Les endives au jambon

Si Dieu était une femme, le monde marcherait mieux. Et il y aurait moins de calories dans le chocolat et plus dans les endives.  »

Alix Girod de l’Ain

Voici un plat que j’ai beaucoup aimé et que je ne fais plus. Pourquoi? Je n’en ai aucune idée. Parce qu’il y avait quelque chose de réconfortant dans ce plat gratiné au gruyère que préparait maman.  L’amertume de l’endive est adoucie par la cuisson à l’eau et le braisage.  L’automne et l’hiver lorsque l’on sort un plat gratiné du four c’est le bonheur.

L’amertume de l’endive ou du chicon plaît à plusieurs et rebute certains autres. Voici des trucs qui atténueront une trop grande amertume. La plus connue est celle d’évider en forme de cône l’endive à la base. D’autres ajoutent du sucre, ce qui n’enlèvera pas l’amertume...les papilles de l’amertume et du sucré ne sont pas situées à la même place. Ah ah ! Vous me direz, tu mets du sucre dans ta recette, pourquoi?. C'est pour mieux caraméliser le witlof et lui donner un goût plus rond.

Ingrédients

12 tranches fines de jambon cuit; 4 c. à t. de farine;
12 endives moyennes 2 tasses de crème;
4 onces de beurre; 4 onces de gruyère râpé;
12 fines lamelles de gruyère; 1 citron; muscade.

Jetez les endives dans 2 litres d’eau bouillante salée, citronnée. Dès l’ébullition reprise, éteignez le feu, laissez tiédir à découvert et égouttez à fond.

Dans une casserole à fond épais, mettez deux cuillerées à soupe de beurre. Lorsqu’il mousse, ajoutez les endives épongées, laissez-les braiser à découvert, salez et poivrez. Saupoudrez de deux cuillerées à café de sucre et continuez de braiser  jusqu’à ce qu’une pointe de couteau traverse facilement et qu’elles soient légèrement dorées. Pendant ce temps, préparez une béchamel avec le reste du beurre, de la farine et de la crème et la moitié du fromage râpé, puis salez, poivrez et muscadez. Le fromage: pourquoi pas un reblochon ou tout autre fromage qui vous plaît. Cela étant dit, le mozzarella n’a pas sa place dans ce plat. Ça prend un fromage qui a du corps!

Sur chaque tranche de jambon, posez une lamelle fine de gruyère de la dimension de l’endive que vous poserez dessus. Roulez le jambon qui doit juste faire le tour de l’endive en croisant un peu les bouts. Alignez-les au fur et à mesure dans le plat beurré, couvrez avec la sauce qui doit être veloutée, non épaisse. Saupoudrez du reste de fromage et faites gratiner au four à 375F, pendant 30 minutes. Servez dans le plat de cuisson.

Un vin léger avec cela serait très bien. Plusieurs choisissent un vin d'Alsace, soit un pinot noir (rouge léger), soit un Pinto Blanc.  J'aimais bien le riesling pour accompagner ce plat.

Tarte à la farlouche, à la ferlouche? Tarte pichoune?

Les Noëls de Longueuil me font toujours sourire. Vous auriez dû voir la maison le jour de Noël! Habituellement c’était un « Open House ». Nos voisins, la famille, les amis passaient à un moment donné ou à un autre le midi, l’après-midi ou le soir…une cinquantaine de personnes venaient et partaient. La table de la salle à manger était pleine de tourtières, de dinde, de tartes, de marinades de toutes sortes. Et on remettait cela pour le repas du soir.  Je ne buvais pas alors, mais j’étais ivre de plaisir de voir tout ce monde…et les cadeaux. L’après-midi ou le soir, je me couchais dans le lit de mes parents, là où étaient les manteaux de tout le monde. Je me couchais sur les manteaux de fourrure de mes grand-tantes et de ma grand-mère Bernadette. Je humais les foulards de soie desquels émanaient des parfums exquis. Je faisais la sieste en pensant que j’étais une riche princesse recouverte de fourrures et de soie.

Ce qui me fascinait toutefois, c’était la préparation de cette journée magique. Aujourd’hui, je vous parle des tartes. À Longueuil maman a toujours cuisiné les tartes qu’elle ne préparait que dans le temps des Fêtes. Elle faisait des tartes aux pommes, aux dattes et à la farlouche.  Dans ses papiers, il n’y avait pas de recettes de tarte à la farlouche, mais une tarte à la pichoune. En effectuant mes recherches, j’ai constaté qu’elles étaient confondues l’une pour l’autre. Dans la tarte à la farlouche, il y des noix, ou pas, il y a des raisins, ou pas. La base est à la mélasse et je vous donne donc la recette de maman.

