Les baisers d’Adolphe

Mais d’où proviennent ces doux baisers? Ce dont je me souviens c’est de cette texture onctueuse du pâté chaud qui fondait dans la bouche après avoir percé le tendre croustillant de la pâte feuilletée, de ce goût viril d’alcool qui piquait la langue juste un petit peu, juste pour titiller les papilles. En fait, j’y pense. Et si ces petits baisers n’étaient que la description de ce que l’on ressent en croquant dedans. C’était MON premier baiser.

J’ai tenté de connaître qui était cet Adolphe qui m’offrait ce plaisir.  Il y a le premier baiser d’Adolphe Bouguereau, mais la douceur de deux anges qui se font la bise n’évoque aucunement ce baiser charnel qui fond dans la bouche.     Il y a aussi Adolphe Hardy, un poète que le chef Charles Ranhofer régalait de son foie gras Bellevue.  Mais ce n’est pas tout à fait cela.  Alors, je me dis que c’est un baiser qui m’est dédié tout simplement.  

Ingérdients

·        Un paquet de pâte feuilletée

·        ½ livre de foies de poulet

·        Madère ou porto pour la marinade

·        1 once de graisse de canard

·        3 ½ bacon coupé en dés

·        1 échalote grise émincée

·        1 branche de thym

·        1 feuille de laurier

·        1 c. à thé de Sherry, madère et porto

·        Un peu brandy ou de cognac

·        3 onces de crème double

·        Sel et poivre

·        2 onces de truffes hachées (pas celles en chocolat, celles des cochons)

Mettre le foie dans un bol et faire macérer 1 heure 20 avec le porto, madère et un peu de brandy (ou cognac).

Faire chauffer le gras de canard dans un petit poêlon et lorsque c’est très chaud,  faire sauter les foies rapidement, en fait juste pour qu’ils soient brunis de tous les côtés.

Au même moment, faites cuire, à feu doux,  le bacon en dés, l’échalote, le thym et la feuille de laurier dans un autre poêlon.  Lorsque le mélange commence à bouillonner, ajouter les foies semi-cuits. Augmenter la chaleur et terminer la cuisson des foies. Vous voyez, on saute et on a chaud, le baiser s’esquisse doucement

Mettre le mélange dans le robot ou le mélangeur. Enlever le thym et le laurier. Mesurer et incorporer le porto, madère et brandy (la crème si vous voulez), ajoutez les truffes. Saler et poivrer. À ce stade-ci des préliminaires il faut goûter.

Faire des cercles de 3 pouces de diamètre, y placer un peu du mélange de fois. Plier en deux pour former des demi-lunes. Ensuite vous courbez un peu. Cela ressemblera à des lèvres pulpeuses.  Au pinceau, vous appliquerez un peu de jaunes d’œufs pour dorer la pâte.  Placer au four à 375 degrés, le temps que la pâte soit dorée.

Mon père ne le faisait pas, mais vous accompagnerez ce baiser d’une compote d’oignons au porto. Vous voulez la recette de compote aussi? Ha ! mais dites-donc

Confit d’oignons au porto

• 4 oignons
• 3cs de vinaigre balsamique     
• 20cl de porto blanc
• 2cs de miel (mille fleurs)
• sel et poivre 

 
 Ajouter alors le miel, le porto, le vinaigre. Salez et poivrez.

Laisser cuire à feu doux entre 40 et 60 min en mélangeant de temps en temps : le jus doit s’être évaporé et les oignons sont caramélisés.

Laisser refroidir.  Hacher encore le confit jusqu :à la consistance désirée

Verser dans un bocal et réservez au réfrigérateur.

Des Roches dans la cuisine: Je me pourlèche d'une escabèche qui met la crevett...

Des Roches dans la cuisine: Je me pourlèche d'une escabèche qui met la crevett...: Il fait encore si chaud dehors que j'ai encore le goût de cuisiner comme en Amérique latine. En fait, je vous suggère aujourd'hui ...

Je me pourlèche d'une escabèche qui met la crevette en vedette!

