Le veau parmesan de l'indignée

photo: marie-ève des roches

J'écris ce blogue au moment où on abat les abris des indignés à Montréal. Pourtant, ils étaient si beaux. Marie-Ève, dont je raconte l'histoire aujourd'hui a fait de magnifiques photos de ce mouvement urbain. Ce sont donc ses oeuvres qui illustreront mon blogue cette semaine. Si vous désirez en voir plus, vous n'avez qu'à cliquer sur ce lien.   

Le veau parmesan est un plaisir coupable que les gens ne semblent consommer qu’au restaurant. On a l’impression que c’est une version américaine d’un plat italien.  Pourquoi ne pas le faire à la maison, c'est tellement bon. 

Une fois que je gardais Marie-Ève (ma filleule) qui avait 6 ou 7 ans, je lui ai dit que je ne savais pas quoi lui faire pour souper car elle était dans une phase où elle était difficile.  Elle me dit fièrement, mais avec un brin d’indignation,  qu’elle aime beaucoup de choses comme les asperges et le homard.  Nous sommes le 27 janvier et je lui fis comprendre que ce n’était pas vraiment la saison. Je lui ai dit qu’on ferait le souper ensemble et qu’on s’amuserait.  Le veau parmesan est un plat intéressant à faire avec de jeunes enfants. Vous leur permettez de battre les œufs, de tremper l’escalope dans la farine, dans l’œuf et dans le mélange de panure et de parmesan. Ils font du bricolage et ils mangeront avec appétit, sachant que c’est eux qui ont cuisiné ce plat savoureux.  Oui Marie-Ève, je sais que je t’ai un peu manipulée, ô marraine indigne que je suis, mais tu étais une enfant consentante.

• ½ tasse de panure ou de biscuits soda broyés
• 1 tasse + 4 c. à soupe de fromage parmesan râpé
• 1 c. À soupe chacune de persil et de basilic (ou plus au goût)
• 1 c. à thé de sel
• 1/2 c. À thé de poivre
• 2 gros œufs
• 1 c. à thé d’eau
• 1/2 tasse de farine
• 8 escalopes de veau
• 1/3 tasse d’huile d’olive
• 1 1/2 de sauce tomate
• 8 tranches de mozzarella

photo: marie-ève des roches

Préchauffez le four à 350 degrés. Mélangez la panure, ½ tasse de Parmesan, les herbes, le sel et le poivre dans une assiette à tarte. Mettre de côté. Dans un bol creux, fouettez les œufs et l’eau.  Mettez de côté. Enrobez les escalopes dans la farine en enlevant l’excédant ; trempez l’escalope dans l’œuf et recouvrir du mélange de panure en tapotant afin de faire adhérer le mélange à la viande.
   

 

Faites chauffer l’huile d’olive dans un poêlon à chaleur moyenne. Ajoutez le veau et faire sauter jusqu’à qu’elles soient dorées. (2 ou 3 minutes) En utilisant les pinces, tournez les escalopes et les faire dorer 2 ou 3 minutes de plus. Ajoutez un peu d’huile si le poêlon vous semble sec. Disposez les escalopes sur une assiette avec un essuie-tout. 

 

Beurrez légèrement un plat à griller.  Y verser ½ tasse de sauce tomate.  Y placer les escalopes de veau en les superposant un peu.  Saupoudrez 4  ou 5 bonnes cuillerées à soupe de Parmesan. (Personnellement, je préfère le parmesan frais, fraîchement râpé pas trop finement).  Recouvrir du reste de la sauce tomate. Placez les tranches de mozzarella pour couvrir. Couvrir de papier aluminium et cuire de 20 à 30 minutes. Si vous voulez gratiner (vous voulez gratiner), vous enlevez le papier et mettez le plat à griller (broil) le temps que le fromage devienne doré.

photo: marie-ève des roches

Depuis ce temps, Marie-Ève, aime les asperges, le homard et…le veau parmesan.

