Le beigne des générations

C’est la 2^e année que Claude, ma nièce et moi faisons les beignes ensemble.  Je réessaye les beignes de Germaine Gloutnez que nous trouvons collants et un peu mous, mais moelleux et pas trop sucrés.  Nous fabriquons aussi la fameuse recette de la mère d’Aurèle Allard.  Ces beignes sont savoureux.  

Cette année, Élise s’est jointe à nous pour témoigner de la création de cette recette qu’elle a cuite à la perfection. Élise a décidément du talent.

Voici le beigne des générations qui met la tradition en valeur et ancre de la valeur à la merveilleuse tradition de la fabrication de beignes.

Ingrédients

-       1 ¼ tasse de sucre

-       4 tasses de farine

-       1 tasse de lait

-       2 c. à soupe de crème sûre

-       3 œufs

-       2 c. à soupe de beurre

-       5 c. à thé de poudre à pâte

-       1 c. à thé de bicarbonate de soude

-       Vanille

-       Muscade (au goût)

-       1 pincée de sel

Dans un bol, mélangez les ingrédients liquide et dans l’autre, les ingrédients secs.

Faites un puits au centre du bol contenant les ingrédients secs et incorporez peu à peu les ingrédients liquides en utilisant vos mains.  La pâte sera collante, mais il s’agit de ne pas trop la travailler.  Une pâte trop travaillée vous donnera des beignes plus denses et durs.

Pour la cuisson, nous avons opté pour le Tenderflake (du lard) car c’est la recette des Allard que nous avons respectée. D’autres opteront pour le Crisco ou de l’huile végétale. Je ne réponds de rien de ces changements J

Autre truc gardé de grand-maman Allard.  Saupoudrez les beignes de sucre en poudre après la cuisson et avant la congélation. Quand vous les réchaufferez au four, il y aura un croustillant sucré unique.  Je ne le faisais pas avant, mais j’ai adopté cette méthode.

Si vous n’adoptez pas cette méthode, le beigne est quand même délicieux et vous pouvez le beurrer d’un sucre à la crème mou qui réveillera vos papilles.

1.  La pâte à beignes doit avoir que le minimum requis de farine pour  que la pâte se tienne 
2. Mettre la pâte au froid avant de l’abaisser
3.  Rouler et couper les beignes 
4. Cuire dans la friture à 370 degrés F. Si la friture est trop chaude les beignes seront demi cuits et lourds. Si elle ne l’est pas assez, les beignes seront trop gras 
5. Ne cuire que quelques beignes à la fois afin de ne pas refroidir la friture
6. Ne retourner qu’une seule fois durant la cuisson

Le poulet à la Kiev celui qui éclate lorsqu'on le perce

 De nombreuses fois, au cours des dernières semaines, j’ai pensé à cette recette. Cette manie que j’ai de voir du beau dans ce qui a de plus laid, me mène parfois à penser “recette” à  chaque bombe qui éclate. Le conflit devient une confit; la guerre en Syrie me fait rêver de mohamarra et de piment d’Alep; le Liban, de délicieux parfums de cumin et de cannelle. En fait, je suis une pacifique culinaire.

La recette d’aujourd’hui me vient en tête à cause de l’Ukraine bien sûr, même si elle n’a rien à voir avec l’Ukraine.   En fait, c’est un chef français qui l’a préparée en Russie à la fin des années 1700. La recette n’a jamais joui d’une grande popularité dans la Russie prérévolutionnaire et c’est dans les années 1950 que les Américains l’on baptisée à la Kiev pour attirer les émigrés russes. Maintenant les russes utilisent les armes plutôt que le poulet. Quelle tristesse.

Papa adorait le poulet à la Kiev. Il devait aller à Moscou avant les Olympiques de 1980 pour aider les Russes à l’organisation de la radiodiffusion olympique. Radio-Canada en avait été l’hôte 4 ans auparavant. Il se réjouissait à l’idée de dîner à l’hôtel et de demander le fameux poulet...il n’y en avait pas. Il a choisi alors, une autre spécialité russe...non plus. Il a donc dit au serveur: . qu’est-ce que vous avez? Il n’y avait qu’un plat principal qui était apparemment infecte.

