Il y a
de cela de nombreuses années, à Longueuil, maman nous préparait le steak de
flanc mariné. C’était bien avant les
onglets échalotes que l’on nous sert souvent dans les bistrots. En fait, il y a plus de 40 ans, seule maman en faisait; nous étions les seuls à nous régaler de ce
savoureux morceau de viande quadrillé et légèrement caramélisé par le sucre de
la marinade et les flammes du barbecue.
Hé
bien, j’ai toujours fait cette recette depuis que je suis adulte. Thomas, mon
fils et carnivore impénitent, me le réclamait souvent. La dernière
fois qu’il est venu me voir, plutôt que de partir avec son « doggy bag »
de viande marinée, il a quitté avec la recette dans sa tête. La passation du
pouvoir.
Maman
me disait pourquoi elle faisait mariner la viande et les raisons pour
lesquelles il faut utiliser tel ou tel ingrédient. Tout était prétexte à l’éducation.
Je n’ai jamais pris un cours de cuisine, mais je réalise qu’en fait, je n’ai
jamais payé pour en prendre.
Il ne
faut jamais utiliser de l’aluminium pour les marinades. Il y a de l’oxydation
et c’est pas bon; Des récipients de verre, un pyrex, voilà ce qu’il te faut.
Pour
attendrir la viande il faut une marinade liquide et elle doit contenir des
aliments acides comme des jus d’agrumes ou du vin qui auront comme tâche d’attaquer
les enzymes des muscles contractés de la viande. On ajoute de l’huile, des herbes
et des épices. Maman a toujours mis du paprika dans ces marinades, elle disait
que ça attendrissait davantage la viande.
Les « rubs »
ou les marinades sèches servent davantage pour les saveurs que pour attendrir.
Je vais
vous donner la version que maman faisait qui était très simple. Mais depuis ce
temps, nous avons fait beaucoup de progrès dans la gastronomie de la grille et
vous avez certainement vos bonnes recettes. J’utilise beaucoup les ingrédients
asiatiques pour mariner. Je trouve que les asiatiques ont le don de jouer sur l’acide,
le sucré, le salé et amer. Les 4 goûts que la langue perçoit.
Je me sens parfois un peu stupide
de vous donner des recettes que vous connaissez déjà, mais il y a 40 ans c’était
nouveau. De plus, ça me permet de partager avec vous les souvenirs culinaires
de ma famille. Vous remarquerez que je ne vous donne pas les quantités. C’est
pour vous permettre de faire à votre tête. Je vous le dis souvent ça de faire à
votre tête. Mais continuez, vous faites bien ça.
Ingrédients
Recette
de maman il y a 40 ans
Sauce soya, Sauce Worcestershire,
Vin rouge, huile végétale, Du miel, Ail, Paprika, Poivre
Ma
recette maintenant
Sauce Hoisin, huile de sésame, huile
végétale, Sauce Worcestershire, sauce chinoise au piment (quelques gouttes),
huile, ail, poivre. Mais j’y ajoute
aussi du gingembre ou pas mal de thym.
Goûtez la marinade AVANT d’y
déposer la viande. Mais ça, vous le saviez déjà.
Prenez un steak de flanc. Quadrillez
légèrement de chaque côté pour créer des losanges qui absorberont mieux la
marinade – marinez au moins six heures. Plus longtemps que 24 heures peut
parfois trop changer la texture de la viande. C’est une question de goût, mais
dites-vous bien que la viande est un peu comme une éponge.
Sur le grill, faite cuire la d’un côté 4 à 5
minutes (dépendant de l’épaisseur), badigeonnez de la marinade et faites cuire
de l’autre côté.
Coupez en lanières assez minces, en diagonale,
contre le sens du grain de la viande.
Je n’ai pas besoin de vous dire de faire bouillir la
marinade 10 à 15 minutes si vous désirez la servir comme sauce.