PS. Elle aime pas mal de choses en fait et est devenue une comédienne et photographe accomplie. Pourquoi l’indignée et le veau parmesan? Parce que les superbes photos de Marie-Ève mettent de la poésie dans le dossier des indignés et nous savons tous que ce qui essentiel dans la vie, c’est l’art.  Bravo belle Marichou!

Grosse journée aujourd'hui

Bon, c'est le grand jour: Confection de gâteaux aux fruits et de beignes. Tout le monde a la meilleure recette de beignes. Tout le monde fait les meilleures beignes.Mais dans ce cas, on ne se le cachera pas, les beignes de maman étaient les meilleurs. À tous les ans, c’était l’usine de beignes chez nous. Daniel a été exempté à quelques reprises pour cause d’examen en médecine, mais nous étions très jeunes lorsqu’a débuté l’usine des fêtes. Mon travail a toujours consisté à fabriquer les trous de beignes. Plus tard, j’ai gradué en faisant les beignes.  Je ne me souviens plus de ce que Daniel faisait, mais je sais que c’était maman qui était à la friteuse, car les beignes c’est délicat. Nos parents ont continué à en faire tous les ans et papa  nous en offrait uniquement le jour de Noël ou du jour de l’An, c’est tout. Le reste, il les gardait pour lui.

  

Je disais que la fabrication des beignes était délicate.  Maman m’a d’ailleurs laissé les 9 règles indispensables à la fabrication de beignes délicieux.

1. La pâte à beignes doit avoir que le minimum requis de farine pour  que la pâte se tienne 
2. Mettre la pâte au froid avant de l’abaisser
3. Rouler et couper les beignes 
4. Cuire dans la friture à 370 degrés F. Si la friture est trop chaude les   beignes seront demi cuits et lourds. Si elle ne l’est pas assez, les beignes seront trop gras 
5. Ne cuire que quelques beignes à la fois afin de ne pas refroidir la friture
6. Ne retourner qu’une seule fois durant la cuisson
7. Égoutter sur un papier brun en les sortant de la friture 
8. Quand ils sont refroidis, conserver au froid dans une jarre bien fermée et saupoudrer de sucre à glacer au moment de servir
9. Pour réchauffer, mettre les beignes dans un sac de papier mouillé au four à 300F

Nous vous donnons la recette de beignes de Germaine Gloutnez, car c’est son inspiration la plus directe pour les beignes. Maman y a peut-être apporter une ou deux variantes, mais ce livre était toujours ouvert…D’ailleurs le livre est tout sale à cette page…c’est bon signe

Ingrédients

2 tasse de farine tout usage                   Une pincée de sel

½ c à thé de bicarbonate de soude        Farine tout usage

4 c à thé de poudre à lever                    huile à friture

¼ de tasse de crème double, sûre          Sucre fin         

 4 œufs                                                 

½ tasse de sucre                                  

1 c, à thé de vanille                                                   

                    

Tamiser 2 tasses de farine avec la poudre à lever (poudre à pâte) et le sel. Battre les œufs et y ajouter le sucre, petit à petit, en battant bien; ajouter la vanille.  Mêler le bicarbonate de soude et la crème sûre. Ajouter la farine contenant la poudre à lever en alternant avec la crème. Ajouter ensuite assez de farine pour obtenir une pâte assez consistante quoique un peu collante. Envelopper la pâte et la mettre au congélateur, jusqu’à ce qu’elle soit presque gelée.

Abaisser la pâte sur une planche enfarinée : la découper à l’emporte-pièce et cuire en grande friture chauffée à 370 degrés. Égoutter les beignes sur un papier absorbant et les poudrer de ducre fin alors qu’ils sont encore chauds.

Note- On peut remplacer la crème double sure par de la crème double fraîche à laquelle on ajouter 2 c à thé de jus de citron ou de vinaigre. Pour avoir des beignes sucrés, employer ¾ tasse de sucre à la place de ½ tasse.

