Des Roches dans la cuisine: Le calmar, cet incompris

Des Roches dans la cuisine: Le calmar, cet incompris: J’aime beaucoup les calmars mais beaucoup de personnes trouvent que c'est caoutchouteux. On ne les sert donc que rarement en plat princip...

Le calmar, cet incompris

J’aime beaucoup les calmars mais beaucoup de personnes trouvent que c'est caoutchouteux. On  ne les sert donc que rarement en plat principal.  Ils sont servis frits, ils sont incorporés dans une paëlla ou dans des soupes de poisson. Ce céphalopode se contente trop souvent d’un rôle de soutien. Je viens aujourd’hui à sa défense. Sans vouloir lui enfler la tête, il a sa place dans la grande assiette. Le calmar est relativement peu coûteux et s’apprête à toutes les sauces. 

La meilleure recette de calmars farcis, je l’ai prise dans le Larousse de la cuisine. Tous les gens à qui j’ai fait cette recette, y inclus ceux qui n’aiment pas la texture de la bête, ont changé d’avis.

pour 4 personnes :
•    12 calmars ni trop gros ni trop petits
•    2 oignons hachés
•    100 g de mie de pain rassis
•    1 verre de lait
•    5 gousses d'ail hachées
•    2 ou 3 tomates italiennes
•    1/2 bouquet de persil haché
•    2 jaunes d'oeufs
•    1 verre de vin blanc sec (environ 20 cl)
•    1,5 dl d'eau
•    3 cs de chapelure 
•    huile d'olive, sel, poivre, des cure-dents

Préparation : coupez les tentacules juste au dessus des yeux et enlever le bec (au milieu de la couronne des tentacules une petite boule) prenez la tête (non pas VOTRE tête) et tirez doucement pour extraire le tube digestif puis retirer l'arête transparente. Retirez la fine peau qui recouvre le corps en frottant sous l’eau froide. Je laisse les nageoires, c’est mignon et c’est bon.

Hachez les tentacules des calmars avec les oignons pelés.  Faites tremper le pain dans un peu de lait, essorez-le et ajoutez le au hachis précédent. Pelez et concassez les tomates. Pelez et hachez 3 gousses d’ail et la moitié du persil.

Faites revenir dans l'huile d'olive les tentacules coupées en touts petits morceaux avec les oignons et la mie de pain essorée et émiettée à feu vif, ajouter l'ail, la tomate et le persil et faites revenir 2 minutes.  Hors du feu, ajoutez les jaunes d’œufs et remuez. Salez, poivrez.

Là, c’est un peu long à farcir, mais ne stressez pas. Tiens, pourquoi ne pas écouter cette chanson de circonstances de Boby Lapointe?  Prenez une petite cuillère et remplissez chacun des calmars de cette farce. Fermez l’orifice avec un cure-dents de bois (non utilisé auparavant) Non mais il faut tout leur dire!

Disposez les calmars farcis dans une cocotte et rangez-les bien tassés les uns aux autres. Ils se sentiront moins seuls et seront tendres à souhait. Versez le vin blanc et l'eau. 

Couvrez le plat avec une feuille d’aluminium huilée. 

Faites démarrer la cuisson sur le feu pas plus de 5 minutes puis enfournez le plat à 350 F ou 180 C.
Laissez cuire 30 minutes. Découvrez le plat, faites réduire la cuisson 5 minutes à feu vif  (ce n’est pas toujours nécessaire, mais voyez la texture de la sauce). Arrosez d’un filet d’huile d’olive, poudrez de chapelure et faites gratiner 3 minutes.

Je vous recommande de servir avec un riz au safran et au citron. Ou mieux encore le risotte au citron et au safran.

La soupe de poisson méditerranéenne

    Soupo e amour lei proumiero lei meiouro.*

J’ai toujours cru que c’était difficile de faire un soupe de poisson.  Toutes ces variétés, la rouille, l’ail le vin blanc. Pourtant, habituellement il n’y a rien pour m’arrêter. Mais voilà, j’ai donné un coup. Il y a plus de 25 ans maintenant, je regardais l’encyclopédie de la cuisine à four micro-ondes de Jehanne Benoit.  Elle y présentait une soupe fort appétissante qu’elle nommait la soupe au poisson Roquebrune. Je l’ai fait, c’était délicieux et cela me réconcilia avec la confection de la soupe de poissons. Quand il fait froid, on fait de la choucroute, ou on rêve à la mer.

