Un bon fond de veau vous mène vers de grands plats

On a longtemps fait l'éloge de mes escalopes de veau. Septembre, c'est le temps idéal pour vous dévoiler mon secret. Le fond de veau.

Une fois le fond prêt, cuisiner une  escalope est d'une simplicité désarmante. Les compliments affluent et seule la cuisinière sait que cela lui a pris que 5 petites minutes pour produire un repas élégant.  

Avec ce fond brun, j’ai fait des escalopes de multiples façons. Sauce aux kiwis (mode de la revue Sel et Poivre) ; au marsala; aux champignons, pas de champignons, à la normande (avec pommes et calvados). Votre imagination et votre bon fond brun vous ouvrent toutes les portes vers la parfaite escalope.

Les ris de veau sont aussi excellents. Daniel vous donnera sa recette dans une autre édition.

 Vous faites un fonds de veau une fois par année – alors faites donc un bon 3 litres de fonds à l'automne et vous en aurez pour l’hiver.  Bien sûr, vous pouvez acheter le fonds tout fait, mais il est cher, et a un goût dilué, notre fonds brun est bien meilleur.

Préparation de 3 litres de fonds brun de veau

• 4 kg (9) os de veau  (jarrets, articulations – genoux = bonne gélatine)
• 8 carottes moyennes, en rondelles épaisses
• 6 oignons jaunes moyens, en quartiers minces
• ½ tasse concentré de tomates
• 1 feuille de laurier
• 10 grains de poivre noir
• ½ tête d'ail pelée
• 2 petites branches de céleri, en tronçons de 1 cm (½ pouce)
• 3 brindilles entières de thym frais
• 6 litres (24 tasses) eau

Préparation 

Préchauffer le four à 200°C (400°F).
Dans une grande rôtissoire, répartir les os, sans aucune matière grasse et mettre au four  1 heure.
Ajouter les carottes et les oignons en les répartissant équitablement sur les os. Remettre au four 30 minutes. Ajouter le concentré de tomates en le laissant tomber à la cuillère sur les os et les légumes. Remettre au four 30 minutes ou jusqu'à ce que le tout soit bien coloré.
Transférer le contenu de la rôtissoire dans une grande casserole. (plus haute que large la casserole)
Ajouter la feuille de laurier, le poivre noir, l'ail, le céleri, le thym et l'eau. Ne pas saler. Sur la cuisinière, placer la casserole à feu moyen-vif.
Lorsque le fond commence à mijoter, réduire le feu à doux-moyen afin d'obtenir une ébullition lente et régulière. Faire cuire 1 h 30 ou jusqu'à ce que le liquide ait diminué de moitié.
Écumer régulièrement durant la cuisson pour éviter que le fond soit trouble.
Mettre une passoire sur un grand bol en acier inoxydable ou en verre.
Tapisser l'intérieur de mousseline en laissant déborder largement. Y verser le fond de veau à l'aide d'une grande louche.
On obtient environ 3 litres (12 tasses) de fond de veau. Laisser refroidir à la température ambiante avant de réfrigérer.
Enlever le gras solidifié en surface et le jeter. Le fond peut être employé immédiatement ou être congelé en portions de 250 ml (1 tasse).

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Escalopes de veau aux champignons et à la crème 

     

                          

Pour quatre personnes

4 escalopes de veau

30 cl (10 oz) de crème

Champignons de Paris ou autres

1 c à soupe de moutarde forte

2 c.soupe de cognac (brandy ou calvados)

2 c. à soupe de fond brun

Sel – poire au goût

Faire revenir les escalopes de veau dans du beurre (ou un mélange de beurre et d’huile) dans une poêle. Enlever et réserver. Dans le même poêlon, faire revenir les champignons à feu vif (ajouter un peu de beurre avant, si le poêlon est sec) 
Les retirer de la poêle et déglacer au cognac; ajouter le fond de veau; ajouter la crème fraîche et la moutarde, remuer.
Ajouter les champignons et laisser mijoter un petit peu. Puis remettre votre viande, saler, poivrer et finir la cuisson.