Papa remplace un cordon bleu

Dans les années 70, mes parents fréquentaient Romain et Rollande DesBois. Formée à l'École Cordon-Bleu de Londres en Angleterre, puis ayant complété des études par de nombreux stages de formation en France et en Italie, Rollande DesBois a consacré plus de 25 ans de sa carrière à l'enseignement de la fine cuisine en Europe et au Canada. Rollande donnait des cours à Ottawa (à l’école De LaSalle) à un groupe de gastronomes amateurs. Elle se cherchait un remplaçant parce qu’elle partait à Cuba avec ma mère. C’est papa qui fût choisi.    Je me souviens qu’il avait fait ses chaussons aux crevettes  (en pâte feuilletée) ainsi que la côte de porc avesnoise accompagnée de pommes de terre au gratin. C’est une recette que papa a souvent fait.

Oui oui, encore de la crème et du fromage. Cette fois, le cognac est remplacé par le calvados. Je vous donne la recette qui nous vient de L’auberge du grand Saint-Pierre aux Haies. Cet établissement d’Avesnes-sur-Helpe, au Nord de la France, est aujourd'hui disparu mais était très réputé dans les années 60-70.  

Côte de porc Avesnoise

Ingrédients (pour 2 personnes)

2  côtelettes de porc                       2 c. à table de crème épaisse

2 c. à table de beurre non salé         2 c. à table de moutarde

Sel et poivre moulu                        1 c. à table de Calvados

½ livre de gruyère râpé

Faire chauffer le beurre dans un poêle épaisse et y faire sauter les côtes de porc des deux côtés juqu’à ce qu’elles soient cuites (15 à 20 minutes). Retirer les côtes les mettre dans un plat allant au four. Assaisonner de sel et de poivre. Mélanger le Gruyère et 1 c. à table de crème avec la moutarde. Étendre ce mélange sur les côtes de porc et placer à griller jusqu’à l’obtention d’une belle couleur riche. Transférer sur les assiettes que vous garderez au chaud.

Déglacer la poêle avec l’autre c. à table de crème. Réduire à feu vif jusqu’à ce que la sauce soit épaisse. Verser sur les côtes de porc et servir avec le gratin Dauphinois.

Vraiment, c’est parce que vous insistez que je vous donne la recette du gratin Dauphinois que papa utilisait. Personnellement, même jeune, je n’ai jamais pu manger les deux ensemble…trop riche.

     

Gratin Dauphinois

2 livres de pommes de terre                    3 tasses de crème épaisse

 

3 tasses de lait                                    

7 onces de beurre non salé

Sel, poivre moulu

Peler les pommes de terre et les laver. Ne pas tremper dans l’eau. Les essuyer et les couper en tranches de 1/8 de pouces. La mandoline (avec protection) est votre meilleure amie. Beurrer un moule allant sur le feu et y placer les pommes de terre. Verser le lait et assaisonner de sel et de poivre. Faire bouillir et verser une tasse de crème.  Bien mélanger et parsemer de petits morceaux de beurre. Cuire au four à 300 F durant 1 ½ heure. Durant la période de cuisson, ajouter peu à peu le reste de la crème. Durant le temps de cuisson, les pommes de terre ont cuit, le liquide s’est évaporé et les pommes de terre sont toutes dorées.