 Les Trous de beignes

Je me confesse: J'avais une admiration sans borne pour ma marraine Marie-Claire Bouchard (j'en ai toujours). Elle pouvait tout me dire, je la croyais. Elle aurait pu me faire marcher sur la tête. Elle ne le sait peut-être pas, mais elle l'apprend aujourd'hui. Un jour que nous étions seules au chalet, elle me donne un beigne et me dit: "Ne mange pas le trou, c'est poison". Alors j'ai grugé juste le tour du beigne.  Pour toi Marie-Claire je t'offre ces trous de beignes et un bec sucré. Je t'aime.

Le fameux gâteau aux fruits

Je suis allée à l’épicerie en fin de semaine et je sais que les gens se préparent déjà pour le Temps des Fêtes. Ne le niez pas…les petits lutins cuisiniers sont déjà à l’œuvre. Mais il y a un plat que nous ne pouvons que préparer à l’avance et c’est le gâteau aux fruits. Nous connaissons tous les blagues des gâteaux aux fruits que l’on se donne d’année en année…toujours le même gâteau. D’autres s’en servent pour retenir les portes. Je n'aime pas du tout les gâteaux aux fruits que l'on nous vend, mais celui-ci que que je vous offre aujourd'hui est vraiment excellent. La  pâte ne sert qu’à lier les fruits et les noix ensembles et on ne lésine pas sur le rhum.

Maman et moi l’avons fait pendant longtemps ensemble. Ensuite, j’ai pris la relève avec Danielle Foucart. Nous en raffolions tous. Danielle fait maintenant le plum pudding. Cela étant dit, en vieillissant je réalisais que j’étais assez seule de ma gang à aimer ce gâteau et j’ai cessé de le faire. Cela fait près de 15 ans que je n’en ai fait la dernière fois avec mon amie Martine Allaire. Nous avions pris la recette de maman qui était effacée et y avons ajouté des choses que nous préférerions. Martine avait gardé la recette et je l’en remercie. Je ne sais pas combien de gâteaux cela donne, mais je sais qu’on en a eu pour un long hiver. Et je dois vous dire que de s’en servir comme brique pour tenir une porte serait sacrilège.  Allez skieurs, cyclistes et joggers, ce gâteau vous donnera de l’énergie.

Ingrédients

2 tasses ½ de farine

1 pincée de cannelle (1/2 c. à thé)                

1 pincée de muscade (1/2 c. à thé)

1 pincée de gingembre (1/2 c. à thé)

1 pincée de piment de la Jamaïque (1/2 c. à thé)

1 c. à thé de sel

2/3 de tasse de beurre doux

1 c. à thé de levure (poudre à pâte)

1 tasse de mélasse

½ tasse de sucre cassonnade

6 œufs

1 ½ tasse de raisins secs (Sultana)

2 tasses mixed peels

½ tasse de raisins de Corinthe

1 tasse de dattes (hachées grossièrement)

1 tasse d’amandes mondées hachées

1 tasse de cerises confites coupées en deux (vertes et rouges)

1 tasse d’ananas confits (en morceaux)

le zeste de 1 gros citron

le jus de ½ citron

le zeste d’une orange

1 c. à thé d’essence de vanille

¼ tasse de rhum

Déposer les fruits dan un bol, arroser avec le rhum (faire macérer au moins 12 heures, pas plus de 24);

Défaire le beurre en crème et incorporer le sucre tout en battant au fouet;

Ajouter les œufs un à un – bien mélanger;

Ajouter les ingrédients secs (tamisés);

Ajouter la mélasse;

Ajouter les fruits, les amandes, les zestes, les demi-cerises, le jus de citron, la vanille et bien mélanger

Bien préparer vos moules à gâteaux en les tapissant de papier brun (sacs d’épicerie) que vous aurez beurrés.  Le papier doit dépasser du gâteau, car c’est avec celui-ci que vous les envelopperez.

Déposer dans les moules en tassant bien.