Il fait encore si chaud dehors que j'ai encore le goût de cuisiner comme en Amérique latine. En fait, je vous suggère aujourd'hui une recette inspirée de l'escabèche que l'on retrouve dans les pays de Méditerranée et en Amérique latine.  En espagnol, l'escabèche consiste à placer un poisson cuit dans une marinade.  Dans ce cas-ci, c'est la crevette qui a les honneurs. 

Photo Coup de Pouce- Été 1994

Cette recette est également tirée de mon magazine Coup de Pouce Été 1994. Je l'ai faite maintes fois comme peuvent en témoigner les taches sur la page. Après avoir été cuites, les crevettes marinent (et non pas les crevettes marines) dans plein de bonnes choses y inclus dans de la mélasse.  "Ouach!" est la première réaction quand on y a pas goûté, mais après le repas, "encore, encore" est l'expression appropriée.  Hier, je vous donnais la recette de Gaspacho à l'avocat et à la papaye que vous servirez en entrée suivie de ces crevettes marinées au cumin.  Plat inusité, mais je sais chers lecteur que vous êtes capables d'en prendre.


Ingrédients

8 tasses d'eau
2 livres de crevettes

1/2 tasse de vinaigre
1/4 tasse de jus de lime fraîchement pressé
1/4 tasse de coriandre fraîche hachée finement

2 c. à table de mélasse
1 c. à table de cumin moulu
1 gousse d'ail hachée finement
1 avocat pelé, dénoyauté et coupé en petits dés
1 poivron rouge épépiné et coupé en petits dés
1/2 oignon rouge coupé en petits dés
sel et poivre au goût

Dans une grande casserole, porter l'eau à ébullition. Ajouter les crevettes et cuire pendant 2 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient roses et opaques. Égoutter aussitôt et passer sous l'eau froide. Laisser légèrement refroidir les crevettes, les décortiquer, en prenant bien soin de garder la queue intacte et les déveiner..

Dans un bol, à l'aide d'un fouet, mélanger le vinaigre, le jus de lime, la coriandre, la mélasse, le cumin et l'ail. Saler et poivrer. Ajouter les crevettes et bien mélanger pour toutes les enrober de la marinade.  Couvrir et réfrigérer pendant au moins 1 heure ou jusqu'à huit heures.

Au moment de servir, ajouter l'avocat, le poivron rouge et l'oignon rouge à la préparation aux crevettes et mélanger délicatement.   Et la Fiesta commença ! Un petit drink avec ça?


                     

Des Roches dans la cuisine: Je vois mon avocat dans ma soupe

Des Roches dans la cuisine: Je vois mon avocat dans ma soupe: Qui dit que les avocats sont pourris! Mais non, les avocats sont bons pour la santé. Et quand la chaleur, que dire, la canicule nous harcèl...

Je vois mon avocat dans ma soupe

Qui dit que les avocats sont pourris! Mais non, les avocats sont bons pour la santé. Et quand la chaleur, que dire, la canicule nous harcèle appelez votre avocat préféré..celui que vous verrez dans votre soupe bien sûr.

Vendredi soir, j'ai reçu à souper.  Au menu, soupe à l'avocat (et à l'ananas) c'est sûr c'était un souper. J'ai aussi servi une salade au thon grillée. Ce n'était pas une niçoise car je n'avais pas d'anchois, j'y ai mis du poulet et la vinaigrette était au yogourt. Si vous insistez, je donnerai ma recette. Mais aujourd'hui et demain, mucho calor oblige, ce sera la gaspacho à l'avocat.

Je vais vous donner la recette que j'ai utilisée il y a 20 ans. Une recette de Coup de pouce. Mais je viens de réaliser que je ne la fais plus du tout comme ça.  Je ne mets pas de papaye, je l'ai remplacé par l'ananas; pas de poivron vert; etc.

Gaspacho à l'avocat et à la papaye

1 tasse de jus de tomate
1 tasse de jus d'ananas non sucré
1 papaye mûre, pelée, épépinée et coupée en dés
1 avocat pelé, dénoyauté et coupé en dés
1 grosse tomate pelée, épépinée et hachée
1 poivron vert épépinée, et coupée en petits dés
1/2 oignon rouge en tout petits dés
1/4 de tasse de jus de lime fraîchement pressée
6 à 10 traits de sauce tabasco
1/4 de tasse de coriandre fraîche hachée finement
sel et poivre du moulin


Dans un grand bol, mélanger les jus de tomates et d'ananas, la papaye, l'avocat, la tomate, le poivron vert, l'oignon rouge, le jus de lime, la sauce tabasco et la coriandre. Saler poivrer. Couvrir et réfrigérer pendant au moins 2 heures. Il se conservera jusqu'à 2 jours.  Servir froid.

