Le tendre flanc de maman

Il y a de cela de nombreuses années, à Longueuil, maman nous préparait le steak de flanc mariné.  C’était bien avant les onglets échalotes que l’on nous sert souvent dans les bistrots. En fait, il y a plus de 40 ans, seule maman en faisait; nous étions les seuls à nous régaler de ce savoureux morceau de viande quadrillé et légèrement caramélisé par le sucre de la marinade et les flammes du barbecue.

Hé bien, j’ai toujours fait cette recette depuis que je suis adulte. Thomas, mon fils et carnivore impénitent, me le réclamait souvent. La dernière fois qu’il est venu me voir, plutôt que de partir avec son « doggy bag » de viande marinée, il a quitté avec la recette dans sa tête. La passation du pouvoir.

Maman me disait pourquoi elle faisait mariner la viande et les raisons pour lesquelles il faut utiliser tel ou tel ingrédient. Tout était prétexte à l’éducation. Je n’ai jamais pris un cours de cuisine, mais je réalise qu’en fait, je n’ai jamais payé pour en prendre.

Il ne faut jamais utiliser de l’aluminium pour les marinades. Il y a de l’oxydation et c’est pas bon; Des récipients de verre, un pyrex, voilà ce qu’il te faut.

Pour attendrir la viande il faut une marinade liquide et elle doit contenir des aliments acides comme des jus d’agrumes ou du vin qui auront comme tâche d’attaquer les enzymes des muscles contractés de la viande. On ajoute de l’huile, des herbes et des épices. Maman a toujours mis du paprika dans ces marinades, elle disait que ça attendrissait davantage la viande.

Les « rubs » ou les marinades sèches servent davantage pour les saveurs que pour attendrir.

Je vais vous donner la version que maman faisait qui était très simple. Mais depuis ce temps, nous avons fait beaucoup de progrès dans la gastronomie de la grille et vous avez certainement vos bonnes recettes. J’utilise beaucoup les ingrédients asiatiques pour mariner. Je trouve que les asiatiques ont le don de jouer sur l’acide, le sucré, le salé et amer. Les 4 goûts que la langue perçoit.

Je me sens parfois un peu stupide de vous donner des recettes que vous connaissez déjà, mais il y a 40 ans c’était nouveau. De plus, ça me permet de partager avec vous les souvenirs culinaires de ma famille. Vous remarquerez que je ne vous donne pas les quantités. C’est pour vous permettre de faire à votre tête. Je vous le dis souvent ça de faire à votre tête. Mais continuez, vous faites bien ça.

Ingrédients  

Recette de maman il y a 40 ans

Sauce soya, Sauce Worcestershire, Vin rouge, huile végétale, Du miel, Ail, Paprika, Poivre

Ma recette maintenant

Sauce Hoisin, huile de sésame, huile végétale, Sauce Worcestershire, sauce chinoise au piment (quelques gouttes), huile, ail, poivre.  Mais j’y ajoute aussi du gingembre ou pas mal de thym.

Goûtez la marinade AVANT d’y déposer la viande. Mais ça, vous le saviez déjà.

Prenez un steak de flanc. Quadrillez légèrement de chaque côté pour créer des losanges qui absorberont mieux la marinade – marinez au moins six heures. Plus longtemps que 24 heures peut parfois trop changer la texture de la viande. C’est une question de goût, mais dites-vous bien que la viande est un peu comme une éponge.

Sur le grill, faite cuire la d’un côté 4 à 5 minutes (dépendant de l’épaisseur), badigeonnez de    la marinade et faites cuire de l’autre côté.

Coupez en lanières assez minces, en diagonale, contre le sens du grain de la viande.

Je n’ai pas besoin de vous dire de faire bouillir la marinade 10 à 15 minutes si vous désirez la servir comme sauce.

Mais certaines de mes amies utilisent le délice chlorophylle - c'est pas mal cochon aussi.