Tarte à la farlouche, à la ferlouche? Tarte pichoune?

Les Noëls de Longueuil me font toujours sourire. Vous auriez dû voir la maison le jour de Noël! Habituellement c’était un « Open House ». Nos voisins, la famille, les amis passaient à un moment donné ou à un autre le midi, l’après-midi ou le soir…une cinquantaine de personnes venaient et partaient. La table de la salle à manger était pleine de tourtières, de dinde, de tartes, de marinades de toutes sortes. Et on remettait cela pour le repas du soir.  Je ne buvais pas alors, mais j’étais ivre de plaisir de voir tout ce monde…et les cadeaux. L’après-midi ou le soir, je me couchais dans le lit de mes parents, là où étaient les manteaux de tout le monde. Je me couchais sur les manteaux de fourrure de mes grand-tantes et de ma grand-mère Bernadette. Je humais les foulards de soie desquels émanaient des parfums exquis. Je faisais la sieste en pensant que j’étais une riche princesse recouverte de fourrures et de soie.

Ce qui me fascinait toutefois, c’était la préparation de cette journée magique. Aujourd’hui, je vous parle des tartes. À Longueuil maman a toujours cuisiné les tartes qu’elle ne préparait que dans le temps des Fêtes. Elle faisait des tartes aux pommes, aux dattes et à la farlouche.  Dans ses papiers, il n’y avait pas de recettes de tarte à la farlouche, mais une tarte à la pichoune. En effectuant mes recherches, j’ai constaté qu’elles étaient confondues l’une pour l’autre. Dans la tarte à la farlouche, il y des noix, ou pas, il y a des raisins, ou pas. La base est à la mélasse et je vous donne donc la recette de maman.

●     ½ tasse de farine

●     1 tasse de mélasse

●     1 tasse d’eau

●     ½ tasse de raisins secs ou de noix

●     ½ c. à soupe de beurre

●     Fond de tarte cuite

Dans la casserole, mettez la farine, la mélasse et l’eau. Délayez et faire cuire jusqu’à épaississement sans cesser de brasser.  Ajoutez les raisins (ou les noix) jusqu’à transparence. Ajoutez le beurre.

Versez dans le fond de tarte cuite.

Garnissez de crème fouettée.

Ensuite, je vous suggère de faire une sieste sur les manteaux de vos invités!  

LE RÉCONFORT D’HÉLÈNE

Il y a de ces repas qui ne sont pas mémorables par leurs prouesses gastronomiques mais bien par la chaleur et le réconfort qu’ils amènent. C’est le cas d’un souper à la bonne franquette qui a eu lieu chez Daniel et Hélène la semaine dernière. Ceux qui connaissent Hélène savent qu’elle ne cuisine pas beaucoup, en fait très peu. Daniel, étant un cuisinier hors pair qui fait des repas fabuleux comme si de rien n’était, on a tendance à s’effacer. Hélène, qui combat un cancer, décide la semaine dernière de faire le souper. Je crois que c’était une première; pas qu’elle cuisine, mais qu’elle reçoive et qu’elle en prenne plaisir. Malgré les effets violents des traitements, Hélène a le goût de cuisiner, de tricoter, de mordre dans la vie. Nous n'allons pas nous en plaindre c'est certain.

Mais outre, le côté réconfortant de la situation, le poulet qu’elle nous a cuisiné était délicieux.  C’est tout simple, c’est le summum de la cuisine familiale.

Parfois, on hésite à recevoir des amis parce qu’on n’a pas le temps de cuisiner, de faire nos fonds de sauce, de préparer la ganache, de faire macérer la viande, bref, de mettre les petits plats dans les grands. Je sais, j’étais comme ça pendant un temps et j’y prenais plaisir. J’aime encore cela. Mais en vieillissant, je réalise que j’ai plus vraiment le temps et souvent je reçois avec des plats très simples qui me permettent de vaquer à d’autres occupations.  En fait, je préfère recevoir à la bonne franquette que de ne pas voir ceux que j'aime. Daniel et moi, on se reçoit comme ça maintenant. Hier, j’ai donné congé à Daniel et suis restée avec Hélène à la maison. J’ai cuisiné un bœuf braisé qui cuisait alors que nous tricotions.  

