Le délice Chlorophylle

J’aime beaucoup les salsas et autres trempettes pour accompagner les grillades d’été. Steven  Raichlen, dans son livre sur les techniques de barbecue en présente quelques-unes dont je me suis inspirée. Est-ce du pesto ? Du chimichurri ? Du chutney à la coriandre ? De la salsa verde ? Après un concours organisé par moi-même et les suggestions de CLaude Potvin et de Suzanne Bouchard, ma sauce se nomme maintenant: le délice chlorophylle.

C’est un mélange de tout cela. Merci à Raichlen pour l’inspiration. Vous pouvez suivre la recette de Raichlen sans problème, c’est délicieux. Mais il y a eu des jours où je n’avais pas de jus de citron alors j’ai pris du vinaigre;  il ne me restait pas assez d’ail, j’en ai mis peu;  je n’avais pas de menthe mais beaucoup de basilic…avec de la roquette, c’est aussi très bon. Bref, il ne faut pas hésiter d’ajuster les recettes en fonction de ce que nous avons sous la main.  Dans tous les cas, mes invités (surtout mon amie France Amyot) en mettent sur leur viande, sur le pain, avec le fromage, sur des pâtes le lendemain.  

Il y manque un vrai nom - meilleure que "Stuff vert"

 Bref, qu’est-ce que c’est ? C’est le « stuff vert » d’Anne-Marie et cela suffit pour accepter l’invitation à venir souper chez nous.  Après tout, tous les prétextes sont bons.

Sauce chlorophylle

·         1 tasse de feuilles de persil plat lavées, équeutées et bien tassées

·         1 tasse de feuilles de coriandre fraîche, lavées, équeutées et bien tassées.

·         1 tasse de feuilles de menthe fraîche, lavées, équeutées et bien tassées ( Pour l’agneau ou le poulet, allez-y avec de la menthe, pour le bœuf, je préfère remplacer par de la basilic ou la roquette)

·         3 gousses d’ail grossièrement hachées

·         1 échalote grise

·         1 c à thé de gros sel

·         2 ou trois morceaux de piments jalapeno (en pots, en tranches). Si le jalapeno est frais, mettez-en un complet

·         1 tasse d’huile d’olive extra vierge

·         ¼ de tasse de jus de citron

·         3 c. à soupe de noix hachées (je mets des pacanes)

·         1 c. à thé de poivre noir

·         1 c. à soupe de miel

Réduire tous les ingrédients en purée dans le robot.  Ajustez les assaisonnements à votre goût.

Un bon fond de veau vous mène vers de grands plats

On a longtemps fait l'éloge de mes escalopes de veau. Septembre, c'est le temps idéal pour vous dévoiler mon secret. Le fond de veau.

Une fois le fond prêt, cuisiner une  escalope est d'une simplicité désarmante. Les compliments affluent et seule la cuisinière sait que cela lui a pris que 5 petites minutes pour produire un repas élégant.  

Avec ce fond brun, j’ai fait des escalopes de multiples façons. Sauce aux kiwis (mode de la revue Sel et Poivre) ; au marsala; aux champignons, pas de champignons, à la normande (avec pommes et calvados). Votre imagination et votre bon fond brun vous ouvrent toutes les portes vers la parfaite escalope.

Les ris de veau sont aussi excellents. Daniel vous donnera sa recette dans une autre édition.

 Vous faites un fonds de veau une fois par année – alors faites donc un bon 3 litres de fonds à l'automne et vous en aurez pour l’hiver.  Bien sûr, vous pouvez acheter le fonds tout fait, mais il est cher, et a un goût dilué, notre fonds brun est bien meilleur.

Préparation de 3 litres de fonds brun de veau

• 4 kg (9) os de veau  (jarrets, articulations – genoux = bonne gélatine)
• 8 carottes moyennes, en rondelles épaisses
• 6 oignons jaunes moyens, en quartiers minces
• ½ tasse concentré de tomates
• 1 feuille de laurier
• 10 grains de poivre noir
• ½ tête d'ail pelée
• 2 petites branches de céleri, en tronçons de 1 cm (½ pouce)
• 3 brindilles entières de thym frais
• 6 litres (24 tasses) eau

Préparation 

Préchauffer le four à 200°C (400°F).
Dans une grande rôtissoire, répartir les os, sans aucune matière grasse et mettre au four  1 heure.
Ajouter les carottes et les oignons en les répartissant équitablement sur les os. Remettre au four 30 minutes. Ajouter le concentré de tomates en le laissant tomber à la cuillère sur les os et les légumes. Remettre au four 30 minutes ou jusqu'à ce que le tout soit bien coloré.
Transférer le contenu de la rôtissoire dans une grande casserole. (plus haute que large la casserole)
Ajouter la feuille de laurier, le poivre noir, l'ail, le céleri, le thym et l'eau. Ne pas saler. Sur la cuisinière, placer la casserole à feu moyen-vif.
Lorsque le fond commence à mijoter, réduire le feu à doux-moyen afin d'obtenir une ébullition lente et régulière. Faire cuire 1 h 30 ou jusqu'à ce que le liquide ait diminué de moitié.
Écumer régulièrement durant la cuisson pour éviter que le fond soit trouble.
Mettre une passoire sur un grand bol en acier inoxydable ou en verre.
Tapisser l'intérieur de mousseline en laissant déborder largement. Y verser le fond de veau à l'aide d'une grande louche.
On obtient environ 3 litres (12 tasses) de fond de veau. Laisser refroidir à la température ambiante avant de réfrigérer.
Enlever le gras solidifié en surface et le jeter. Le fond peut être employé immédiatement ou être congelé en portions de 250 ml (1 tasse).

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Escalopes de veau aux champignons et à la crème 

     

                          

Pour quatre personnes

4 escalopes de veau

30 cl (10 oz) de crème

Champignons de Paris ou autres

1 c à soupe de moutarde forte

2 c.soupe de cognac (brandy ou calvados)

2 c. à soupe de fond brun

Sel – poire au goût

Faire revenir les escalopes de veau dans du beurre (ou un mélange de beurre et d’huile) dans une poêle. Enlever et réserver. Dans le même poêlon, faire revenir les champignons à feu vif (ajouter un peu de beurre avant, si le poêlon est sec) 
Les retirer de la poêle et déglacer au cognac; ajouter le fond de veau; ajouter la crème fraîche et la moutarde, remuer.
Ajouter les champignons et laisser mijoter un petit peu. Puis remettre votre viande, saler, poivrer et finir la cuisson.