●     ½ tasse de farine

●     1 tasse de mélasse

●     1 tasse d’eau

●     ½ tasse de raisins secs ou de noix

●     ½ c. à soupe de beurre

●     Fond de tarte cuite

Dans la casserole, mettez la farine, la mélasse et l’eau. Délayez et faire cuire jusqu’à épaississement sans cesser de brasser.  Ajoutez les raisins (ou les noix) jusqu’à transparence. Ajoutez le beurre.

Versez dans le fond de tarte cuite.

Garnissez de crème fouettée.

Ensuite, je vous suggère de faire une sieste sur les manteaux de vos invités!  

LE RÉCONFORT D’HÉLÈNE

Il y a de ces repas qui ne sont pas mémorables par leurs prouesses gastronomiques mais bien par la chaleur et le réconfort qu’ils amènent. C’est le cas d’un souper à la bonne franquette qui a eu lieu chez Daniel et Hélène la semaine dernière. Ceux qui connaissent Hélène savent qu’elle ne cuisine pas beaucoup, en fait très peu. Daniel, étant un cuisinier hors pair qui fait des repas fabuleux comme si de rien n’était, on a tendance à s’effacer. Hélène, qui combat un cancer, décide la semaine dernière de faire le souper. Je crois que c’était une première; pas qu’elle cuisine, mais qu’elle reçoive et qu’elle en prenne plaisir. Malgré les effets violents des traitements, Hélène a le goût de cuisiner, de tricoter, de mordre dans la vie. Nous n'allons pas nous en plaindre c'est certain.

Mais outre, le côté réconfortant de la situation, le poulet qu’elle nous a cuisiné était délicieux.  C’est tout simple, c’est le summum de la cuisine familiale.

Parfois, on hésite à recevoir des amis parce qu’on n’a pas le temps de cuisiner, de faire nos fonds de sauce, de préparer la ganache, de faire macérer la viande, bref, de mettre les petits plats dans les grands. Je sais, j’étais comme ça pendant un temps et j’y prenais plaisir. J’aime encore cela. Mais en vieillissant, je réalise que j’ai plus vraiment le temps et souvent je reçois avec des plats très simples qui me permettent de vaquer à d’autres occupations.  En fait, je préfère recevoir à la bonne franquette que de ne pas voir ceux que j'aime. Daniel et moi, on se reçoit comme ça maintenant. Hier, j’ai donné congé à Daniel et suis restée avec Hélène à la maison. J’ai cuisiné un bœuf braisé qui cuisait alors que nous tricotions.  

En fait, c’est l’idée de mon blogue. Ce sont des recettes de famille que nous avons dégusté en famille ou entre amis. Mais la bonne table, c’est surtout les gens qui sont autour.

Voici la recette de poulet qu’Hélène a cuisiné l’autre jour. C’est une recette de Rachael Ray, que j’ai tout simplement traduite.

Poulet rôti à l’érable et à la moutarde

INGRéDIENT

• 4 cuillerées à soupe de beurre
• 2 livres de pommes de terre medium, avec la peau, coupée en quartiers
• 4 pommes croquantes, coeur enlevé et coupées en quartier  (des pommes à cuire si vous ne voulez pas qu’elles soient molles)
•  3 oignons jaunes, pelés et coupés en 6. Gardez la racine.
•  Sel et poivre
• 2 cuillerées à soupe de thym frais finement haché
• 1 poulet de 5 livres coupé en morceaux
•  Huile d’olive extra-vierge
• Approximativement 1/3 de tasse de sirop d’érable ambré
• Approximativement 1/3 de tasse de moutarde en grains
• Approximativement 2 cuillerées à soupe de vinaigre de cidre
• Approximativement 2 cuillerées à soupe de sauce Worcestershire
• Approximativement 1/3 tasse de bouillon de poulet
•  2 gousses d’ail finement hachées ou râpées
• 3 cuillerées à table d’échalote râpée  

 

PRÉPARATION

Chauffer le four à 400 F

Faire fondre le beurre dans un petit poêlon ou au micro-onde

Dans une rôtissoire peu profonde, déposer les pommes de terre, les pommes et les oignons avec le beurre fondu et assaisonner avec le sel, le poivre et le thym frais. Rôtir 10 minutes, ensuite retirer du four. Déposer les morceaux de poulet sur les pommes de terre et les oignons. Arroser de l’huile, saler, poivrer.

