Les côtelettes d'agneau d'Anne-Marie

Il y a des gourmands qui se demandaient où étaient les côtelettes placées à côté du pain au maïs. Reconnaissant là le réflexe de Pavlov, j'ai décidé d'obtempérer à leur demande. Voici les côtelettes d'agneau.

Je ne sais pas pourquoi, mais lorsque je cuisine mes côtelettes d'agneau sur le barbecue tous les convives rongent leurs os et ce n'est pas par frustration. Mon mari qui n'a jamais été un fan de l'agneau en redemande. L'année dernière, j'ai fait des côtelettes pour certains membres de la famille Amyot et on m'a dit que c'était le meilleur agneau qu'ils avaient mangé. Je ne veux pas élever les attentes, ce n'est pas à mon avantage de le faire. J'ai toujours de la difficulté à croire les commentaires dithyrambiques parce que cette recette est d'une simplicité telle qu'il est difficile de croire qu'elle suscite tant de compliments.

Je crois que c'est dans la qualité de l'agneau.  L'agneau du Québec est sans contredit excellent et je le privilégie souvent. Mais, lorsque l'on me le vend à 43$ le kilo et que deux petites côtelettes minces me reviennent à 8$, je vous avouerai que je laisse tomber.  Je sais que je vais faire un sacrilège, mais j'achète mes côtelettes d'agneau chez Costco. Elles sont épaisses, de superbe qualité, elles sont tendres et savoureuses. Je prends donc ces côtelettes.

Je prépare une émulsion avec de l'huile d'olive et de la moutarde. J'y ajoute du sel et du poivre, une ou deux gousses d'ail finement hachées ainsi que des herbes fraîches finement ou grossièrement hachées. (du basilic et

du romarin de la coriandre)  Vous enrobez les côtelettes de cette quasi mayonnaise et laissez mariner deux à 4 heures.

Vous saisissez les côtelettes sur le barbecue très chaud.  Vous baissez la chaleur en diminuant les brûleurs ou vous éteignez le brûleur situé sous les côtelettes et laissez les deux autres à feu moyen. Faites griller les côtelettes 3 minutes de chaque côté - Elles devraient être médium saignantes.

Vous servez avec le délice chlorophylle ou ce beurre aromatisé suggéré par les dames Taillefer. On n'utilise plus beaucoup les beurres aromatisés, mais je vous dis que celui-ci sur ces côtelettes est délicieux.

Beurre au miel

6 c. à table de beurre
2 c à table de menthe fraîche hachée

1 c à table de miel
poivre noir frais moulu
Dans un bol, mélanger le beurre, la menthe, le miel et le poivre. Déposer le mélange sur une feuille de papier d'aluminium et façonner en un rouleau. Réfrigérer

Au moment de servir, couper le beurre en tranches et le servir sur les côtelettes.

Miamm! Comme dirait Sylvain!

Hommage à Claudette et de Marie-Josée Taillefer

Ceux qui me connaissent savent que j’adore cuisiner sur le barbecue et que je n’ai jamais été une passionnée du hamburger sur la braise, même farci au chèvre, au bleu ou au Comtat de Saint-Glin-Glin.  Je n’ai rien contre, au contraire, c’est délicieux et je n’ai jamais dédaigné m’en faire servir, mais je cherchais une expérience différente pour le barbecue.  À mon avis, on peut faire des recettes gastronomiques, savoureuses et simples.

Certes, depuis quelques années on a Steve Raichlen, le Dieu du barbecue dont j’ai essayé plusieurs recettes et qui m’a inspiré mon fameux délicechlorophylle mais une de mes bibles (il n’y a pas qu’un Dieu du barbecue), ce sont Claudette et Marie-Josée Taillefer.

En 1995, ce n’était pas une revue très populaire auprès de mes proches; les Taillefer n’étaient pas no 1 au palmarès auprès des intellectuels. Mais entre la gastronomie de Sel et Poivre et les savoureuses idées des Taillefer, ces dernières retenaient beaucoup mon attention. 

Au cours des prochaines semaines, je vais partager des recettes des années ’90 que plusieurs d’entre vous n’avez pas. Vous verrez, vous ne serez pas déçus et pourrez délaisser avantageusement le poulet avec la cannette de bière dans le derrière.

Je commence par cette recette d’une simplicité incroyable, qui fait toujours le bonheur de ma belle Mathilde lorsque je lui en fais. Il faut en prévoir deux si on veut des restes le lendemain…et on en veut.