En fait, c’est l’idée de mon blogue. Ce sont des recettes de famille que nous avons dégusté en famille ou entre amis. Mais la bonne table, c’est surtout les gens qui sont autour.

Voici la recette de poulet qu’Hélène a cuisiné l’autre jour. C’est une recette de Rachael Ray, que j’ai tout simplement traduite.

Poulet rôti à l’érable et à la moutarde

INGRéDIENT

• 4 cuillerées à soupe de beurre
• 2 livres de pommes de terre medium, avec la peau, coupée en quartiers
• 4 pommes croquantes, coeur enlevé et coupées en quartier  (des pommes à cuire si vous ne voulez pas qu’elles soient molles)
•  3 oignons jaunes, pelés et coupés en 6. Gardez la racine.
•  Sel et poivre
• 2 cuillerées à soupe de thym frais finement haché
• 1 poulet de 5 livres coupé en morceaux
•  Huile d’olive extra-vierge
• Approximativement 1/3 de tasse de sirop d’érable ambré
• Approximativement 1/3 de tasse de moutarde en grains
• Approximativement 2 cuillerées à soupe de vinaigre de cidre
• Approximativement 2 cuillerées à soupe de sauce Worcestershire
• Approximativement 1/3 tasse de bouillon de poulet
•  2 gousses d’ail finement hachées ou râpées
• 3 cuillerées à table d’échalote râpée  

 

PRÉPARATION

Chauffer le four à 400 F

Faire fondre le beurre dans un petit poêlon ou au micro-onde

Dans une rôtissoire peu profonde, déposer les pommes de terre, les pommes et les oignons avec le beurre fondu et assaisonner avec le sel, le poivre et le thym frais. Rôtir 10 minutes, ensuite retirer du four. Déposer les morceaux de poulet sur les pommes de terre et les oignons. Arroser de l’huile, saler, poivrer.

Mélanger le sirop, la moutarde, le vinaigre, la sauce Worcestershire, le bouillon, l’ail et l’échalote dans un petit bol. Verser également sur le poulet et les pommes de terre et rôtir au four durant 1 heure ou plus.

Le tout a été servi avec des petits choux de bruxelles, poivrons rouges et oignons revenus à la poêle. C’est l’automne, c’est réconfortant.

La Tarte des sœurs Tatin

La semaine dernière, je regardais distraitement la télé et suis tombée sur l’émission de Jamie Oliver, le jeune chef de 37 ans qui tente de révolutionner les mœurs gastronomiques des Britanniques. Je trouve qu’il a une belle gueule et qu’il nous offre surtout des plats très savoureux d’une simplicité désarmante.  C’est le cas de la Tarte Tatin. Je n’avais jamais osé faire la tarte Tatin à partir de livres français. On nous présente cette recette comme étant d’une délicatesse incroyable. Il faut mettre du beurre avant, non…après…le sucre doit être couleur marron, non c’est plutôt amande non mondée grillée. La pâte doit être brisée, non…feuilletée. Bon, vous voyez le topo. La tarte Tatin, c’est l’histoire d’une tarte manquée alors on n’en fera pas un plat si, justement, elle est ratée, puisque c’est l’idée.

Je vous donne donc la recette de Jamie Oliver, celui qui m’a convaincue que c’était facile de la réussir. Puisque je l’ai faite hier, je vous parlerai de mes erreurs afin que vous puissiez en bénéficier.

Ingredients

Un poêlon de 10 pouces (23 cm) allant au four (donc je ne vous dis pas que la poignée ne doit pas être en plastique) –

Vous savez bien qu’ayant hérité de maman Denise, j’ai LE moule à Tatin que j’ai dû trimballer dans MES valises à travers la France lors d’un voyage en 1987. Elle m’avait fait le coup avec une poêle à crêpes en acier inoxydable en 1978!!!! Elle nous avait habitué très jeune à transporter ses achats. En 1973, c’est une table d’échec en marbre et en onyx achetée à Florence. Je vous fais grâce des péripéties de Denise aux douanes et toutes ces choses qu’elle cachait dans mes bobettes, je ris trop.