Et voici celle que j'ai fait vendredi soir.  Les quantités ne sont pas tout à fait justes, mais voici ce que vous devrez faire:
1.  Vous devrez en aimer le goût
2.  Cherchez l'équilibre entre le sucré, l'acide, le moelleux et l'épicé.


Potage à l'avocat et à l'ananas 

2 avovats
1 bouteille de passata ou de coulis de tomates
Une petite boîte d'ananas en boîte et son jus
1/4 de tasse de jus de lime fraîchement pressé
5 ou 6 morceaux de jalapeno marinés (ou la moitié d'un jalapeno frais)
1/4 de tasse de coriandre ou un peu moins
sel, poivre


Mettez le tout dans le robot jusqu'à consistance lisse. Vous pourriez y rajouter des petits cubes de tomates et de poivrons verts. C'est bien sûr à votre goût

Bonne canicule mes beaux amis tout chaud !!!

Les côtelettes d'agneau d'Anne-Marie

Il y a des gourmands qui se demandaient où étaient les côtelettes placées à côté du pain au maïs. Reconnaissant là le réflexe de Pavlov, j'ai décidé d'obtempérer à leur demande. Voici les côtelettes d'agneau.

Je ne sais pas pourquoi, mais lorsque je cuisine mes côtelettes d'agneau sur le barbecue tous les convives rongent leurs os et ce n'est pas par frustration. Mon mari qui n'a jamais été un fan de l'agneau en redemande. L'année dernière, j'ai fait des côtelettes pour certains membres de la famille Amyot et on m'a dit que c'était le meilleur agneau qu'ils avaient mangé. Je ne veux pas élever les attentes, ce n'est pas à mon avantage de le faire. J'ai toujours de la difficulté à croire les commentaires dithyrambiques parce que cette recette est d'une simplicité telle qu'il est difficile de croire qu'elle suscite tant de compliments.

Je crois que c'est dans la qualité de l'agneau.  L'agneau du Québec est sans contredit excellent et je le privilégie souvent. Mais, lorsque l'on me le vend à 43$ le kilo et que deux petites côtelettes minces me reviennent à 8$, je vous avouerai que je laisse tomber.  Je sais que je vais faire un sacrilège, mais j'achète mes côtelettes d'agneau chez Costco. Elles sont épaisses, de superbe qualité, elles sont tendres et savoureuses. Je prends donc ces côtelettes.

Je prépare une émulsion avec de l'huile d'olive et de la moutarde. J'y ajoute du sel et du poivre, une ou deux gousses d'ail finement hachées ainsi que des herbes fraîches finement ou grossièrement hachées. (du basilic et

du romarin de la coriandre)  Vous enrobez les côtelettes de cette quasi mayonnaise et laissez mariner deux à 4 heures.

Vous saisissez les côtelettes sur le barbecue très chaud.  Vous baissez la chaleur en diminuant les brûleurs ou vous éteignez le brûleur situé sous les côtelettes et laissez les deux autres à feu moyen. Faites griller les côtelettes 3 minutes de chaque côté - Elles devraient être médium saignantes.

Vous servez avec le délice chlorophylle ou ce beurre aromatisé suggéré par les dames Taillefer. On n'utilise plus beaucoup les beurres aromatisés, mais je vous dis que celui-ci sur ces côtelettes est délicieux.

Beurre au miel

6 c. à table de beurre
2 c à table de menthe fraîche hachée

1 c à table de miel
poivre noir frais moulu
Dans un bol, mélanger le beurre, la menthe, le miel et le poivre. Déposer le mélange sur une feuille de papier d'aluminium et façonner en un rouleau. Réfrigérer

Au moment de servir, couper le beurre en tranches et le servir sur les côtelettes.

Miamm! Comme dirait Sylvain!

