Le gigot d’agneau en croûte

Vous ais-je déjà dit que papa aimait toutes les recettes qui contiennent de la crème ou qui sont en croûte? J’ai réalisé que maman ne dédaignait pas la pâte. Pas seulement les pâtes à tarte (maman était incomparable pour les tartes), mais aussi pour cet agneau en croûte. Je suis incapable de manger des rognons, du moins dans le temps, mais même si ce gigot en croûte en contenait il était magnifique. Puisque c’est Pâques demain et que l’agneau est de mise voici la fameuse recette de maman.

Demain, je déroge à ma tradition de servir l’agneau, je fais un jambon, des oeufs,  des betteraves. En entrée des scampis à la mangue et une tarte feuilletée aux asperges.

Je vous souhaite de Joyeuses Pâques mes beaux cocos!

Ingrédients

1 gigot d’agneau (3-4 livres) thym

3 onces de beurre Romarin

6 rognons d’agneau en cubes (petits) Poivre et sel

4 onces de Madère 1 jaune d’oeuf

6 onces de champignons un paquet de pâte feuilletée

Demander au boucher de désosser l’agneau, ou faites-le vous-même si vous en avez le courage. (non merci)

Faire chauffer le beurre dans un poêlon épais. Ajouter les rognons et sauter en brassant durant 3 ou 4 minutes.

Ajouter le madère, les champignons, le thym, etc. et cuire à feu doux 3 ou 4 minutes.

Après avoir refroidi, en farcir l’agneau et reconstituer la forme du gigot. Recoudre bien sûr.

Mettre un peu de beurre sur le gigot et cuire à 375 F durant 35 minutes.

Rouler la pâte feuilletée, en carré ou en rectangle, dépendant de la forme que vous aurez pu donner à votre gigot.

Déposer la pâte sur une lèchefrite, plier sur le gigot et l,enrober soigneusement. badigeonner de jaune d'oeuf et cuire à 400F durant 35 à 40 minutes.

Servir avec gratin de pommes de terre et légume vert (brocoli, asperge, etc.)

Les endives au jambon

Si Dieu était une femme, le monde marcherait mieux. Et il y aurait moins de calories dans le chocolat et plus dans les endives.  »

Alix Girod de l’Ain

Voici un plat que j’ai beaucoup aimé et que je ne fais plus. Pourquoi? Je n’en ai aucune idée. Parce qu’il y avait quelque chose de réconfortant dans ce plat gratiné au gruyère que préparait maman.  L’amertume de l’endive est adoucie par la cuisson à l’eau et le braisage.  L’automne et l’hiver lorsque l’on sort un plat gratiné du four c’est le bonheur.

L’amertume de l’endive ou du chicon plaît à plusieurs et rebute certains autres. Voici des trucs qui atténueront une trop grande amertume. La plus connue est celle d’évider en forme de cône l’endive à la base. D’autres ajoutent du sucre, ce qui n’enlèvera pas l’amertume...les papilles de l’amertume et du sucré ne sont pas situées à la même place. Ah ah ! Vous me direz, tu mets du sucre dans ta recette, pourquoi?. C'est pour mieux caraméliser le witlof et lui donner un goût plus rond.

Ingrédients

12 tranches fines de jambon cuit; 4 c. à t. de farine;
12 endives moyennes 2 tasses de crème;
4 onces de beurre; 4 onces de gruyère râpé;
12 fines lamelles de gruyère; 1 citron; muscade.

Jetez les endives dans 2 litres d’eau bouillante salée, citronnée. Dès l’ébullition reprise, éteignez le feu, laissez tiédir à découvert et égouttez à fond.

Dans une casserole à fond épais, mettez deux cuillerées à soupe de beurre. Lorsqu’il mousse, ajoutez les endives épongées, laissez-les braiser à découvert, salez et poivrez. Saupoudrez de deux cuillerées à café de sucre et continuez de braiser  jusqu’à ce qu’une pointe de couteau traverse facilement et qu’elles soient légèrement dorées. Pendant ce temps, préparez une béchamel avec le reste du beurre, de la farine et de la crème et la moitié du fromage râpé, puis salez, poivrez et muscadez. Le fromage: pourquoi pas un reblochon ou tout autre fromage qui vous plaît. Cela étant dit, le mozzarella n’a pas sa place dans ce plat. Ça prend un fromage qui a du corps!

Sur chaque tranche de jambon, posez une lamelle fine de gruyère de la dimension de l’endive que vous poserez dessus. Roulez le jambon qui doit juste faire le tour de l’endive en croisant un peu les bouts. Alignez-les au fur et à mesure dans le plat beurré, couvrez avec la sauce qui doit être veloutée, non épaisse. Saupoudrez du reste de fromage et faites gratiner au four à 375F, pendant 30 minutes. Servez dans le plat de cuisson.

Un vin léger avec cela serait très bien. Plusieurs choisissent un vin d'Alsace, soit un pinot noir (rouge léger), soit un Pinto Blanc.  J'aimais bien le riesling pour accompagner ce plat.