Le Pain de maïs grillé

Ingrédients

1 tasse (250 ml) de farine de maïs

¾ tasse (180 ml) de farine préparée

1 c. à thé de poudre à pâte

½ c. à thé de sel

½ c. à thé de sucre

2 c. à table (30 ml) de beurre

1 tasse de lait

1 œuf

Huile d’olive

Pesto à la coriandre

3 bouquets de coriandre fraîche

2 gousses d’ail écrasées

¼ de tasse de pignons

½ tasse d’huile d’olive

½ tasse de parmesan râpé

Dans un bol, mélanger la farine de maïs, la farine préparée, la poudre à pâte, le sel et le sucre.  Dans un autre bol, battre le mélange de farine peu à peu, et mélanger jusqu’à consistance homogène

Déposer la préparation dans un moule à gâteau rond de 8 pouces (20 cm). Croyez-moi, utilisez le 8 pouces, pas le 9 pouces, sinon, le pain cuit trop et est un peu trop mince. Cuire le pain environ 20 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent en ressorte pro. re.

Réduire la coriandre, l’ail et les pignons en purée, au mélangeur ou au robot culinaire. Dans l’appareil en marche, verser l’huile peu à peu, puis ajouter le parmesan.

Préchauffer le barbecue à intensité moyenne. Coupe le pain en tranches. Badigeonner celles-ci d’huile d’olive et les faire griller de 2 à 3 minutes de chaque côté. Garnir les tranches d’un peu de pesto.

Servir chaud.

Plutôt que le pesto, vous pouvez utiliser avantageusement mon délice chlorophylle – recette du 24 septembre 2011.

Ce pain de maïs est servi chez nous comme accompagnement de mes délicieuses côtelettes d’agneau grillées.

Bonne semaine chers disciples de la braise

J'ai utilisé les images de la Collection Bon appétit, qui n'est plus disponible.

Le gigot d’agneau en croûte

Vous ais-je déjà dit que papa aimait toutes les recettes qui contiennent de la crème ou qui sont en croûte? J’ai réalisé que maman ne dédaignait pas la pâte. Pas seulement les pâtes à tarte (maman était incomparable pour les tartes), mais aussi pour cet agneau en croûte. Je suis incapable de manger des rognons, du moins dans le temps, mais même si ce gigot en croûte en contenait il était magnifique. Puisque c’est Pâques demain et que l’agneau est de mise voici la fameuse recette de maman.

Demain, je déroge à ma tradition de servir l’agneau, je fais un jambon, des oeufs,  des betteraves. En entrée des scampis à la mangue et une tarte feuilletée aux asperges.

Je vous souhaite de Joyeuses Pâques mes beaux cocos!

Ingrédients

1 gigot d’agneau (3-4 livres) thym

3 onces de beurre Romarin

6 rognons d’agneau en cubes (petits) Poivre et sel

4 onces de Madère 1 jaune d’oeuf

6 onces de champignons un paquet de pâte feuilletée

Demander au boucher de désosser l’agneau, ou faites-le vous-même si vous en avez le courage. (non merci)

Faire chauffer le beurre dans un poêlon épais. Ajouter les rognons et sauter en brassant durant 3 ou 4 minutes.

Ajouter le madère, les champignons, le thym, etc. et cuire à feu doux 3 ou 4 minutes.

Après avoir refroidi, en farcir l’agneau et reconstituer la forme du gigot. Recoudre bien sûr.

Mettre un peu de beurre sur le gigot et cuire à 375 F durant 35 minutes.

Rouler la pâte feuilletée, en carré ou en rectangle, dépendant de la forme que vous aurez pu donner à votre gigot.

Déposer la pâte sur une lèchefrite, plier sur le gigot et l,enrober soigneusement. badigeonner de jaune d'oeuf et cuire à 400F durant 35 à 40 minutes.

Servir avec gratin de pommes de terre et légume vert (brocoli, asperge, etc.)

Les endives au jambon

Si Dieu était une femme, le monde marcherait mieux. Et il y aurait moins de calories dans le chocolat et plus dans les endives.  »

Alix Girod de l’Ain

Voici un plat que j’ai beaucoup aimé et que je ne fais plus. Pourquoi? Je n’en ai aucune idée. Parce qu’il y avait quelque chose de réconfortant dans ce plat gratiné au gruyère que préparait maman.  L’amertume de l’endive est adoucie par la cuisson à l’eau et le braisage.  L’automne et l’hiver lorsque l’on sort un plat gratiné du four c’est le bonheur.