Vous verrez qu’il y a plus de fruits que de pâte à gâteau, il faut donc que les fruits soient bien tassés

Déposer les moules dans une lèche-frite contenant de l’eau chaude,puis déposer la lèche-frite dans le four pré-chauffé à 275 degrés F

Cuire de 3 heures à 3 heures ½

Une fois refroidis, vous enveloppez avec votre papier brun et du papier d’aluminium. Vous gardez les gâteaux au frais. Toutes les semaines, il faut visiter vos gâteaux et leur donner une bonne cuillerée à soupe de rhum brun, jusqu’à Noël. Ils apprécieront et lorsque vous les mangerez aux Fêtes vous et vos invités serez ivres de délicieux bonheur.

 

Papa remplace un cordon bleu

Dans les années 70, mes parents fréquentaient Romain et Rollande DesBois. Formée à l'École Cordon-Bleu de Londres en Angleterre, puis ayant complété des études par de nombreux stages de formation en France et en Italie, Rollande DesBois a consacré plus de 25 ans de sa carrière à l'enseignement de la fine cuisine en Europe et au Canada. Rollande donnait des cours à Ottawa (à l’école De LaSalle) à un groupe de gastronomes amateurs. Elle se cherchait un remplaçant parce qu’elle partait à Cuba avec ma mère. C’est papa qui fût choisi.    Je me souviens qu’il avait fait ses chaussons aux crevettes  (en pâte feuilletée) ainsi que la côte de porc avesnoise accompagnée de pommes de terre au gratin. C’est une recette que papa a souvent fait.

Oui oui, encore de la crème et du fromage. Cette fois, le cognac est remplacé par le calvados. Je vous donne la recette qui nous vient de L’auberge du grand Saint-Pierre aux Haies. Cet établissement d’Avesnes-sur-Helpe, au Nord de la France, est aujourd'hui disparu mais était très réputé dans les années 60-70.  

Côte de porc Avesnoise

Ingrédients (pour 2 personnes)

2  côtelettes de porc                       2 c. à table de crème épaisse

2 c. à table de beurre non salé         2 c. à table de moutarde

Sel et poivre moulu                        1 c. à table de Calvados

½ livre de gruyère râpé

Faire chauffer le beurre dans un poêle épaisse et y faire sauter les côtes de porc des deux côtés juqu’à ce qu’elles soient cuites (15 à 20 minutes). Retirer les côtes les mettre dans un plat allant au four. Assaisonner de sel et de poivre. Mélanger le Gruyère et 1 c. à table de crème avec la moutarde. Étendre ce mélange sur les côtes de porc et placer à griller jusqu’à l’obtention d’une belle couleur riche. Transférer sur les assiettes que vous garderez au chaud.

Déglacer la poêle avec l’autre c. à table de crème. Réduire à feu vif jusqu’à ce que la sauce soit épaisse. Verser sur les côtes de porc et servir avec le gratin Dauphinois.

Vraiment, c’est parce que vous insistez que je vous donne la recette du gratin Dauphinois que papa utilisait. Personnellement, même jeune, je n’ai jamais pu manger les deux ensemble…trop riche.

     

Gratin Dauphinois

2 livres de pommes de terre                    3 tasses de crème épaisse

 

3 tasses de lait                                    

7 onces de beurre non salé

Sel, poivre moulu

Peler les pommes de terre et les laver. Ne pas tremper dans l’eau. Les essuyer et les couper en tranches de 1/8 de pouces. La mandoline (avec protection) est votre meilleure amie. Beurrer un moule allant sur le feu et y placer les pommes de terre. Verser le lait et assaisonner de sel et de poivre. Faire bouillir et verser une tasse de crème.  Bien mélanger et parsemer de petits morceaux de beurre. Cuire au four à 300 F durant 1 ½ heure. Durant la période de cuisson, ajouter peu à peu le reste de la crème. Durant le temps de cuisson, les pommes de terre ont cuit, le liquide s’est évaporé et les pommes de terre sont toutes dorées.