Mais la recette de poulet à la Kiev que papa nous a léguée n’est pas infecte du tout.

Ingrédients

• 2 poitrines de poulet
• 4 onces ou 8 c. à thé de beurre
• 1 gousse d’ail
• 2 c. à thé de persil (si vous oubliez le s dans persil, c’est “2 c. à thé de péril, hi hi)
• 1 c. à thé d’estragon
• Le jus de ½ citron
• farine
• 1 oeuf battu  1 c. à table d’eau + 1 cuillerée à table d’huile
• chapelure sèche
• huile à friture
• cresson

Mélangez bien le beurre, les herbes,l’ail,  le sel et le poivre dans un bol avec une cuillere en bois. Modelez en carré, enroulez en serrant dans du film alimentaire et réfrigérez au moins une heure. Au moment de farcir le poulet, vous couperez le carré en 4 bâtonnets.

Désossez les poitrines. En faire 4 suprêmes et les diviser en deux sur l’épaisseur. Vous pouvez les aplatir avec un rouleau à pâte.

Placez une noix généreuse de beurre aux herbes froid au centre, puis refermez pour former une aumônière. Fixez avec des cure dents en bois.

1. Salez et poivrez. Réservez.
2. Placez a farine, les œufs et la chapelure dans trois
3. Commencez par la farine, secouez; trempez dans les oeufs et ensuite dans la chapelure.  Recommencez dans le même ordre

Pour la cuisson, la méthode américaine est frite et l’européenne est au four.

Si vous le faites à la friture, préchauffez l’huile de  la friteuse à 170 °C (325 °F).  Frire les poitrines environ 14 minutes, deux à la fois.

Si vous le faites au four, préchauffez-le à 350 degrés et cuire 25 à à 30 minutes.  

Servir avec une salade de cresson. Mais papa vous dirait que quelques frites ne seraient pas de refus.  Ce qui est délicieux, c’est lorsque vous percez le poulet et que le beurre éclate.  Attention à vos chemise !

Les baisers d’Adolphe

Mais d’où proviennent ces doux baisers? Ce dont je me souviens c’est de cette texture onctueuse du pâté chaud qui fondait dans la bouche après avoir percé le tendre croustillant de la pâte feuilletée, de ce goût viril d’alcool qui piquait la langue juste un petit peu, juste pour titiller les papilles. En fait, j’y pense. Et si ces petits baisers n’étaient que la description de ce que l’on ressent en croquant dedans. C’était MON premier baiser.

J’ai tenté de connaître qui était cet Adolphe qui m’offrait ce plaisir.  Il y a le premier baiser d’Adolphe Bouguereau, mais la douceur de deux anges qui se font la bise n’évoque aucunement ce baiser charnel qui fond dans la bouche.     Il y a aussi Adolphe Hardy, un poète que le chef Charles Ranhofer régalait de son foie gras Bellevue.  Mais ce n’est pas tout à fait cela.  Alors, je me dis que c’est un baiser qui m’est dédié tout simplement.  

Ingérdients

·        Un paquet de pâte feuilletée

·        ½ livre de foies de poulet

·        Madère ou porto pour la marinade

·        1 once de graisse de canard

·        3 ½ bacon coupé en dés

·        1 échalote grise émincée

·        1 branche de thym

·        1 feuille de laurier

·        1 c. à thé de Sherry, madère et porto

·        Un peu brandy ou de cognac

·        3 onces de crème double

·        Sel et poivre

·        2 onces de truffes hachées (pas celles en chocolat, celles des cochons)

Mettre le foie dans un bol et faire macérer 1 heure 20 avec le porto, madère et un peu de brandy (ou cognac).

Faire chauffer le gras de canard dans un petit poêlon et lorsque c’est très chaud,  faire sauter les foies rapidement, en fait juste pour qu’ils soient brunis de tous les côtés.