 

• Un peu de farine pour la travailler la pâte
• 500 grammes de pâte feuilletée du commerce (un paquet)
• 5 petites pommes  (800 gr) pour manger (un mélange de pommes sucrées et acides) – j’ai pris que des pommes à cuisson et elles ont tendance à devenir en compote. Prenez des pommes à manger)
• 100 gr de sucre granulé -  ½ tasse de sucre  (J’ai vérifié)
• 100 ml de calvados (les recettes françaises n’en mettent pas, mais pourquoi se priver? Je vous dirais par contre, que cela prend plus de temps à caraméliser, soyez patient avec le sucre. La couleur du calvados m’a trompée et j’ai mis les pommes un peu trop tôt)
• 1 gousse de vanille coupée sur le sens de la longueur (les graines grattées)
• 50 gr de beurre en dés (1/4 de tasse)

Préchauffez le four à 375 F – Saupoudrez un peu de farine et rouler votre pâte feuilletée, assez grande pour couvrir (+ 5 cm) le poêlon dans lequel votre tarte cuira.

Pelez les pommes, coupez les en moitiés et en utilisant une cuillère, enlevez le cœur et les pépins

Vous voyez? le caramel n'est pas assez foncé

Placez le poêlon sur le rond à chaleur médium. Ajoutez, le sucre, le Calvados, les graines et la gousse de vanille. Laissez le sucre fondre et cuire jusqu’à la formation d’un léger caramel. Ne touchez pas le sucre chaud, c’est plus chaud que de l’eau bouillante. Une fois que votre caramel est couleur marron, ajoutez vos pommes. Brassez délicatement pour enduire toutes les pommes de ce caramel environ 5 minutes jusqu’au moment où les pommes commencent à mollir un peu.

Ajoutez les cubes de beurre un peu partout dans la tarte. Déposez rapidement et délicatement la pâte feuilletée sur le poêlon. Les bords de la pâte, vous les rentrerez dans le moule avec une cuillère de bois (ne touchez pas!)

Cuire la tarte 25 à 30 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit dorée et que des petites bulles de caramel vous chantent la pomme.

Sortez la du four et laissez reposer 5 à 10 minutes. Placez une grande assiette (plus grande que le poêlon) sur le poêlon, et avec confiance et prudence, renversez la tarte.

Vous la servirez tiède avec de la crème fraîche une glace à la vanille de bonne qualité. Jamie l’a servie avec une glace aux prunes et à l’Armagnac, mais je n’avais pas le temps de la faire.

Une fois les pommes maîtrisées, vous pouvez la faire aux poires, aux abricots, aux pêches ou à un mélange de ces fruits. Faites à votre tête Tatin.

  

Chauds, chauds, les marrons, chauds!

Le temps est frisquet et l’automne est souvent synonyme de « marrons ». Les marrons rôtis dans les rues de New York, la farce aux marrons de la dinde française, les pavés aux marrons et au chocolat que maman préparait, le bœuf ardennais. Ah! Et bien sûr, les jeux d’automne aussi. Daniel et moi ramassions des marrons par terre, on y faisait un petit trou pour y attacher une ficelle. Ensuite on devait frapper le marron de l’autre (qu’il tenait comme un pendule) et tenter de le briser. Daniel, vous vous en doutez, gagnait souvent, mais cela ne lui suffisait pas. Il devait, avant de gagner,…manquer son coup et me frapper avec le marron. Vous l’ais-je dis que mon frère adoré et moi nous chicanions souvent? J’ai rarement eu le dernier mot. Mais, qui a le dernier mot avec Daniel Des Roches?

Revenons à nos chaudrons. Nous n’utilisons pas souvent les marrons ou les châtaignes dans la cuisine et pourtant j’adore. Alors, puisque vous ne m’avez pas donné d’idées de recettes réconfortantes, je vais travailler seule et vous soumettre, au cours des prochaines semaines, des recettes aux marrons. Je commence par une première recette que je n’ai fait que deux fois, mais j’en ai encore l’eau à la bouche. À l’époque, les osso bucco n’étaient pas très à la mode ici. C’était dans les années 80.

C’est une recette que j’avais trouvée dans un vieux magazine de Cuisine et Vins de France. La recette est donc pas mal française.