L’amertume de l’endive ou du chicon plaît à plusieurs et rebute certains autres. Voici des trucs qui atténueront une trop grande amertume. La plus connue est celle d’évider en forme de cône l’endive à la base. D’autres ajoutent du sucre, ce qui n’enlèvera pas l’amertume...les papilles de l’amertume et du sucré ne sont pas situées à la même place. Ah ah ! Vous me direz, tu mets du sucre dans ta recette, pourquoi?. C'est pour mieux caraméliser le witlof et lui donner un goût plus rond.

Ingrédients

12 tranches fines de jambon cuit; 4 c. à t. de farine;
12 endives moyennes 2 tasses de crème;
4 onces de beurre; 4 onces de gruyère râpé;
12 fines lamelles de gruyère; 1 citron; muscade.

Jetez les endives dans 2 litres d’eau bouillante salée, citronnée. Dès l’ébullition reprise, éteignez le feu, laissez tiédir à découvert et égouttez à fond.

Dans une casserole à fond épais, mettez deux cuillerées à soupe de beurre. Lorsqu’il mousse, ajoutez les endives épongées, laissez-les braiser à découvert, salez et poivrez. Saupoudrez de deux cuillerées à café de sucre et continuez de braiser  jusqu’à ce qu’une pointe de couteau traverse facilement et qu’elles soient légèrement dorées. Pendant ce temps, préparez une béchamel avec le reste du beurre, de la farine et de la crème et la moitié du fromage râpé, puis salez, poivrez et muscadez. Le fromage: pourquoi pas un reblochon ou tout autre fromage qui vous plaît. Cela étant dit, le mozzarella n’a pas sa place dans ce plat. Ça prend un fromage qui a du corps!

Sur chaque tranche de jambon, posez une lamelle fine de gruyère de la dimension de l’endive que vous poserez dessus. Roulez le jambon qui doit juste faire le tour de l’endive en croisant un peu les bouts. Alignez-les au fur et à mesure dans le plat beurré, couvrez avec la sauce qui doit être veloutée, non épaisse. Saupoudrez du reste de fromage et faites gratiner au four à 375F, pendant 30 minutes. Servez dans le plat de cuisson.

Un vin léger avec cela serait très bien. Plusieurs choisissent un vin d'Alsace, soit un pinot noir (rouge léger), soit un Pinto Blanc.  J'aimais bien le riesling pour accompagner ce plat.

Tarte à la farlouche, à la ferlouche? Tarte pichoune?

Les Noëls de Longueuil me font toujours sourire. Vous auriez dû voir la maison le jour de Noël! Habituellement c’était un « Open House ». Nos voisins, la famille, les amis passaient à un moment donné ou à un autre le midi, l’après-midi ou le soir…une cinquantaine de personnes venaient et partaient. La table de la salle à manger était pleine de tourtières, de dinde, de tartes, de marinades de toutes sortes. Et on remettait cela pour le repas du soir.  Je ne buvais pas alors, mais j’étais ivre de plaisir de voir tout ce monde…et les cadeaux. L’après-midi ou le soir, je me couchais dans le lit de mes parents, là où étaient les manteaux de tout le monde. Je me couchais sur les manteaux de fourrure de mes grand-tantes et de ma grand-mère Bernadette. Je humais les foulards de soie desquels émanaient des parfums exquis. Je faisais la sieste en pensant que j’étais une riche princesse recouverte de fourrures et de soie.

Ce qui me fascinait toutefois, c’était la préparation de cette journée magique. Aujourd’hui, je vous parle des tartes. À Longueuil maman a toujours cuisiné les tartes qu’elle ne préparait que dans le temps des Fêtes. Elle faisait des tartes aux pommes, aux dattes et à la farlouche.  Dans ses papiers, il n’y avait pas de recettes de tarte à la farlouche, mais une tarte à la pichoune. En effectuant mes recherches, j’ai constaté qu’elles étaient confondues l’une pour l’autre. Dans la tarte à la farlouche, il y des noix, ou pas, il y a des raisins, ou pas. La base est à la mélasse et je vous donne donc la recette de maman.

●     ½ tasse de farine

●     1 tasse de mélasse

●     1 tasse d’eau

●     ½ tasse de raisins secs ou de noix

●     ½ c. à soupe de beurre

●     Fond de tarte cuite

Dans la casserole, mettez la farine, la mélasse et l’eau. Délayez et faire cuire jusqu’à épaississement sans cesser de brasser.  Ajoutez les raisins (ou les noix) jusqu’à transparence. Ajoutez le beurre.

