Un plat royal – le filet de bœuf Wellington et sa variante de Buckingham

Papa  n’était pas un vieux croûton, loin il s’en faut, mais qu’il aimait donc cuisiner avec la pâte feuilletée. Je vous présente aujourd’hui une de ses grandes recettes. On a reçu bien du monde avec le Wellington. Les samedis, lorsque mes parents recevaient, Daniel et moi prenions un bain pendant que papa et maman nous préparaient chacun un file de bœuf Wellington avec les bouts de filet. (Vous le saurez plus tard, il est préférable de prendre le centre. Donc, avec les petits bouts, Daniel et moi avions le droit aux minis fameux filets de bœuf Wellington de papa. Cette recette, Daniel et moi l’avons refaite à maintes reprises. Mais Daniel y a mis de sa créativité pour faire le filet de bœuf Buckingham (de son endroit de résidence). Un autre repas royal qui ferait rougir de jalousie le gouvernement Harper au complet.

Photo tirée du site de Jamie Oliver

BŒUF WELLINGTON AVEC SAUCE AU MADÈRE

1 paquet de pâte feuilletée congelée
3 livres de filet de bœuf (coupe du centre pour que la pièce soit de grosseur égale)

1/2 c. à thé de sel
1/4 c. à thé de poivre
8 onces de pâté de foie à l'ail

1 c. à soupe (ou 2) de cognac

6 onces de champignons

1 gousse d’ail

Herbes de Provence
1 œuf dont vous avez séparé le blanc du jaune

Salez et poivrez le filet de bœuf. Faites revenir sur tous les côtés et mettre de côté pour tiédir.

Hachez les champignons ainsi que la gousse d’ail. Faites revenir la duxelles dans du beurre et à feu vif. Salez, poivrez et mettez-y les herbes de Provence. Laissez refroidir.

Dans un bol, mélangez le pâté de foie, la duxelles de champignons ainsi que le cognac.

Tartinez le 3 côtés du bœuf ainsi que les bouts avec le mélange. Enrobez le filet de pâte feuilletée et collez avec le blanc d’œuf.

Découpez des languettes de pâtes avec lesquelles vous ferez une rose. Au centre de celle-ci, vous ferez une cheminée en aluminium pour laisser évaporer. Ce sera beau et pratique. Il est important de fabriquer deux ou trois (dépendant de la grosseur du filet) cheminées. Vous appliquerez également des feuilles en pâtes.

Badigeonnez la pâte avec le jaune d’œuf pour le dorer.

Cuire à 425 F pendant 20 minutes.  Fermez le four et laissez reposer 5 minutes au four. (Rémi me dirait d'utiliser le thermomètre pour être certaine)
 
SAUCE AU MADÈRE

3/8 de tasse de beurre
6 échalotes hachées finement
2 1/2 tasses de fonds de bœuf en conserve ou d’un bon fonds de gibier

5/8 de tasse + 4 c. à soupe de vin rouge de Madère

Fondre 2 c. à soupe de beurre et y faire revenir les échalotes 10 minutes, jusqu'à doré. Verser le bouillon de bœuf ou le fonds de gibier et 5/8 de tasse de vin de Madère. Réduire de moitié en brassant de temps en temps. Passer la sauce au tamis et porter à ébullition. Avec une cuillère de bois, sur feu éteint, ajouter le reste du beurre et mélanger bien. Ajouter le reste du vin de Madère.

Le Buckingham

Plusieurs années plus tard, Daniel a fait le Buckingham. Il y va d’une variante pour la cuisson. En fait, il a raison si la pièce de viande est pour 6 ou 8 personnes, la façon de faire de Daniel est plus appropriée.  Daniel raconte : «Je fais saisir le bœuf au poêlon pour le colorer et je le mets au four couvert de bacon pour environ 20 minutes à 350 degrés il ne cuit vraiment pas beaucoup dan la croûte. Je taille alors le bacon et l'incorpore à la duxelles."  Une fois refroidi, vous pratiquez une ouverture avec vos doigts au centre du filet pour y insérer une queue de homard cuite (ou deux queues, dépendant de la grosseur de la pièce de bœuf et de la queue bien sûr).  Si vous êtes médecin ou hygiéniste dentaire, vous pouvez utiliser des gants chirurgicaux pour cette étape, c'est ce que Daniel a fait, mais ça ne change pas réellement le goût. Enfin, plutôt que d'opter pour le pâtée de foie, vous pourriez utiliser le pâté de homard...avec cognac, champignons bien sûr. 

Et que boit-on pour accompagner cet excellent plat?