Jarret de veau aux raisins 

1 jarret de veau entier, 500 g de châtaignes (marrons en boîte nature), 500 g de girolles (ou des champignons de bonnes qualité), 3 cuil. à soupe d'huile 15 cl de vin blanc, 10 petites échalotes, 1 gros oignon, 5 gousses d'ail, thym, persil, 1 grappe de raisins noirs, 80 g de beurre, sel, poivre, sucre

Réchauffez le four à 130°C ou 270°F

Dans une cocotte, faites colorer le jarret de veau avec 2 cuil. à soupe d'huile. Salez. Enlevez l'huile brûlée. Ajoutez les échalotes épluchées, l'oignon coupé en quatre, les gousses d'ail avec la peau, le brin de thym et le persil ficelé. Arrosez de 1 cuil. à soupe d'huile. Couvrez aux trois quarts. Enfournez et laissez cuire 2 h 30 à 270°F ou pendant 4 h à 177°F (80°C)

Pendant ce temps, fendez les châtaignes.   Cuisez-les 30 min dans de l'eau salée. Epluchez-les. Si vous utilisez des marrons en boîte, ouvrez la boîte et ne faites pas cuire.

Egrainez les raisins, retirez les pépins. Il y a maintenant des raisins noirs sans pépins. Une merveille!

Nettoyez les girolles(ou les champignons des bois) : enlevez la terre, passez-les sous un jet d'eau froide sans les faire tremper. Faites revenir les girolles dans une poêle avec une noix de beurre, salez et poivrez. Laissez cuire 3 min. Egouttez.

Retirez la cocotte du four quand le jarret est cuit et posez-la sur feu vif. Faites-y réduire le vin blanc de moitié. Ajoutez le reste de beurre, 1 cuil. à café de sucre, les châtaignes, les girolles, les raisins. Chauffez 5 min à couvert.

Dressez le jarret sur un plat chaud avec sa garniture.

Si vous faites cette recette, dites-moi ce que vous en pensez, j’aimerais bien la refaire bientôt.

Des Roches dans la cuisine: Les petits riens

Des Roches dans la cuisine: Les petits riens: Le poulet au citron pour l'âme

Les petits riens

Ces petits riens ont tous quelque chose. Quelque chose en commun qui nous métamorphose. Ces éclairs de vie qui courent entre les choses

Cet automne, j’aimerais bien vous présenter des recettes réconfortantes. Vous savez ces petits plats qui nous font penser à notre enfance ou à des moments où on se roule en boule dans un coin avec une doudou; à des plats qui nous font du bien, qui sont des rituels du dimanche. 

J’aimerais bien cet automne que vous partagiez vos plats réconfortants avec moi. Vos bouillons de poulet pour l’âme. Vous ne trouvez pas qu’on a besoin de se réconforter? De se solidariser?  Tout en continuant de bien manger bien sûr. Alors j’attends vos recettes et vos histoires. 

Ceux qui sont venus chez moi souvent, ais-je oublié un plat dont vous désirez la recette? 

Saurions-nous les retrouver ? 
Voudrais-tu les partager ? 
Ces moments de liberté...

Je vous présente une  recette que j’ai fait pour France et moi lors des dernières élections fédérales alors que nous nous trouvions dans un appart’hôtel à Montréal. Cette année c’est ma belle-sœur Hélène (et mon frère Daniel) qui en avaient besoin. France, je crois que j’ai amélioré la recette cette année. Voilà donc un petit plat que vous préparerez pour vous et votre famille, ou pour donner à des amies malades, des amies dans le jus ou tout simplement pour un soir de semaine lorsque vous n’avez, ni le goût ni le temps de cuisiner et ne désirez que vous rouler en boule en suçant votre pouce.

Hatching television :)

Le poulet au citron pour l’âme

Ingrédients (pour 6 personnes)

• 2 kilos de hauts de cuisse de poulet, sans peau, sans os. (les personnes malades n’ont pas toujours le goût de gruger. Et quand on est malade, on ne mange pas gras)

•  De la moutarde de Dijon ou de Meaux

• 1 oignons haché grossièrement

•  3 gousses d’ail hachées

• 1 citron (ceux à qui j’ai donné des citrons confits, voici le moment tant entendu)

• Le jus de deux citrons

•  Le zeste de 1 citron

•  3 tasses de bouillon de poulet

• 1 cuillerée à soupe de marmelade

•  Du sel et du poivre

• Des herbes, ou des épices? Je ne suis pas entourée de personnes qui aiment la cannelle et le cumin, mais c’est délicieux. D’autres n’aiment pas l’estragon. Je mets du thym, de la sauge, de la sarriette.