La recette est inspirée de Mme Benoit, mais je mets du fumet au lieu de l’eau; je mets des tomates plutôt qu’uniquement de la pâte de tomates; j’ajoute quelques crevettes, et des pétoncles, ainsi que des palourdes ou des moules; enfin j’omets la crème à la fin. Bref, ma recette est devenue un amalgame de bouillabaisse, de Roquebrune, et de soupe maritime. Ce que cela signifie, je le dis et le répète : Vous avez la base, faites donc à votre tête. Quand vous avez de bons ingrédients; qu’ils sont cuits comme il faut; que vous vous entourez d’amis, ce sera bon.

Plusieurs recettes de soupe de poissons n’exigent que de l’eau ou du bouillon de légumes et un peu de vin blanc.  Pour avoir fait les deux versions, si vous désirez un bon goût prononcé de poissons, faites votre fumet, c’est simple. Le fumet se congèle et lorsque je fais un poisson vapeur (recette à venir), je passe les restes du jus de vapeur au tamis et le reverse dans mon fumet de poisson congelé. Je nourris mon fumet. Je fais la même chose avec mes sauces. Ça donne un goût riche.

Fumet de poisson
Ingrédients (pour 6 tasses)
•    2 lb d’arêtes et de parures de poissons blancs (têtes, queues, etc.)
•    1 oignon  haché
•    2 à 3 branches de céleri
•    2 à 3 tiges de thym frais
•    2 feuilles de laurier
•    2 à 3 petits bouquets de persil
•    Graines de fenouil (pour ceux qui aiment)
•    Quelques grains de poivre
•    ¾ de tasse de vin blanc

Préparations
Rincer les arêtes et les parures à l’eau froide et les déposer dans une grande casserole. Ajouter tous les autres ingrédients et couvrir d’eau et du vin blanc. Porter à ébullition puis écumer. Réduire à feu doux et faire mijoter, à découvert pendant 45 minutes. Passer à travers une passoire fine. 

Ingrédients pour la soupe
3. c. à soupe (50ml) d’huile d’olive
1 gousse d’ail hachée fin
1 blanc de poireau
Un peu de thym
Une pincé de safran
3 à 4 tomates pelées, épépinées et hachées
1 ½ livre de poissons (pas de tilapia. De la morue, du flétan, du vivanneau, quelques crevettes, pétoncles ou moules si vous la voulez un peu de fruits de mer)
Un peu de sel
Un peu de poivre
1 tasse de vin blanc sec
3 tasse de fumet de poisson
1 cuillerée  à soupe de purée de tomate
Quelques grains de fenouil (si vous avez du fenouil frais, allez-y ne vous gênez pas)
3 c. à soupe de brandy

Faites chauffer l’huile d’olive; ajoutez l’ail, l’oignon, le thym et le safran. Bien mélanger
Ajouter les poissons coupés en morceau (et des palourdes si c’est ce que vous avez choisi) de 1 pouce (Pas tout de suite les pétoncles). Mélanger et ajouter du sel et du poivre, le vin blanc, le fumet, la tomate, la purée de tomate et les graines de fenouil.
Couvrir et faire cuire à petits frissons 5 minutes. Ajoutez ensuite les petits poissons délicats, les crevettes et les pétoncles ou les moules et poursuivre la cuisson quelques minutes.

Vous voulez l’accompagner de rouille? En voici une recette parmi plusieurs autres.

Pour la rouille :
•    1 ou 2 jaune d’œuf
•    Un peu de moutarde de Dijon
•    1 pincée de safran
•    Un peu de piment fort épépiné et haché ou piment de Cayenne
•    Un peu d’ail haché finement
•    Une bonne huile d’olive
•    Sel
•    Croûtons de baguette rôtie

À l’aide d’un fouet, mélanger les jaunes d’œufs et la moutarde avec le sel, le safran, le piment et l’ail. Ajouter l’huile en filet en fouettant constamment jusqu’à consistance onctueuse et épaisse. Servir cette mayonnaise sur des croûtons pour accompagner la bouillabaisse. (J'ai pris la recette de Di Stasio pour la rouille)

Que buvez-vous avec ça? Un bon petit Picpoul de Pinet. Un vin du Languedoc qui accompagne très bien les poissons et les fruits de met. Allez On remet ça.

Vous croyiez bien que je terminerais par une citation de Pagnol? Ce sera pour la prochaine fois. C’est Cézanne qui m’inspire ce matin :

"Celui qui n'a pas le goût de l'absolu se contente d'une médiocrité tranquille".