Au même moment, faites cuire, à feu doux,  le bacon en dés, l’échalote, le thym et la feuille de laurier dans un autre poêlon.  Lorsque le mélange commence à bouillonner, ajouter les foies semi-cuits. Augmenter la chaleur et terminer la cuisson des foies. Vous voyez, on saute et on a chaud, le baiser s’esquisse doucement

Mettre le mélange dans le robot ou le mélangeur. Enlever le thym et le laurier. Mesurer et incorporer le porto, madère et brandy (la crème si vous voulez), ajoutez les truffes. Saler et poivrer. À ce stade-ci des préliminaires il faut goûter.

Faire des cercles de 3 pouces de diamètre, y placer un peu du mélange de fois. Plier en deux pour former des demi-lunes. Ensuite vous courbez un peu. Cela ressemblera à des lèvres pulpeuses.  Au pinceau, vous appliquerez un peu de jaunes d’œufs pour dorer la pâte.  Placer au four à 375 degrés, le temps que la pâte soit dorée.

Mon père ne le faisait pas, mais vous accompagnerez ce baiser d’une compote d’oignons au porto. Vous voulez la recette de compote aussi? Ha ! mais dites-donc

Confit d’oignons au porto

• 4 oignons
• 3cs de vinaigre balsamique     
• 20cl de porto blanc
• 2cs de miel (mille fleurs)
• sel et poivre 

 
 Ajouter alors le miel, le porto, le vinaigre. Salez et poivrez.

Laisser cuire à feu doux entre 40 et 60 min en mélangeant de temps en temps : le jus doit s’être évaporé et les oignons sont caramélisés.

Laisser refroidir.  Hacher encore le confit jusqu :à la consistance désirée

Verser dans un bocal et réservez au réfrigérateur.

Des Roches dans la cuisine: Je me pourlèche d'une escabèche qui met la crevett...

Des Roches dans la cuisine: Je me pourlèche d'une escabèche qui met la crevett...: Il fait encore si chaud dehors que j'ai encore le goût de cuisiner comme en Amérique latine. En fait, je vous suggère aujourd'hui ...

Je me pourlèche d'une escabèche qui met la crevette en vedette!

Il fait encore si chaud dehors que j'ai encore le goût de cuisiner comme en Amérique latine. En fait, je vous suggère aujourd'hui une recette inspirée de l'escabèche que l'on retrouve dans les pays de Méditerranée et en Amérique latine.  En espagnol, l'escabèche consiste à placer un poisson cuit dans une marinade.  Dans ce cas-ci, c'est la crevette qui a les honneurs. 

Photo Coup de Pouce- Été 1994

Cette recette est également tirée de mon magazine Coup de Pouce Été 1994. Je l'ai faite maintes fois comme peuvent en témoigner les taches sur la page. Après avoir été cuites, les crevettes marinent (et non pas les crevettes marines) dans plein de bonnes choses y inclus dans de la mélasse.  "Ouach!" est la première réaction quand on y a pas goûté, mais après le repas, "encore, encore" est l'expression appropriée.  Hier, je vous donnais la recette de Gaspacho à l'avocat et à la papaye que vous servirez en entrée suivie de ces crevettes marinées au cumin.  Plat inusité, mais je sais chers lecteur que vous êtes capables d'en prendre.


Ingrédients

8 tasses d'eau
2 livres de crevettes

1/2 tasse de vinaigre
1/4 tasse de jus de lime fraîchement pressé
1/4 tasse de coriandre fraîche hachée finement

2 c. à table de mélasse
1 c. à table de cumin moulu
1 gousse d'ail hachée finement
1 avocat pelé, dénoyauté et coupé en petits dés
1 poivron rouge épépiné et coupé en petits dés
1/2 oignon rouge coupé en petits dés
sel et poivre au goût

Dans une grande casserole, porter l'eau à ébullition. Ajouter les crevettes et cuire pendant 2 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient roses et opaques. Égoutter aussitôt et passer sous l'eau froide. Laisser légèrement refroidir les crevettes, les décortiquer, en prenant bien soin de garder la queue intacte et les déveiner..