Cette année pour le poulet d’Hélène, j’ai fait brunir sur le barbecue, cela donne un bien meilleur goût. Je vous le conseille.

Badigeonnez les morceaux de poulet de moutarde et de poivre. Salez si votre bouillon de poulet ne l’est pas.

Donc sur le barbecue, faites griller le poulet pour le brunir des deux côtés.

Dans un poêlon, faites revenir l’oignon et l’ail. Ajoutez le poulet grillé, le bouillon de poulet et le jus de deux citrons, le zeste d’un citron, et des petits morceaux de citron. Si vous avez des citrons confits, rincez l’écorce et coupez la en petits dés que vous ajouterez au poulet, plutôt que le zeste. Faites mijoter à feu doux.

Lorsque c’est cuit, (c’est rapide tout de même), goûtez. Si vous trouvez la sauce un peu trop amère, ajoutez une cuillerée de marmelade, ou du miel, jusqu’à ce que le goût vous semble équilibré. Faites attention, ce ne doit pas être une sauce sucrée.

Si vous désirez une sauce plus épaisse, délayez deux  cuillerées à thé de fécule de maïs dans un peu d’eau à la sauce 10 minutes avant la fin de la cuisson. Pour le poulet d’Hélène, j’ai pris le tiers d’un sachet de sauce suprême au vin blanc que j’ai rajoutée.

Toujours pour Hélène, j’ai préparé un quinoa aux champignons sauvages pour accompagner le poulet. Mais vous pouvez faire du couscous, du riz, des pommes de terre pilées. C’est censé être un plat qui VOUS réconforte !

Ces petits riens qui font nos grands moments

Ils vont, ils viennent, ils prennent tout leur temps

Et plus on les désire, plus on les attend..

Les petits riens - chanson de Jean-Louis Aubert

Le homard au corail pour la fête des mères

Vous avez le droit de faire cette recette même si ce n'est pas la fête des mères

Depuis quelques années, le homard est offert à un prix d’amis chez nos épiciers durant la fin de semaine de la fête des mères. La plupart du temps, je le fais bouillir et le sers avec un beurre citron. Mais il y bien longtemps, nous avions découvert une recette de homard grillé dans la revue Sel et Poivre. Je n’ai pas retrouvé la recette, mais je l’ai encore dans ma tête. Il faut dire que cela fait plus de vingt ans que je fais cette recette. Normand pourra dire si j’oublie des choses, car c’est lui qui les faisait cuire. Alors pour toutes les mamans, y inclus la mienne qui est si près de moi, dans mon cœur et à toutes mes mamans qui sont passées dans ma vie à des époques différentes de ma vie; à Denise ma maman bien sûr, Marie-Claire, ma marraine, Berthe, ma douce, Rolande, ma belle-mère complice, Monique, ma tante; merci d’avoir été là pour moi, merci de faire partie de ma vie. Je vous aime.

Ingrédients

¼ de livre de beurre doux à la température ambiante
Sel et poivre
1 bonne c. à soupe bombée de moutarde (un peu plus, c’est au goût)

1 bonne c. à soupe de Cognac ou brandy au goût
Basilic ou coriandre

Jus de citron au goût

Préparation

Immergez complètement, les homards la tête en bas dans de l'eau bouillante additionnée de gros sel, dans 6,5 l d’eau; faites cuire pendant 5 minutes

Coupez chaque homard en 2; jetez la veine intestinale foncée qui s'étend de la queue à l'estomac; jetezl'estomac qui se trouve dans la tête et les poumons, une substance spongieuse sur les côtés. Le foie qui est vert est comestible; recueillir dans un bol les matières crémeuses du homard et éventuellement le corail

Placez les homards au réfrigérateur dans une lèchefrite hermétique recouverte de papier de cellophane

Dans un bol avec une fourchette, faites une purée du beurre, du sel, du poivre, du basilic ou de la coriandre. Ajoutez la matière crémeuse, le corail, le cognac et la moutarde.

Avant de les mettre au barbecue, badigeonnez légèrement les homards du beurre. Pour les pinces, craquez-les un peu et insérez du beurre au corail dedans. Il doit vous rester encore du beurre dont vous pourrez badigeonner le homard durant la cuisson. Gardez au frais jusqu’à ce que le barbecue soit prêt.