Mélanger le sirop, la moutarde, le vinaigre, la sauce Worcestershire, le bouillon, l’ail et l’échalote dans un petit bol. Verser également sur le poulet et les pommes de terre et rôtir au four durant 1 heure ou plus.

Le tout a été servi avec des petits choux de bruxelles, poivrons rouges et oignons revenus à la poêle. C’est l’automne, c’est réconfortant.

La Tarte des sœurs Tatin

La semaine dernière, je regardais distraitement la télé et suis tombée sur l’émission de Jamie Oliver, le jeune chef de 37 ans qui tente de révolutionner les mœurs gastronomiques des Britanniques. Je trouve qu’il a une belle gueule et qu’il nous offre surtout des plats très savoureux d’une simplicité désarmante.  C’est le cas de la Tarte Tatin. Je n’avais jamais osé faire la tarte Tatin à partir de livres français. On nous présente cette recette comme étant d’une délicatesse incroyable. Il faut mettre du beurre avant, non…après…le sucre doit être couleur marron, non c’est plutôt amande non mondée grillée. La pâte doit être brisée, non…feuilletée. Bon, vous voyez le topo. La tarte Tatin, c’est l’histoire d’une tarte manquée alors on n’en fera pas un plat si, justement, elle est ratée, puisque c’est l’idée.

Je vous donne donc la recette de Jamie Oliver, celui qui m’a convaincue que c’était facile de la réussir. Puisque je l’ai faite hier, je vous parlerai de mes erreurs afin que vous puissiez en bénéficier.

Ingredients

Un poêlon de 10 pouces (23 cm) allant au four (donc je ne vous dis pas que la poignée ne doit pas être en plastique) –

Vous savez bien qu’ayant hérité de maman Denise, j’ai LE moule à Tatin que j’ai dû trimballer dans MES valises à travers la France lors d’un voyage en 1987. Elle m’avait fait le coup avec une poêle à crêpes en acier inoxydable en 1978!!!! Elle nous avait habitué très jeune à transporter ses achats. En 1973, c’est une table d’échec en marbre et en onyx achetée à Florence. Je vous fais grâce des péripéties de Denise aux douanes et toutes ces choses qu’elle cachait dans mes bobettes, je ris trop.

 

• Un peu de farine pour la travailler la pâte
• 500 grammes de pâte feuilletée du commerce (un paquet)
• 5 petites pommes  (800 gr) pour manger (un mélange de pommes sucrées et acides) – j’ai pris que des pommes à cuisson et elles ont tendance à devenir en compote. Prenez des pommes à manger)
• 100 gr de sucre granulé -  ½ tasse de sucre  (J’ai vérifié)
• 100 ml de calvados (les recettes françaises n’en mettent pas, mais pourquoi se priver? Je vous dirais par contre, que cela prend plus de temps à caraméliser, soyez patient avec le sucre. La couleur du calvados m’a trompée et j’ai mis les pommes un peu trop tôt)
• 1 gousse de vanille coupée sur le sens de la longueur (les graines grattées)
• 50 gr de beurre en dés (1/4 de tasse)

Préchauffez le four à 375 F – Saupoudrez un peu de farine et rouler votre pâte feuilletée, assez grande pour couvrir (+ 5 cm) le poêlon dans lequel votre tarte cuira.

Pelez les pommes, coupez les en moitiés et en utilisant une cuillère, enlevez le cœur et les pépins

Vous voyez? le caramel n'est pas assez foncé

Placez le poêlon sur le rond à chaleur médium. Ajoutez, le sucre, le Calvados, les graines et la gousse de vanille. Laissez le sucre fondre et cuire jusqu’à la formation d’un léger caramel. Ne touchez pas le sucre chaud, c’est plus chaud que de l’eau bouillante. Une fois que votre caramel est couleur marron, ajoutez vos pommes. Brassez délicatement pour enduire toutes les pommes de ce caramel environ 5 minutes jusqu’au moment où les pommes commencent à mollir un peu.

Ajoutez les cubes de beurre un peu partout dans la tarte. Déposez rapidement et délicatement la pâte feuilletée sur le poêlon. Les bords de la pâte, vous les rentrerez dans le moule avec une cuillère de bois (ne touchez pas!)

