Le saucisson en croûte

Lors du dernier blogue, je vous donnais la recette de Bœuf Wellington. En fait, papa a toujours aimé la pâte feuilletée, la crème, le cognac. Allier ces trois ingrédients a été longtemps pour lui le summum de la gastronomie.  Il a eu bien sûr plusieurs variantes sur la pâte feuilletée; les chaussons aux crevettes et champignons par exemple.  En vieillissant et à la demande générale, il a laissé tomber un peu la crème dans la cuisine. 

Ma mère qui ne dédaignait pas la croûte y ajoutait toutefois un certain raffinement. Elle a cuisiné à quelques reprises le gigot d’agneau en croûte avec une farce aux rognons d’agneau et une sauce au madère. C’est une recette du fameux restaurant L’Oustau de Baumanière aux Baux de Provence. J’ai retrouvé la recette dernièrement dans un livre que mes parents avaient depuis très longtemps. Cela étant dit, puisque je ne l’ai jamais concoctée, je n’ose vous la donner. Je vais me contenter de vous donner la recette de saucisson en croûte dont Normand m’a parlé dernièrement et que j’ai fait à plusieurs reprises. Papa la servait en entrée, mais je vous conseille de la servir comme plat principal avec une salade verte ou des légumes frais, vous allez voir pourquoi.

PS. Je ne fais plus cette recette depuis longtemps, mais les plus jeunes ou les foies d’acier pourront s’y adonner allègrement.

Ingrédients

1 saucisson polonais Kielbasa (la grandeur que vous vous voulez)
Moutarde mi-forte,
1 pâte feuilletée(déjà abaissé),
1 oeuf

De la crème

Préparation:

• Prendre un saucisson polonais et lui enlever la pellicule qui le recouvre. Le mettre dans une casserole remplie d'eau et cuire en frémissant 5 minutes. 

• Prendre la pâte feuilletée, l’étaler et la piquer à l'aide d'une fourchette mettre le saucisson dessus et l'emballer dans la pâte au besoin enlever du surplus de pâte, fermer les toute les extrémités badigeonner avec un jaune d'œuf. Vous pouvez aussi coller, avec le blanc d’œuf, des petites fleurs de pâtes ou des feuilles.  Vous mettrez ensuite au four à 400 C, le temps que la pâte soit bien dorée, environ 20 minutes.

Pendant que le saucisson est au four, mélangez 2 ou 3 cuillerées à table de moutarde avec de la crème jusqu’à ce qu’il y ait une consistance et un goût équilibré qui vous plaît. Bien sûr, une petite cuillerée de cognac pourrait y être ajoutée, après tout c’est pour papa.

Un plat royal – le filet de bœuf Wellington et sa variante de Buckingham

Papa  n’était pas un vieux croûton, loin il s’en faut, mais qu’il aimait donc cuisiner avec la pâte feuilletée. Je vous présente aujourd’hui une de ses grandes recettes. On a reçu bien du monde avec le Wellington. Les samedis, lorsque mes parents recevaient, Daniel et moi prenions un bain pendant que papa et maman nous préparaient chacun un file de bœuf Wellington avec les bouts de filet. (Vous le saurez plus tard, il est préférable de prendre le centre. Donc, avec les petits bouts, Daniel et moi avions le droit aux minis fameux filets de bœuf Wellington de papa. Cette recette, Daniel et moi l’avons refaite à maintes reprises. Mais Daniel y a mis de sa créativité pour faire le filet de bœuf Buckingham (de son endroit de résidence). Un autre repas royal qui ferait rougir de jalousie le gouvernement Harper au complet.

Photo tirée du site de Jamie Oliver

BŒUF WELLINGTON AVEC SAUCE AU MADÈRE

1 paquet de pâte feuilletée congelée
3 livres de filet de bœuf (coupe du centre pour que la pièce soit de grosseur égale)

1/2 c. à thé de sel
1/4 c. à thé de poivre
8 onces de pâté de foie à l'ail

1 c. à soupe (ou 2) de cognac

6 onces de champignons

1 gousse d’ail

Herbes de Provence
1 œuf dont vous avez séparé le blanc du jaune

Salez et poivrez le filet de bœuf. Faites revenir sur tous les côtés et mettre de côté pour tiédir.

Hachez les champignons ainsi que la gousse d’ail. Faites revenir la duxelles dans du beurre et à feu vif. Salez, poivrez et mettez-y les herbes de Provence. Laissez refroidir.

Dans un bol, mélangez le pâté de foie, la duxelles de champignons ainsi que le cognac.

Tartinez le 3 côtés du bœuf ainsi que les bouts avec le mélange. Enrobez le filet de pâte feuilletée et collez avec le blanc d’œuf.

Découpez des languettes de pâtes avec lesquelles vous ferez une rose. Au centre de celle-ci, vous ferez une cheminée en aluminium pour laisser évaporer. Ce sera beau et pratique. Il est important de fabriquer deux ou trois (dépendant de la grosseur du filet) cheminées. Vous appliquerez également des feuilles en pâtes.

Badigeonnez la pâte avec le jaune d’œuf pour le dorer.

Cuire à 425 F pendant 20 minutes.  Fermez le four et laissez reposer 5 minutes au four. (Rémi me dirait d'utiliser le thermomètre pour être certaine)
 
SAUCE AU MADÈRE

3/8 de tasse de beurre
6 échalotes hachées finement
2 1/2 tasses de fonds de bœuf en conserve ou d’un bon fonds de gibier

5/8 de tasse + 4 c. à soupe de vin rouge de Madère

Fondre 2 c. à soupe de beurre et y faire revenir les échalotes 10 minutes, jusqu'à doré. Verser le bouillon de bœuf ou le fonds de gibier et 5/8 de tasse de vin de Madère. Réduire de moitié en brassant de temps en temps. Passer la sauce au tamis et porter à ébullition. Avec une cuillère de bois, sur feu éteint, ajouter le reste du beurre et mélanger bien. Ajouter le reste du vin de Madère.