Versez dans le fond de tarte cuite.

Garnissez de crème fouettée.

Ensuite, je vous suggère de faire une sieste sur les manteaux de vos invités!  

LE RÉCONFORT D’HÉLÈNE

Il y a de ces repas qui ne sont pas mémorables par leurs prouesses gastronomiques mais bien par la chaleur et le réconfort qu’ils amènent. C’est le cas d’un souper à la bonne franquette qui a eu lieu chez Daniel et Hélène la semaine dernière. Ceux qui connaissent Hélène savent qu’elle ne cuisine pas beaucoup, en fait très peu. Daniel, étant un cuisinier hors pair qui fait des repas fabuleux comme si de rien n’était, on a tendance à s’effacer. Hélène, qui combat un cancer, décide la semaine dernière de faire le souper. Je crois que c’était une première; pas qu’elle cuisine, mais qu’elle reçoive et qu’elle en prenne plaisir. Malgré les effets violents des traitements, Hélène a le goût de cuisiner, de tricoter, de mordre dans la vie. Nous n'allons pas nous en plaindre c'est certain.

Mais outre, le côté réconfortant de la situation, le poulet qu’elle nous a cuisiné était délicieux.  C’est tout simple, c’est le summum de la cuisine familiale.

Parfois, on hésite à recevoir des amis parce qu’on n’a pas le temps de cuisiner, de faire nos fonds de sauce, de préparer la ganache, de faire macérer la viande, bref, de mettre les petits plats dans les grands. Je sais, j’étais comme ça pendant un temps et j’y prenais plaisir. J’aime encore cela. Mais en vieillissant, je réalise que j’ai plus vraiment le temps et souvent je reçois avec des plats très simples qui me permettent de vaquer à d’autres occupations.  En fait, je préfère recevoir à la bonne franquette que de ne pas voir ceux que j'aime. Daniel et moi, on se reçoit comme ça maintenant. Hier, j’ai donné congé à Daniel et suis restée avec Hélène à la maison. J’ai cuisiné un bœuf braisé qui cuisait alors que nous tricotions.  

En fait, c’est l’idée de mon blogue. Ce sont des recettes de famille que nous avons dégusté en famille ou entre amis. Mais la bonne table, c’est surtout les gens qui sont autour.

Voici la recette de poulet qu’Hélène a cuisiné l’autre jour. C’est une recette de Rachael Ray, que j’ai tout simplement traduite.

Poulet rôti à l’érable et à la moutarde

INGRéDIENT

• 4 cuillerées à soupe de beurre
• 2 livres de pommes de terre medium, avec la peau, coupée en quartiers
• 4 pommes croquantes, coeur enlevé et coupées en quartier  (des pommes à cuire si vous ne voulez pas qu’elles soient molles)
•  3 oignons jaunes, pelés et coupés en 6. Gardez la racine.
•  Sel et poivre
• 2 cuillerées à soupe de thym frais finement haché
• 1 poulet de 5 livres coupé en morceaux
•  Huile d’olive extra-vierge
• Approximativement 1/3 de tasse de sirop d’érable ambré
• Approximativement 1/3 de tasse de moutarde en grains
• Approximativement 2 cuillerées à soupe de vinaigre de cidre
• Approximativement 2 cuillerées à soupe de sauce Worcestershire
• Approximativement 1/3 tasse de bouillon de poulet
•  2 gousses d’ail finement hachées ou râpées
• 3 cuillerées à table d’échalote râpée  

 

PRÉPARATION

Chauffer le four à 400 F

Faire fondre le beurre dans un petit poêlon ou au micro-onde

Dans une rôtissoire peu profonde, déposer les pommes de terre, les pommes et les oignons avec le beurre fondu et assaisonner avec le sel, le poivre et le thym frais. Rôtir 10 minutes, ensuite retirer du four. Déposer les morceaux de poulet sur les pommes de terre et les oignons. Arroser de l’huile, saler, poivrer.

Mélanger le sirop, la moutarde, le vinaigre, la sauce Worcestershire, le bouillon, l’ail et l’échalote dans un petit bol. Verser également sur le poulet et les pommes de terre et rôtir au four durant 1 heure ou plus.

Le tout a été servi avec des petits choux de bruxelles, poivrons rouges et oignons revenus à la poêle. C’est l’automne, c’est réconfortant.

