Le poulet à la Kiev celui qui éclate lorsqu'on le perce

 De nombreuses fois, au cours des dernières semaines, j’ai pensé à cette recette. Cette manie que j’ai de voir du beau dans ce qui a de plus laid, me mène parfois à penser “recette” à  chaque bombe qui éclate. Le conflit devient une confit; la guerre en Syrie me fait rêver de mohamarra et de piment d’Alep; le Liban, de délicieux parfums de cumin et de cannelle. En fait, je suis une pacifique culinaire.

La recette d’aujourd’hui me vient en tête à cause de l’Ukraine bien sûr, même si elle n’a rien à voir avec l’Ukraine.   En fait, c’est un chef français qui l’a préparée en Russie à la fin des années 1700. La recette n’a jamais joui d’une grande popularité dans la Russie prérévolutionnaire et c’est dans les années 1950 que les Américains l’on baptisée à la Kiev pour attirer les émigrés russes. Maintenant les russes utilisent les armes plutôt que le poulet. Quelle tristesse.

Papa adorait le poulet à la Kiev. Il devait aller à Moscou avant les Olympiques de 1980 pour aider les Russes à l’organisation de la radiodiffusion olympique. Radio-Canada en avait été l’hôte 4 ans auparavant. Il se réjouissait à l’idée de dîner à l’hôtel et de demander le fameux poulet...il n’y en avait pas. Il a choisi alors, une autre spécialité russe...non plus. Il a donc dit au serveur: . qu’est-ce que vous avez? Il n’y avait qu’un plat principal qui était apparemment infecte.

Mais la recette de poulet à la Kiev que papa nous a léguée n’est pas infecte du tout.

Ingrédients

• 2 poitrines de poulet
• 4 onces ou 8 c. à thé de beurre
• 1 gousse d’ail
• 2 c. à thé de persil (si vous oubliez le s dans persil, c’est “2 c. à thé de péril, hi hi)
• 1 c. à thé d’estragon
• Le jus de ½ citron
• farine
• 1 oeuf battu  1 c. à table d’eau + 1 cuillerée à table d’huile
• chapelure sèche
• huile à friture
• cresson

Mélangez bien le beurre, les herbes,l’ail,  le sel et le poivre dans un bol avec une cuillere en bois. Modelez en carré, enroulez en serrant dans du film alimentaire et réfrigérez au moins une heure. Au moment de farcir le poulet, vous couperez le carré en 4 bâtonnets.

Désossez les poitrines. En faire 4 suprêmes et les diviser en deux sur l’épaisseur. Vous pouvez les aplatir avec un rouleau à pâte.

Placez une noix généreuse de beurre aux herbes froid au centre, puis refermez pour former une aumônière. Fixez avec des cure dents en bois.

1. Salez et poivrez. Réservez.
2. Placez a farine, les œufs et la chapelure dans trois
3. Commencez par la farine, secouez; trempez dans les oeufs et ensuite dans la chapelure.  Recommencez dans le même ordre

Pour la cuisson, la méthode américaine est frite et l’européenne est au four.

Si vous le faites à la friture, préchauffez l’huile de  la friteuse à 170 °C (325 °F).  Frire les poitrines environ 14 minutes, deux à la fois.

Si vous le faites au four, préchauffez-le à 350 degrés et cuire 25 à à 30 minutes.  

Servir avec une salade de cresson. Mais papa vous dirait que quelques frites ne seraient pas de refus.  Ce qui est délicieux, c’est lorsque vous percez le poulet et que le beurre éclate.  Attention à vos chemise !