Le Buckingham

Plusieurs années plus tard, Daniel a fait le Buckingham. Il y va d’une variante pour la cuisson. En fait, il a raison si la pièce de viande est pour 6 ou 8 personnes, la façon de faire de Daniel est plus appropriée.  Daniel raconte : «Je fais saisir le bœuf au poêlon pour le colorer et je le mets au four couvert de bacon pour environ 20 minutes à 350 degrés il ne cuit vraiment pas beaucoup dan la croûte. Je taille alors le bacon et l'incorpore à la duxelles."  Une fois refroidi, vous pratiquez une ouverture avec vos doigts au centre du filet pour y insérer une queue de homard cuite (ou deux queues, dépendant de la grosseur de la pièce de bœuf et de la queue bien sûr).  Si vous êtes médecin ou hygiéniste dentaire, vous pouvez utiliser des gants chirurgicaux pour cette étape, c'est ce que Daniel a fait, mais ça ne change pas réellement le goût. Enfin, plutôt que d'opter pour le pâtée de foie, vous pourriez utiliser le pâté de homard...avec cognac, champignons bien sûr. 

Et que boit-on pour accompagner cet excellent plat?

Les croûtons de chez Butch Bouchard

Lorsque nous étions jeunes et même plus tard, mon père faisait des croûtons au fromage en entrée ou comme amuse-gueule.  Il a longtemps fait cette recette que nous appelions les croûtons à papa.  Maman s’insurgeait en affirmant c’était sa recette.  Daniel a su, lors de mes noces (en 2010), que c’était en fait la recette du chef Bernard Willa du restaurant Chez Butch Bouchard. 

C’était un bon restaurant, on y mangeait toujours bien. J’adorais y aller et parfois,  le dimanche, ma cousine Suzanne et moi étions au vestiaire. Michel et Jean étaient barmen.   Tante Marie-Claire et les cousins ont eux-mêmes leur version des croûtons de « papa »  transmise chez les Bouchard.  Nous vous offrons donc la recette originale que nous avons retrouvée dans le livre d’Armel Robitaille – Les grands chefs de Montréal et leurs recettes. À écrire au sujet de cette recette, des tonnes de souvenirs me viennent à l’esprit; de tendres pensées pour mon père et pour les soupers avec les Bouchard m’envahissent. Quelle belle famille et que de bons moments!

Vous avez maintenant la recette de base, faites donc à votre tête avec ce que vous avez dans le frigo.  Ce qui est vrai c'est que les beaux souvenirs font les meilleurs festins.

·         Hacher 2 tranches de bacon, un oignon, huit champignons.  Faire revenir au beurre durant cinq minutes.  Ajouter un verre de vin blanc sec, et laisser réduire par ébullition.  Laisser ensuite refroidir (Très important).

·         Prendre une tasse de gruyère et une tasse de fromage canadien fort.  Y incorporer un œuf, puis mêler à la préparation refroidie.  Tartiner de ce mélange des tranches de pain grillé. Passer à la salamandre ou au four trois minutes et servir très chaud.

Le gigot d’agneau périgourdine

L'automne arrive et avec, l'odeur des plats mijotés. 

L'agneau Périgourdine fait partie de ces plats pas compliqués, pour recevoir fort convenablement un groupe d'amis.

Voici une recette qui a fait un bon bout de chemin. Il vient d’un professeur de Benoît Allaire, un ami de Normand. Benoît nous l’a donnée, nous l’avons fait pour mes parents et pour mon frère. Qui eux-mêmes l’ont fait pour des amis, dont Pierre Lampron, (maintenant conseiller municipal de Rosemont). Tous lui ont apportée une variante, soit dans le choix du vin, soit en ne couvrant pas la cocotte. (Cette dernière version exige plus de vin, mais donne une caramélisation très savoureuse). J'ai retrouvé la copie de la recette que j'avais donnée à maman.

 

·         Blanchir le gigot (10 minutes)

·         Faire revenir avec un peu d’huile et de beurre (ou mieux encore) avec de la graisse de canard

·         Déposer dans la cocotte, 50 gousses d’ail haché. L’ail cuit longtemps est très doux

·         Flamber au cognac

·         Verser ½ bouteille de type Sauternes (Monbazillac, ou Jurançon). Je l’ai déjà fait au vin de messe (trop doux) ou au muscat grec, le vin de Samos.  Le Rivesaltes est par contre un peut trop liquoreux à mon goût. Mais…c’est une question de goût finalement.

·         Vous mettez au four à 400 degrés – 10 minutes

·         Continuer la cuisson à 250 degrés durant 5 heures à couvert.

Je servais souvent ce plat avec des flageolets et des carottes, mais tant qu'à être cochon, vous pouvez servir des pommes de terre Anna (remplacer le beurre par un peu de gras de canard) et des haricots verts pour compenser.

*Pierre Lampron a fait les essais suivants: "J'ai refait cette recette à plusieurs reprises en variant parfois le choix des viandes (délicieux avec le bœuf et même le porc) et parfois avec le vin. En fait j'ai essayé plusieurs liquoreux avec une préférence pour le Monbazillac. J'ai même essayé du pineau avec du porc. Constance par ailleurs avec l'ail, toujours en quantité

**Bon, dans les Monbazillac de la SAQ, pas besoin de prendre le Madame Tirecul à 207$ la bouteille. Le Château Poulvère à 21,50$ fera très bien l'affaire. Vous utilisez 1/2 bouteille et buvez le reste avec votre dessert.