Préparez le barbecue, saler et poivrer modérément la chair des queues
Déposez les demi-homards sur le gril, la chair en dessous
Lorsque la chair est bien colorée (après environ 3 minutes), retournez les demi-homards avec la spatule et humecter généreusement les chairs de beurre de corail
Les laisser griller 3 ou 4 minutes de plus et les dresser sur un plat de service
Répartissez le beurre de corail dans les carapaces des têtes de homard

Avec le pinceau, humecter une dernière fois les chairs de beurre de corail

  

Les sardines

"On peut aussi bien prier une sardine, ce n'est qu'une question de foi" 

Proverbe japonais

Pour ma part je préfère griller la sardine que de la prier. 

J’attendais pour parler de Barbecue, mais le beau temps n’était pas au rendez-vous. Et puisque je fais refaire ma cuisine la semaine prochaine, je me suis dit que ce n’était pas le temps de popoter. Alors, j’ai pensé à un plat que j’ai mangé pour la première fois au bar Chez Louis José, sur la chic rue Eddy à Hull. Cela n’existe plus depuis 1995 à peu près.  Croyant entrer dans une taverne ou on ne sert que des Hot chicken et des hamburgers, je vois annoncer des sardines grillées. J’ai décidé de prendre mon courage à deux mains car je ne connaissais que les sardines en conserve. Oh ! l’exquise surprise que ce fût ! Le croquant de la peau salée, le gras (Omega 3) de la chair et l’acidité du citron s’harmonisent délicieusement en bouche. Un petit vinho verde avec ça? Ce n’est pas un vin de connaisseurs, mais le pétillant du vin un peu trop jeune vient ajouter un petit je ne sais quoi qui est très agréable l’été.  Je sers les sardines en entrées mais je vais vous donner une autre recette, de moules cette fois que vous pourrez servir avec une mayonnaise. Une bonne salade composée de ce que vous voulez et vous avez un bon repas léger qui peut très bien se terminer par des fromages de brebis et des figues fraîches.

Sardines

Ingrédients pour 4 personnes

8 sardines fraîches (vous pouvez prendre des congelées, mais parfois la texture se ramollit)

Du sel de mer

Persillade : 4 c à soupe d’huile d’olive extra vierge

1 c à soupe de vinaigre de vin rouge (ou de citron)

2 c. à soupe de persil haché

1 échalote hachée

Un tout petit peu de chili broyé (juste pour donner un petit kick)

Vider et nettoyer les sardines. Saupoudrer de sel de mer et laisser dégorger au frigo pendant 30 minutes. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la persillade. Faire griller les sardines 2 minutes de chaque côté. Déposer sur une assiette et arroser de la persillade.

Les moules maintenant. Parfois, je vous donne des recettes tellement simples que vous devez croire que je vous prends pour des imbéciles. Ce n’est pas le cas. Lorsque j’ai fait des moules sur le barbecue la première cela ne m’était jamais venu à l’esprit. Les moules pochent dans leur propre jus au naturel, c’est exquis parce que cela goûte ce que cela doit goûter…la moule pochée dans son jus.

Moules 

Ingrédients pour  4 personnes

1 trentaine de moules  
* Nettoyer les moules et enlever les "cheveux"
*  Lorsque le barbecue est bien chaud, poser les moules sur une plaque trouée
* Attendre que les moules s'ouvrent (cela peut prendre 4 à 5 mn)
* Les retirer du feu
* Déposer une petite giclette de vinaigre à l’intérieur ou de citron
* Nettoyer les moules et enlever les "cheveux"
*  Lorsque le barbecue est bien chaud, poser les moules sur une plaque trouée
* Attendre que les moules s'ouvrent (cela peut prendre 4 à 5 mn)
* Les retirer du feu
* Déposer une petite giclette de vinaigre à l’intérieur ou de citron

OU il m’est arrivé de faire une mayonnaise maison, mais l’effet « nature » n’est pas le même

Bom apetite

Le tendre flanc de maman

Il y a de cela de nombreuses années, à Longueuil, maman nous préparait le steak de flanc mariné.  C’était bien avant les onglets échalotes que l’on nous sert souvent dans les bistrots. En fait, il y a plus de 40 ans, seule maman en faisait; nous étions les seuls à nous régaler de ce savoureux morceau de viande quadrillé et légèrement caramélisé par le sucre de la marinade et les flammes du barbecue.