Hommage à Claudette et de Marie-Josée Taillefer

Ceux qui me connaissent savent que j’adore cuisiner sur le barbecue et que je n’ai jamais été une passionnée du hamburger sur la braise, même farci au chèvre, au bleu ou au Comtat de Saint-Glin-Glin.  Je n’ai rien contre, au contraire, c’est délicieux et je n’ai jamais dédaigné m’en faire servir, mais je cherchais une expérience différente pour le barbecue.  À mon avis, on peut faire des recettes gastronomiques, savoureuses et simples.

Certes, depuis quelques années on a Steve Raichlen, le Dieu du barbecue dont j’ai essayé plusieurs recettes et qui m’a inspiré mon fameux délicechlorophylle mais une de mes bibles (il n’y a pas qu’un Dieu du barbecue), ce sont Claudette et Marie-Josée Taillefer.

En 1995, ce n’était pas une revue très populaire auprès de mes proches; les Taillefer n’étaient pas no 1 au palmarès auprès des intellectuels. Mais entre la gastronomie de Sel et Poivre et les savoureuses idées des Taillefer, ces dernières retenaient beaucoup mon attention. 

Au cours des prochaines semaines, je vais partager des recettes des années ’90 que plusieurs d’entre vous n’avez pas. Vous verrez, vous ne serez pas déçus et pourrez délaisser avantageusement le poulet avec la cannette de bière dans le derrière.

Je commence par cette recette d’une simplicité incroyable, qui fait toujours le bonheur de ma belle Mathilde lorsque je lui en fais. Il faut en prévoir deux si on veut des restes le lendemain…et on en veut.

Le Pain de maïs grillé

Ingrédients

1 tasse (250 ml) de farine de maïs

¾ tasse (180 ml) de farine préparée

1 c. à thé de poudre à pâte

½ c. à thé de sel

½ c. à thé de sucre

2 c. à table (30 ml) de beurre

1 tasse de lait

1 œuf

Huile d’olive

Pesto à la coriandre

3 bouquets de coriandre fraîche

2 gousses d’ail écrasées

¼ de tasse de pignons

½ tasse d’huile d’olive

½ tasse de parmesan râpé

Dans un bol, mélanger la farine de maïs, la farine préparée, la poudre à pâte, le sel et le sucre.  Dans un autre bol, battre le mélange de farine peu à peu, et mélanger jusqu’à consistance homogène

Déposer la préparation dans un moule à gâteau rond de 8 pouces (20 cm). Croyez-moi, utilisez le 8 pouces, pas le 9 pouces, sinon, le pain cuit trop et est un peu trop mince. Cuire le pain environ 20 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent en ressorte pro. re.

Réduire la coriandre, l’ail et les pignons en purée, au mélangeur ou au robot culinaire. Dans l’appareil en marche, verser l’huile peu à peu, puis ajouter le parmesan.

Préchauffer le barbecue à intensité moyenne. Coupe le pain en tranches. Badigeonner celles-ci d’huile d’olive et les faire griller de 2 à 3 minutes de chaque côté. Garnir les tranches d’un peu de pesto.

Servir chaud.

Plutôt que le pesto, vous pouvez utiliser avantageusement mon délice chlorophylle – recette du 24 septembre 2011.

Ce pain de maïs est servi chez nous comme accompagnement de mes délicieuses côtelettes d’agneau grillées.

Bonne semaine chers disciples de la braise

J'ai utilisé les images de la Collection Bon appétit, qui n'est plus disponible.

Le gigot d’agneau en croûte

Vous ais-je déjà dit que papa aimait toutes les recettes qui contiennent de la crème ou qui sont en croûte? J’ai réalisé que maman ne dédaignait pas la pâte. Pas seulement les pâtes à tarte (maman était incomparable pour les tartes), mais aussi pour cet agneau en croûte. Je suis incapable de manger des rognons, du moins dans le temps, mais même si ce gigot en croûte en contenait il était magnifique. Puisque c’est Pâques demain et que l’agneau est de mise voici la fameuse recette de maman.

Demain, je déroge à ma tradition de servir l’agneau, je fais un jambon, des oeufs,  des betteraves. En entrée des scampis à la mangue et une tarte feuilletée aux asperges.

Je vous souhaite de Joyeuses Pâques mes beaux cocos!

