nous en proposer d'autres.  
 La Dum Duminator est une rousse avec un goût d'épices qui pourrait être fort intéressante avec la pointe de cannelle qu'il y a dans le gâteau. La seconde est une noire disponible dans le temps des fêtes, mais qui rappelle les vins chaud à l'orange et à l'anis. 

Mélange sec
-3 tasses de farine
-1 ½  c à thé de poudre à pâte
-1 ½ c à thé de bicarbonate de soude

Garniture
 1/2 tasse de noix
1/2 tasse de sucre
2 c. à thé de cannelle
Chauffer le four à 350° . Graisser un moule à gâteau des anges. Tamiser les ingrédients secs. Crémer le beurre et le sucre.  Ajouter les œufs, la crème sûre et la vanille.  Bien mélanger les ingrédients du mélange liquide à la mixette (sauf la bière). Ajouter les ingrédients secs. Ajouter la bière et mélanger doucement. Verser 1/3 de la pâte puis saupoudrer 1/3 du remplissage et ainsi de suite.  Cuire une heure. 


Je n'ai pas de photos, car il y a des années que je ne l'ai pas fait. Mais ça me donne le goût. Alors si vous la faites, envoyez moi la photo et on pourra partager. 

 

Foie gras poêlé au glacie de pommes

Comme plusieurs d'entre vous le savez, je suis chez Denise et Eddy. Eddy est un ancien collègue du CRTC. J'ai donc eu la bonne idée de lui faire goûter le cidre liquoreux de glace de Raymond Huneault, un autre ancien collègue du Conseil, devenu vigneron. Lors de la dégustation du Glacie de pommes du Clos  Baillie, j'avais remarqué un bon niveau d'acidité qui équilibrait le liquoreux de nectar savoureux. Quel parfait accord avec le foie gras me dis-je. Je me suis donc procuré du foie gras chez le boucher du coin...on a plus les coins qu'on avait en campagne.

J'ai fait deux genres de foie gras; le foie gras poêlé goûté hier et le foie gras au torchon. Les deux au glacie de pommes.

300 gr de foie gras cru

2 pommes acides type Granny Smith

2 cl de glacie de pommes du Clos Baillie

sel, poivre

Salez et poivrez les tranches de foie gras (assez épaisses) - Réservez

Coupez les pommes en tranches, les saler et les poivrer. Les faire revenir à la poêle pour les faire colorer légèrement. Je les fais revenir dans un peu de gras de canard. Réservez

Enlevez le surplus de gras, et faites revenir les tranches de foie gras dans la poêle bien chaude à feu vif (pas le maximum, mais assez élevé). Une minute de chaque côté. Disposez le foie gras sur les pommes ou à côté dans une assiette et déglacez au glacie de pommes.

Vous pouvez aussi déglacez les pommes au glacie et déglacez le foie gras avec un peu de vinaigre balsamique. C'est surtout une question de goût dans l'équilibre entre le gras, l'acidité et le sucré.

Dégustez avec le reste du glacie.

Salut Raymond, on pense à toi! Denise, Eddy et Anne-Marie

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La gargotte

Escalope de veau au citron

Je suis présentement sur la rive sud de Québec chez mes amis Denise et Eddy qui prennent soin de moi durant ma convalescence.  Je suis arrivée jeudi après les funérailles de Roger; le grand-père de mes enfants; le père de mon ex, Normand. C'est d'ailleurs Normand qui a parlé au nom des enfants lors de la cérémonie et cela a ravivé de nombreux souvenirs. Le bord du fleuve était aussi une façon de soigner mon coeur peiné.

Or, lorsque Denise m'a dit qu'il y avait des escalopes de veau, de la viande locale, la machine à souvenirs s'est mise à fonctionner à plein régime. Les escalopes au citron du restaurant La Gargotte sur la rue Rideau à Ottawa.  Le restaurant a été remplacé par la suite par un restaurant éthiopien. Donc, lorsque nous demeurions sur la rue Daly, nous allions dégusté le spaghetti pesto et l'escalope au citron de La Gargotte. Quand le restaurant a fermé et que nous nous sommes éloignés, l'escalope au citron était préparée maison.

Hier soir je les ai préparées avec Denise et Eddy. Je travaillais dans une cuisine de rêve  sur une plaque à induction.  C'était la première fois que je cuisinais avec cet outil. Il y a des ratés (de ma part), mais je sens que cette plaque sera sur ma liste bientôt. 

Je partage avec vous cette recette très facile que vous pourrez faire dès ce soir.

• 4 à 6 escalopes de veau (dépendant de la grosseur de la viande et de votre appétit)
• Farine assaisonnée de sel et de poivre
• 60  ml d'huile d'olive
• 60 ml (à peu près 1/4 de tasse de vin blanc)
• le jus de 1 ou de 2 citrons 
• 250 ml de fonds de veau
• quelques câpres
• du thym

Entre deux feuilles de papier parchemin, aplatissez les escalopes à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, pour en égaliser l’épaisseur.

Dans une assiette peu profonde, mélangez la farine avec le sel et le poivre. Y rouler rapidement les escalopes de façon à les recouvrir d’une fine pellicule uniforme.

Dans une grande poêle, chauffez l’huile d’olive à feu élevé et y saisir rapidement les escalopes de veau, de façon à leur donner une belle coloration dorée des 2 côtés. Réservez

Déglacez la poêle encore chaude avec le vin, laissez réduire et faites de même avec le jus de citron  jusqu’à ce que le liquide soit presque complètement évaporé.

Ajoutez le fond de veau, amener à frémissement, et laissez réduire pendant 5 minutes.

Ajouter les câpres et le thym, et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes, ou jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuiller.

Remettez les escalopes de veau pour les réchauffer pendant au plus 2 minutes, en les enrobant de sauce de chaque côté.

J'ai servi avec des pâtes fraîches auxquelles j'ai ajouté une fondue de tomates à l'ail et au persil ainsi que quelques asperges.

Spécial St-Valentin (2)

Après avoir fait une petite sieste, j'ai décidé que je ferais la sauce pour le boeuf moi-même.  Cette fois, je suis partie d'une brunoise de carottes et d’échalotes que j'ai fait revenir dans du beurre. Un fois que l'échalote est fondue, j'ai rajouté un fond de vin rouge. Vous pouvez ajouter du porto ou du madère.  Vous laissez réduire de moitié et vous rajoutez du bouillon de boeuf ou du consommé. Ne pas saler. J'ai salé mes légumes et les ai assaisonnés avant de faire réduire et je trouve ma sauce un peu trop salée. Donc prudence!. Une fois que le bouillon a réduit de moitié, vous passer vos légumes au tamis ou au chinois. Oui, pressez le jus de carottes c'est délicieux dans une sauce. Vous remettez au feu et ajoutez un peu de cognac ou du brandy; deux petits carrés de chocolat noir 72% ou plus et j'ai rajouté du cacao en poudre carmino Chili épicé. Je vous assure que ce n'est pas trop puissant.

Voici une photo de la sauce avant que je ne la monte au beurre ou que j'y mette un peu de crème. Vous voyez qu'elle est onctueuse.  Mais elle n'est même pas terminée.
mmm!
à plus tard