Dans un bol, à l'aide d'un fouet, mélanger le vinaigre, le jus de lime, la coriandre, la mélasse, le cumin et l'ail. Saler et poivrer. Ajouter les crevettes et bien mélanger pour toutes les enrober de la marinade.  Couvrir et réfrigérer pendant au moins 1 heure ou jusqu'à huit heures.

Au moment de servir, ajouter l'avocat, le poivron rouge et l'oignon rouge à la préparation aux crevettes et mélanger délicatement.   Et la Fiesta commença ! Un petit drink avec ça?


                     

Des Roches dans la cuisine: Je vois mon avocat dans ma soupe

Des Roches dans la cuisine: Je vois mon avocat dans ma soupe: Qui dit que les avocats sont pourris! Mais non, les avocats sont bons pour la santé. Et quand la chaleur, que dire, la canicule nous harcèl...

Je vois mon avocat dans ma soupe

Qui dit que les avocats sont pourris! Mais non, les avocats sont bons pour la santé. Et quand la chaleur, que dire, la canicule nous harcèle appelez votre avocat préféré..celui que vous verrez dans votre soupe bien sûr.

Vendredi soir, j'ai reçu à souper.  Au menu, soupe à l'avocat (et à l'ananas) c'est sûr c'était un souper. J'ai aussi servi une salade au thon grillée. Ce n'était pas une niçoise car je n'avais pas d'anchois, j'y ai mis du poulet et la vinaigrette était au yogourt. Si vous insistez, je donnerai ma recette. Mais aujourd'hui et demain, mucho calor oblige, ce sera la gaspacho à l'avocat.

Je vais vous donner la recette que j'ai utilisée il y a 20 ans. Une recette de Coup de pouce. Mais je viens de réaliser que je ne la fais plus du tout comme ça.  Je ne mets pas de papaye, je l'ai remplacé par l'ananas; pas de poivron vert; etc.

Gaspacho à l'avocat et à la papaye

1 tasse de jus de tomate
1 tasse de jus d'ananas non sucré
1 papaye mûre, pelée, épépinée et coupée en dés
1 avocat pelé, dénoyauté et coupé en dés
1 grosse tomate pelée, épépinée et hachée
1 poivron vert épépinée, et coupée en petits dés
1/2 oignon rouge en tout petits dés
1/4 de tasse de jus de lime fraîchement pressée
6 à 10 traits de sauce tabasco
1/4 de tasse de coriandre fraîche hachée finement
sel et poivre du moulin


Dans un grand bol, mélanger les jus de tomates et d'ananas, la papaye, l'avocat, la tomate, le poivron vert, l'oignon rouge, le jus de lime, la sauce tabasco et la coriandre. Saler poivrer. Couvrir et réfrigérer pendant au moins 2 heures. Il se conservera jusqu'à 2 jours.  Servir froid.

Et voici celle que j'ai fait vendredi soir.  Les quantités ne sont pas tout à fait justes, mais voici ce que vous devrez faire:
1.  Vous devrez en aimer le goût
2.  Cherchez l'équilibre entre le sucré, l'acide, le moelleux et l'épicé.


Potage à l'avocat et à l'ananas 

2 avovats
1 bouteille de passata ou de coulis de tomates
Une petite boîte d'ananas en boîte et son jus
1/4 de tasse de jus de lime fraîchement pressé
5 ou 6 morceaux de jalapeno marinés (ou la moitié d'un jalapeno frais)
1/4 de tasse de coriandre ou un peu moins
sel, poivre


Mettez le tout dans le robot jusqu'à consistance lisse. Vous pourriez y rajouter des petits cubes de tomates et de poivrons verts. C'est bien sûr à votre goût

Bonne canicule mes beaux amis tout chaud !!!