Cuire la tarte 25 à 30 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit dorée et que des petites bulles de caramel vous chantent la pomme.

Sortez la du four et laissez reposer 5 à 10 minutes. Placez une grande assiette (plus grande que le poêlon) sur le poêlon, et avec confiance et prudence, renversez la tarte.

Vous la servirez tiède avec de la crème fraîche une glace à la vanille de bonne qualité. Jamie l’a servie avec une glace aux prunes et à l’Armagnac, mais je n’avais pas le temps de la faire.

Une fois les pommes maîtrisées, vous pouvez la faire aux poires, aux abricots, aux pêches ou à un mélange de ces fruits. Faites à votre tête Tatin.

  

Chauds, chauds, les marrons, chauds!

Le temps est frisquet et l’automne est souvent synonyme de « marrons ». Les marrons rôtis dans les rues de New York, la farce aux marrons de la dinde française, les pavés aux marrons et au chocolat que maman préparait, le bœuf ardennais. Ah! Et bien sûr, les jeux d’automne aussi. Daniel et moi ramassions des marrons par terre, on y faisait un petit trou pour y attacher une ficelle. Ensuite on devait frapper le marron de l’autre (qu’il tenait comme un pendule) et tenter de le briser. Daniel, vous vous en doutez, gagnait souvent, mais cela ne lui suffisait pas. Il devait, avant de gagner,…manquer son coup et me frapper avec le marron. Vous l’ais-je dis que mon frère adoré et moi nous chicanions souvent? J’ai rarement eu le dernier mot. Mais, qui a le dernier mot avec Daniel Des Roches?

Revenons à nos chaudrons. Nous n’utilisons pas souvent les marrons ou les châtaignes dans la cuisine et pourtant j’adore. Alors, puisque vous ne m’avez pas donné d’idées de recettes réconfortantes, je vais travailler seule et vous soumettre, au cours des prochaines semaines, des recettes aux marrons. Je commence par une première recette que je n’ai fait que deux fois, mais j’en ai encore l’eau à la bouche. À l’époque, les osso bucco n’étaient pas très à la mode ici. C’était dans les années 80.

C’est une recette que j’avais trouvée dans un vieux magazine de Cuisine et Vins de France. La recette est donc pas mal française.

Jarret de veau aux raisins 

1 jarret de veau entier, 500 g de châtaignes (marrons en boîte nature), 500 g de girolles (ou des champignons de bonnes qualité), 3 cuil. à soupe d'huile 15 cl de vin blanc, 10 petites échalotes, 1 gros oignon, 5 gousses d'ail, thym, persil, 1 grappe de raisins noirs, 80 g de beurre, sel, poivre, sucre

Réchauffez le four à 130°C ou 270°F

Dans une cocotte, faites colorer le jarret de veau avec 2 cuil. à soupe d'huile. Salez. Enlevez l'huile brûlée. Ajoutez les échalotes épluchées, l'oignon coupé en quatre, les gousses d'ail avec la peau, le brin de thym et le persil ficelé. Arrosez de 1 cuil. à soupe d'huile. Couvrez aux trois quarts. Enfournez et laissez cuire 2 h 30 à 270°F ou pendant 4 h à 177°F (80°C)

Pendant ce temps, fendez les châtaignes.   Cuisez-les 30 min dans de l'eau salée. Epluchez-les. Si vous utilisez des marrons en boîte, ouvrez la boîte et ne faites pas cuire.

Egrainez les raisins, retirez les pépins. Il y a maintenant des raisins noirs sans pépins. Une merveille!

Nettoyez les girolles(ou les champignons des bois) : enlevez la terre, passez-les sous un jet d'eau froide sans les faire tremper. Faites revenir les girolles dans une poêle avec une noix de beurre, salez et poivrez. Laissez cuire 3 min. Egouttez.

Retirez la cocotte du four quand le jarret est cuit et posez-la sur feu vif. Faites-y réduire le vin blanc de moitié. Ajoutez le reste de beurre, 1 cuil. à café de sucre, les châtaignes, les girolles, les raisins. Chauffez 5 min à couvert.

Dressez le jarret sur un plat chaud avec sa garniture.

Si vous faites cette recette, dites-moi ce que vous en pensez, j’aimerais bien la refaire bientôt.