Hé bien, j’ai toujours fait cette recette depuis que je suis adulte. Thomas, mon fils et carnivore impénitent, me le réclamait souvent. La dernière fois qu’il est venu me voir, plutôt que de partir avec son « doggy bag » de viande marinée, il a quitté avec la recette dans sa tête. La passation du pouvoir.

Maman me disait pourquoi elle faisait mariner la viande et les raisons pour lesquelles il faut utiliser tel ou tel ingrédient. Tout était prétexte à l’éducation. Je n’ai jamais pris un cours de cuisine, mais je réalise qu’en fait, je n’ai jamais payé pour en prendre.

Il ne faut jamais utiliser de l’aluminium pour les marinades. Il y a de l’oxydation et c’est pas bon; Des récipients de verre, un pyrex, voilà ce qu’il te faut.

Pour attendrir la viande il faut une marinade liquide et elle doit contenir des aliments acides comme des jus d’agrumes ou du vin qui auront comme tâche d’attaquer les enzymes des muscles contractés de la viande. On ajoute de l’huile, des herbes et des épices. Maman a toujours mis du paprika dans ces marinades, elle disait que ça attendrissait davantage la viande.

Les « rubs » ou les marinades sèches servent davantage pour les saveurs que pour attendrir.

Je vais vous donner la version que maman faisait qui était très simple. Mais depuis ce temps, nous avons fait beaucoup de progrès dans la gastronomie de la grille et vous avez certainement vos bonnes recettes. J’utilise beaucoup les ingrédients asiatiques pour mariner. Je trouve que les asiatiques ont le don de jouer sur l’acide, le sucré, le salé et amer. Les 4 goûts que la langue perçoit.

Je me sens parfois un peu stupide de vous donner des recettes que vous connaissez déjà, mais il y a 40 ans c’était nouveau. De plus, ça me permet de partager avec vous les souvenirs culinaires de ma famille. Vous remarquerez que je ne vous donne pas les quantités. C’est pour vous permettre de faire à votre tête. Je vous le dis souvent ça de faire à votre tête. Mais continuez, vous faites bien ça.

Ingrédients  

Recette de maman il y a 40 ans

Sauce soya, Sauce Worcestershire, Vin rouge, huile végétale, Du miel, Ail, Paprika, Poivre

Ma recette maintenant

Sauce Hoisin, huile de sésame, huile végétale, Sauce Worcestershire, sauce chinoise au piment (quelques gouttes), huile, ail, poivre.  Mais j’y ajoute aussi du gingembre ou pas mal de thym.

Goûtez la marinade AVANT d’y déposer la viande. Mais ça, vous le saviez déjà.

Prenez un steak de flanc. Quadrillez légèrement de chaque côté pour créer des losanges qui absorberont mieux la marinade – marinez au moins six heures. Plus longtemps que 24 heures peut parfois trop changer la texture de la viande. C’est une question de goût, mais dites-vous bien que la viande est un peu comme une éponge.

Sur le grill, faite cuire la d’un côté 4 à 5 minutes (dépendant de l’épaisseur), badigeonnez de    la marinade et faites cuire de l’autre côté.

Coupez en lanières assez minces, en diagonale, contre le sens du grain de la viande.

Je n’ai pas besoin de vous dire de faire bouillir la marinade 10 à 15 minutes si vous désirez la servir comme sauce.

Mais certaines de mes amies utilisent le délice chlorophylle - c'est pas mal cochon aussi.

La soupe aux cailloux

Je m’appelle Des Roches, je me suis dit, mais pourquoi ne pas leur proposer une soupe de cailloux? Enfant, il m’est arrivé à maintes reprises d’en faire, mais jamais au  grand jamais n’y ais-je goûté. Mais celle-ci est différente. Hier, lors de notre pause déjeuner au conseil d’administration Tom a parlé de « stone soup »; je ne connaissais pas l’expression. Il s’agit d’un conte datant de 1548 qui a de multiples variantes et de nombreuses morales. Mais étant donné que la Conférence canadienne des arts vit des moments pour le moins inquiétants, je me suis dit que cette histoire serait très appropriée.

