Chauds, chauds, les marrons, chauds!

Le temps est frisquet et l’automne est souvent synonyme de « marrons ». Les marrons rôtis dans les rues de New York, la farce aux marrons de la dinde française, les pavés aux marrons et au chocolat que maman préparait, le bœuf ardennais. Ah! Et bien sûr, les jeux d’automne aussi. Daniel et moi ramassions des marrons par terre, on y faisait un petit trou pour y attacher une ficelle. Ensuite on devait frapper le marron de l’autre (qu’il tenait comme un pendule) et tenter de le briser. Daniel, vous vous en doutez, gagnait souvent, mais cela ne lui suffisait pas. Il devait, avant de gagner,…manquer son coup et me frapper avec le marron. Vous l’ais-je dis que mon frère adoré et moi nous chicanions souvent? J’ai rarement eu le dernier mot. Mais, qui a le dernier mot avec Daniel Des Roches?

Revenons à nos chaudrons. Nous n’utilisons pas souvent les marrons ou les châtaignes dans la cuisine et pourtant j’adore. Alors, puisque vous ne m’avez pas donné d’idées de recettes réconfortantes, je vais travailler seule et vous soumettre, au cours des prochaines semaines, des recettes aux marrons. Je commence par une première recette que je n’ai fait que deux fois, mais j’en ai encore l’eau à la bouche. À l’époque, les osso bucco n’étaient pas très à la mode ici. C’était dans les années 80.

C’est une recette que j’avais trouvée dans un vieux magazine de Cuisine et Vins de France. La recette est donc pas mal française.

Jarret de veau aux raisins 

1 jarret de veau entier, 500 g de châtaignes (marrons en boîte nature), 500 g de girolles (ou des champignons de bonnes qualité), 3 cuil. à soupe d'huile 15 cl de vin blanc, 10 petites échalotes, 1 gros oignon, 5 gousses d'ail, thym, persil, 1 grappe de raisins noirs, 80 g de beurre, sel, poivre, sucre

Réchauffez le four à 130°C ou 270°F

Dans une cocotte, faites colorer le jarret de veau avec 2 cuil. à soupe d'huile. Salez. Enlevez l'huile brûlée. Ajoutez les échalotes épluchées, l'oignon coupé en quatre, les gousses d'ail avec la peau, le brin de thym et le persil ficelé. Arrosez de 1 cuil. à soupe d'huile. Couvrez aux trois quarts. Enfournez et laissez cuire 2 h 30 à 270°F ou pendant 4 h à 177°F (80°C)

Pendant ce temps, fendez les châtaignes.   Cuisez-les 30 min dans de l'eau salée. Epluchez-les. Si vous utilisez des marrons en boîte, ouvrez la boîte et ne faites pas cuire.

Egrainez les raisins, retirez les pépins. Il y a maintenant des raisins noirs sans pépins. Une merveille!

Nettoyez les girolles(ou les champignons des bois) : enlevez la terre, passez-les sous un jet d'eau froide sans les faire tremper. Faites revenir les girolles dans une poêle avec une noix de beurre, salez et poivrez. Laissez cuire 3 min. Egouttez.

Retirez la cocotte du four quand le jarret est cuit et posez-la sur feu vif. Faites-y réduire le vin blanc de moitié. Ajoutez le reste de beurre, 1 cuil. à café de sucre, les châtaignes, les girolles, les raisins. Chauffez 5 min à couvert.

Dressez le jarret sur un plat chaud avec sa garniture.

Si vous faites cette recette, dites-moi ce que vous en pensez, j’aimerais bien la refaire bientôt.