Ingrédients

1 gigot d’agneau (3-4 livres) thym

3 onces de beurre Romarin

6 rognons d’agneau en cubes (petits) Poivre et sel

4 onces de Madère 1 jaune d’oeuf

6 onces de champignons un paquet de pâte feuilletée

Demander au boucher de désosser l’agneau, ou faites-le vous-même si vous en avez le courage. (non merci)

Faire chauffer le beurre dans un poêlon épais. Ajouter les rognons et sauter en brassant durant 3 ou 4 minutes.

Ajouter le madère, les champignons, le thym, etc. et cuire à feu doux 3 ou 4 minutes.

Après avoir refroidi, en farcir l’agneau et reconstituer la forme du gigot. Recoudre bien sûr.

Mettre un peu de beurre sur le gigot et cuire à 375 F durant 35 minutes.

Rouler la pâte feuilletée, en carré ou en rectangle, dépendant de la forme que vous aurez pu donner à votre gigot.

Déposer la pâte sur une lèchefrite, plier sur le gigot et l,enrober soigneusement. badigeonner de jaune d'oeuf et cuire à 400F durant 35 à 40 minutes.

Servir avec gratin de pommes de terre et légume vert (brocoli, asperge, etc.)

Les endives au jambon

Si Dieu était une femme, le monde marcherait mieux. Et il y aurait moins de calories dans le chocolat et plus dans les endives.  »

Alix Girod de l’Ain

Voici un plat que j’ai beaucoup aimé et que je ne fais plus. Pourquoi? Je n’en ai aucune idée. Parce qu’il y avait quelque chose de réconfortant dans ce plat gratiné au gruyère que préparait maman.  L’amertume de l’endive est adoucie par la cuisson à l’eau et le braisage.  L’automne et l’hiver lorsque l’on sort un plat gratiné du four c’est le bonheur.

L’amertume de l’endive ou du chicon plaît à plusieurs et rebute certains autres. Voici des trucs qui atténueront une trop grande amertume. La plus connue est celle d’évider en forme de cône l’endive à la base. D’autres ajoutent du sucre, ce qui n’enlèvera pas l’amertume...les papilles de l’amertume et du sucré ne sont pas situées à la même place. Ah ah ! Vous me direz, tu mets du sucre dans ta recette, pourquoi?. C'est pour mieux caraméliser le witlof et lui donner un goût plus rond.

Ingrédients

12 tranches fines de jambon cuit; 4 c. à t. de farine;
12 endives moyennes 2 tasses de crème;
4 onces de beurre; 4 onces de gruyère râpé;
12 fines lamelles de gruyère; 1 citron; muscade.

Jetez les endives dans 2 litres d’eau bouillante salée, citronnée. Dès l’ébullition reprise, éteignez le feu, laissez tiédir à découvert et égouttez à fond.

Dans une casserole à fond épais, mettez deux cuillerées à soupe de beurre. Lorsqu’il mousse, ajoutez les endives épongées, laissez-les braiser à découvert, salez et poivrez. Saupoudrez de deux cuillerées à café de sucre et continuez de braiser  jusqu’à ce qu’une pointe de couteau traverse facilement et qu’elles soient légèrement dorées. Pendant ce temps, préparez une béchamel avec le reste du beurre, de la farine et de la crème et la moitié du fromage râpé, puis salez, poivrez et muscadez. Le fromage: pourquoi pas un reblochon ou tout autre fromage qui vous plaît. Cela étant dit, le mozzarella n’a pas sa place dans ce plat. Ça prend un fromage qui a du corps!

Sur chaque tranche de jambon, posez une lamelle fine de gruyère de la dimension de l’endive que vous poserez dessus. Roulez le jambon qui doit juste faire le tour de l’endive en croisant un peu les bouts. Alignez-les au fur et à mesure dans le plat beurré, couvrez avec la sauce qui doit être veloutée, non épaisse. Saupoudrez du reste de fromage et faites gratiner au four à 375F, pendant 30 minutes. Servez dans le plat de cuisson.

Un vin léger avec cela serait très bien. Plusieurs choisissent un vin d'Alsace, soit un pinot noir (rouge léger), soit un Pinto Blanc.  J'aimais bien le riesling pour accompagner ce plat.