Il y a très longtemps sévissait en notre pays, une grande famine.  Un homme errait de villages en villages sans que nul ne lui donne à manger. Car vous savez, la récolte a été fort mince. En fait, les gens étaient terrifiés à l’idée de se faire voler ou de partager ne fût-ce qu’un peu de nourriture.

Les gens du village dirent à l’homme : « Passez votre chemin monsieur, il n’y a rien à manger ici. »

 

« Mais je ne demande rien à manger, je voudrais préparer une soupe et vous invite tous à la manger avec moi ce soir.  Je vous prépare une soupe de cailloux.»

« Une soupe de cailloux ?  s’écrièrent les villageois, on a bien hâte de voir ça! »

L’homme se pencha pour ramasser trois cailloux qu’il lava. Il réclama une marmite et de quoi faire un feu. Les habitants du village l’aidèrent à allumer le feu. L’homme déposa les cailloux propres dans la marmite pleine d’eau et dit : Hmmm, avec un peu de sel et des herbes ce serait meilleur.

« J’en ai, j’en ai » dit la fermière qui revint aussitôt avec son tablier plein d’herbes savoureuses.

« Et si on ajoutait des carottes et des choux, «  dit l’homme tout en brassant la soupe.   

« J’en ai, j’en ai » dit l’autre. Et soudain, la mémoire des villageois leur revint. Quelqu’un apporta quelques pommes de terre et des oignons, le boucher trouva un petit bout de bœuf salé, un autre un morceau de saucisson, des champignons, et ainsi de suite. 

Enfin, la soupe est prête.

Un baril de vin a été roulé sur la place, les tables mises et tous les villageois ont mangé cette délicieuse soupe. Les villageois ont chanté et dansé toute la soirée après avoir mangé cette soupe exquise.  

Le lendemain, l’homme se réveilla et trouva du pain et du fromage à ses pieds afin qu’il puisse continuer sa route.  L’aîné du village lui dit : « Tu nous as donné le plus beau des cadeaux; le secret de la soupe de cailloux et nous l’oublierons jamais ».

« Mais ce n’est pas un secret dit l’homme, c’est seulement dans le partage que nous pouvons faire un festin ».

Cric, crac, croc, l’histoire est terminée, comme disait Tante Lucille.

***

La soupe de pierre ou de caillou existe vraiment. C’est en fait une recette que l’on retrouve dans plusieurs régions d’Europe. Certains disent même qu’en mettant un galet de rivière d’une dizaine de centimètres dans la soupe, il agit comme un pilon qui écrase les ingrédients. Je ne l’ai pas essayé. Ce matin, je vous offre la version portugaise qui ne fait pas cela car vous ajoutez les galets à la fin.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes.

 
1 chorizo  

1 saucisson de votre choix

2 pattes de porc

3 pommes de terre moyennes

1 boîte d’haricots rouges

2 gousses d'ail hachées

1 gros oignon émincé

1 petit bouquet de persil

2 carottes

2 pommes de terre

1 petit chou

1feuille de laurier

4 cuillères à soupe d'huile d'olive

2 beaux galets pour respecter la tradition

Égoutter et réserver les haricots. Pendant ce temps cuire les 3 saucissons dans une casserole d'eau non salée pendant  environ 1/4 d'heure. Les piquer avec une fourchette pour vérifier la cuisson. Réserver et garder l’eau de cuisson.   Faites brunir les pattes de porc dans un peu de corps gras. Si vous voulez des pattes désossées, vous faites cuire les pattes dans l’eau pendant une heure.

Dans une grande marmite faire revenir l'ail et l'oignon hachés dans l'huile d'olive. Ajouter le laurier, les pommes de terre coupées en dés et les carottes. Mélanger. Dorer 2 minutes. Ajouter les pattes de porc et les saucissons chorizos coupés en morceaux Couvrir de liquide à niveau en utilisant le bouillon de cuisson des saucissons. Ajouter le bouquet de persil, saler et poivrer. Porter à ébullition. Baisser à feu doux et mijoter pendant 1 petite heure en surveillant le niveau de l'eau. Ajouter les haricots 15 minutes avant la fin de la cuisson. Garnir le fond de la soupière avec 2 galets bien nettoyés.

Et voilà, je fais exception aujourd’hui car je n’ai pas essayé cette recette, mais je trouvais l’histoire tellement belle. Et puis j’avais tellement le goût de savourer un peu de solidarité.

Je vous embrasse mes amis.