La Tarte des sœurs Tatin

La semaine dernière, je regardais distraitement la télé et suis tombée sur l’émission de Jamie Oliver, le jeune chef de 37 ans qui tente de révolutionner les mœurs gastronomiques des Britanniques. Je trouve qu’il a une belle gueule et qu’il nous offre surtout des plats très savoureux d’une simplicité désarmante.  C’est le cas de la Tarte Tatin. Je n’avais jamais osé faire la tarte Tatin à partir de livres français. On nous présente cette recette comme étant d’une délicatesse incroyable. Il faut mettre du beurre avant, non…après…le sucre doit être couleur marron, non c’est plutôt amande non mondée grillée. La pâte doit être brisée, non…feuilletée. Bon, vous voyez le topo. La tarte Tatin, c’est l’histoire d’une tarte manquée alors on n’en fera pas un plat si, justement, elle est ratée, puisque c’est l’idée.

Je vous donne donc la recette de Jamie Oliver, celui qui m’a convaincue que c’était facile de la réussir. Puisque je l’ai faite hier, je vous parlerai de mes erreurs afin que vous puissiez en bénéficier.

Ingredients

Un poêlon de 10 pouces (23 cm) allant au four (donc je ne vous dis pas que la poignée ne doit pas être en plastique) –

Vous savez bien qu’ayant hérité de maman Denise, j’ai LE moule à Tatin que j’ai dû trimballer dans MES valises à travers la France lors d’un voyage en 1987. Elle m’avait fait le coup avec une poêle à crêpes en acier inoxydable en 1978!!!! Elle nous avait habitué très jeune à transporter ses achats. En 1973, c’est une table d’échec en marbre et en onyx achetée à Florence. Je vous fais grâce des péripéties de Denise aux douanes et toutes ces choses qu’elle cachait dans mes bobettes, je ris trop.

 

• Un peu de farine pour la travailler la pâte
• 500 grammes de pâte feuilletée du commerce (un paquet)
• 5 petites pommes  (800 gr) pour manger (un mélange de pommes sucrées et acides) – j’ai pris que des pommes à cuisson et elles ont tendance à devenir en compote. Prenez des pommes à manger)
• 100 gr de sucre granulé -  ½ tasse de sucre  (J’ai vérifié)
• 100 ml de calvados (les recettes françaises n’en mettent pas, mais pourquoi se priver? Je vous dirais par contre, que cela prend plus de temps à caraméliser, soyez patient avec le sucre. La couleur du calvados m’a trompée et j’ai mis les pommes un peu trop tôt)
• 1 gousse de vanille coupée sur le sens de la longueur (les graines grattées)
• 50 gr de beurre en dés (1/4 de tasse)

Préchauffez le four à 375 F – Saupoudrez un peu de farine et rouler votre pâte feuilletée, assez grande pour couvrir (+ 5 cm) le poêlon dans lequel votre tarte cuira.

Pelez les pommes, coupez les en moitiés et en utilisant une cuillère, enlevez le cœur et les pépins

Vous voyez? le caramel n'est pas assez foncé

Placez le poêlon sur le rond à chaleur médium. Ajoutez, le sucre, le Calvados, les graines et la gousse de vanille. Laissez le sucre fondre et cuire jusqu’à la formation d’un léger caramel. Ne touchez pas le sucre chaud, c’est plus chaud que de l’eau bouillante. Une fois que votre caramel est couleur marron, ajoutez vos pommes. Brassez délicatement pour enduire toutes les pommes de ce caramel environ 5 minutes jusqu’au moment où les pommes commencent à mollir un peu.

Ajoutez les cubes de beurre un peu partout dans la tarte. Déposez rapidement et délicatement la pâte feuilletée sur le poêlon. Les bords de la pâte, vous les rentrerez dans le moule avec une cuillère de bois (ne touchez pas!)

Cuire la tarte 25 à 30 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit dorée et que des petites bulles de caramel vous chantent la pomme.

Sortez la du four et laissez reposer 5 à 10 minutes. Placez une grande assiette (plus grande que le poêlon) sur le poêlon, et avec confiance et prudence, renversez la tarte.

Vous la servirez tiède avec de la crème fraîche une glace à la vanille de bonne qualité. Jamie l’a servie avec une glace aux prunes et à l’Armagnac, mais je n’avais pas le temps de la faire.

Une fois les pommes maîtrisées, vous pouvez la faire aux poires, aux abricots, aux pêches ou à un mélange de ces fruits. Faites à votre tête Tatin.