Des Roches dans la cuisine: Les petits riens

Des Roches dans la cuisine: Les petits riens: Le poulet au citron pour l'âme

Les petits riens

Ces petits riens ont tous quelque chose. Quelque chose en commun qui nous métamorphose. Ces éclairs de vie qui courent entre les choses

Cet automne, j’aimerais bien vous présenter des recettes réconfortantes. Vous savez ces petits plats qui nous font penser à notre enfance ou à des moments où on se roule en boule dans un coin avec une doudou; à des plats qui nous font du bien, qui sont des rituels du dimanche. 

J’aimerais bien cet automne que vous partagiez vos plats réconfortants avec moi. Vos bouillons de poulet pour l’âme. Vous ne trouvez pas qu’on a besoin de se réconforter? De se solidariser?  Tout en continuant de bien manger bien sûr. Alors j’attends vos recettes et vos histoires. 

Ceux qui sont venus chez moi souvent, ais-je oublié un plat dont vous désirez la recette? 

Saurions-nous les retrouver ? 
Voudrais-tu les partager ? 
Ces moments de liberté...

Je vous présente une  recette que j’ai fait pour France et moi lors des dernières élections fédérales alors que nous nous trouvions dans un appart’hôtel à Montréal. Cette année c’est ma belle-sœur Hélène (et mon frère Daniel) qui en avaient besoin. France, je crois que j’ai amélioré la recette cette année. Voilà donc un petit plat que vous préparerez pour vous et votre famille, ou pour donner à des amies malades, des amies dans le jus ou tout simplement pour un soir de semaine lorsque vous n’avez, ni le goût ni le temps de cuisiner et ne désirez que vous rouler en boule en suçant votre pouce.

Hatching television :)

Le poulet au citron pour l’âme

Ingrédients (pour 6 personnes)

• 2 kilos de hauts de cuisse de poulet, sans peau, sans os. (les personnes malades n’ont pas toujours le goût de gruger. Et quand on est malade, on ne mange pas gras)

•  De la moutarde de Dijon ou de Meaux

• 1 oignons haché grossièrement

•  3 gousses d’ail hachées

• 1 citron (ceux à qui j’ai donné des citrons confits, voici le moment tant entendu)

• Le jus de deux citrons

•  Le zeste de 1 citron

•  3 tasses de bouillon de poulet

• 1 cuillerée à soupe de marmelade

•  Du sel et du poivre

• Des herbes, ou des épices? Je ne suis pas entourée de personnes qui aiment la cannelle et le cumin, mais c’est délicieux. D’autres n’aiment pas l’estragon. Je mets du thym, de la sauge, de la sarriette.

Cette année pour le poulet d’Hélène, j’ai fait brunir sur le barbecue, cela donne un bien meilleur goût. Je vous le conseille.

Badigeonnez les morceaux de poulet de moutarde et de poivre. Salez si votre bouillon de poulet ne l’est pas.

Donc sur le barbecue, faites griller le poulet pour le brunir des deux côtés.

Dans un poêlon, faites revenir l’oignon et l’ail. Ajoutez le poulet grillé, le bouillon de poulet et le jus de deux citrons, le zeste d’un citron, et des petits morceaux de citron. Si vous avez des citrons confits, rincez l’écorce et coupez la en petits dés que vous ajouterez au poulet, plutôt que le zeste. Faites mijoter à feu doux.

Lorsque c’est cuit, (c’est rapide tout de même), goûtez. Si vous trouvez la sauce un peu trop amère, ajoutez une cuillerée de marmelade, ou du miel, jusqu’à ce que le goût vous semble équilibré. Faites attention, ce ne doit pas être une sauce sucrée.

Si vous désirez une sauce plus épaisse, délayez deux  cuillerées à thé de fécule de maïs dans un peu d’eau à la sauce 10 minutes avant la fin de la cuisson. Pour le poulet d’Hélène, j’ai pris le tiers d’un sachet de sauce suprême au vin blanc que j’ai rajoutée.

Toujours pour Hélène, j’ai préparé un quinoa aux champignons sauvages pour accompagner le poulet. Mais vous pouvez faire du couscous, du riz, des pommes de terre pilées. C’est censé être un plat qui VOUS réconforte !

Ces petits riens qui font nos grands moments

Ils vont, ils viennent, ils prennent tout leur temps

Et plus on les désire, plus on les attend..

Les petits riens - chanson de Jean-Louis Aubert