* Soupes et amours: les premières sont toujours les meilleures

La choucroute de Tonton et Tantine

Brrrr! quel froid de canard. Dans ces cas, j’ai deux solutions : soit j’organise une fiesta mexicaine; soit je fais de la choucroute. La choucroute est une fête. Dans le plus ordinaire on la fait au Riesling, à la bière, au cidre. Daniel et moi avons été initiés à la royale, au champagne.

Lorsqu’on était jeunes, Daniel et moi avions un tonton et une tantine…des amis français qui étaient de la famille. Tantine Vignal nous a initiés au céleri rémoulade entre autres, alors que personne ne savait ce qu’était un céleri rave. On parle de 1966 ici.  Et la choucroute! Tonton nous l’avait fait royale et quel rituel. La plupart des recettes demandent que l’on verse une demi- bouteille de champagne en la cuisinant. Mais tonton, c’était en servant. Il dépose la bouteille de champagne dans le plat de service chaud; il ouvre en faisant une fontaine de ce mousseux nectar qui tombe dans le plat de choucroute. Daniel et moi étions si émerveillés qu’il ne nous serait même pas venus à l’esprit que nous n’aimerions pas ça.

La choucroute peut être très simple. Vous pouvez n’y ajouter que quelques saucisses, un peu de lard, un jambon fumé. Plusieurs accompagnent le saumon et le foie gras de choucroute. En fait, la choucroute en soi est un accompagnement très intéressant pour de nombreux plats.

La recette que je vous offre exige des viandes que l’on trouve dans certains magasins spécialisés. À Ottawa, j’allais chez Kitchen Sausage qui offre une panoplie de jarrets et de côtelettes fumées; des saucisses parfaites pour cela et bien sûr, la choucroute. Mais je sais qu’au marché Atwater et Jean-Talon, ou sur St-Laurent à Montréal, la charcuterie hongroise offre de bons produits. Mais je me fie sur vous pour dénicher votre charcuterie préférée. La meilleure saison de la choucroute est de septembre à février. La qualité d’un bon chou se reconnaît à sa blancheur.

Marc Haeberlin de l’Auberge de l’Ill m’a inspiré cette recette que j’ai adaptée et simplifiée en tenant compte de ce qui est disponible ici. C’est cette recette que j’ai utilisée la première fois que j’ai fait ce plat pour Paolo, le brésilien de descendance allemande qui rêvait de ce plat depuis longtemps. Pour toi Paolo.

 Ingrédients (4 personnes):

1,5 à 1,6 kg de choucroute crue (300 g par personne)
12 pommes de terre grelots – ou mieux encore des pommes de terre rate
1 gros oignon
2 carottes
1 gousse d’ail
1 feuille de laurier frais
1 cuillère à soupe de thym
1 cuillère à soupe de cumin
1 cuillère à soupe de baies de genièvre
200 grammes de lard fumé (coupé en petits morceau)
1 jarret de jambon fumé de 500 g environ ou ½ jambonneau
4 côtelettes de porc fumé
4 saucisses de Montbéliard – (Choisissez celles qu'il y a chez votre charcutier et qui sont appropriées)
4 saucisses de Strasbourg
2 cuillères à soupe de graisse de canard (plus facile à trouver ici que la graisse d’oie)
1/2 litre de vin blanc sec d’Alsace
¼ de litre de fond de volaille

Préparation:
Lavez la choucroute à grande eau et essorez-la soigneusement. Renouvelez l’opération plusieurs fois, si nécessaire. Séchez la choucroute dans un linge.

Faites fondre la graisse de canard. Mettez-y les petits morceaux de lard salé. Dans une cocotte, faire suer, environ 2 minutes, 1 gros oignon pelé et émincé finement.  L’oignon est translucide, ajoutez la choucroute, mouillez avec 1/2 litre de vin blanc sec d’Alsace et un peu du fond de volaille. Aromatisez avec les baies de genièvre, le cumin, le thym et le laurier. Salez et poivrez.

Faites cuire 1 h 30, à couvert, sur feu doux. Ajoutez le jarret ou le ½ jambonneau ainsi que les côtelettes de porc fumées et les carottes. Poursuivez la cuisson, sur feu doux, pendant 1 heure. Ajoutez les saucisses, ainsi que les pommes de terre pelées. Laissez cuire, à couvert, pendant environ 30 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres. Dressez la choucroute dans un plat creux préchauffé.

Coupez le jambon et les gros morceaux de viandes en plus petits morceau. Déposez ces viandes, les saucisses et les pommes de terre sur le dessus. Servez.

La choucroute peut être agrémentée de moutarde condiment, et servie avec de la bière ou du vin blanc d’Alsace.