Les confits

Les confits et les cassoulets sont encore pas mal à la mode ces temps-ci. Chez nous, cela fait longtemps que nous en mangeons. Je me souviens avoir fait une oie confite et l’avoir même mise dans un pot de grès dans la cave. Acheter l’oie, couper les ailes et les cuisses, lever les poitrines, garder la carcasse pour un fond. Fiou! Normand et moi y avions passé la journée.  Bon c’était une oie complète, mais nous avions estimé que l'expérience ne valait pas vraiment la peine d'être renouvelée.

On peut trouver les cuisses de canard confites dans toutes les épiceries maintenant et personnellement je trouve cela pas mal dispendieux.  Lorsque vous achetez les cuisses de canard chez le boucher (au marché Atwater, je les avais déjà trouvées à bon prix), faire un confit de canard est bien meilleur marché, c’est simple à faire et vous aurez la fierté de dire que vous faites votre confit vous-mêmes.   

Parce que les cuisses de canard ne sont pas toujours disponibles, j’ai souvent fait un confit de cailles à la place et je préfère. Dans les quartier chinois, elles sont à moitié prix.

J’ai servi ces cailles en entrée sur une salade lors d’un souper où nous étions une vingtaine de personnes. C’est vraiment facile à servir; les cailles sont déjà cuites et vous n’avez qu’à les garder au chaud.  Pour les Fêtes, je vous le conseille vivement. Je tiens cette recette de Sœur Angèle.

Aimeriez-vous avoir deux bonnes recettes de foie gras? Au torchon et poêlé? Écrivez-moi sur mon compte gmail (la fonction commentaire ne semble pas fonctionner) et j’insisterai pour que mon frère Daniel me transmette ses recettes. Daniel est le meilleur dans le foie gras…et dans bien d’autres choses aussi.

Cuisses de canard ou cailles confites

 

Ingrédients

4 cuisses de canard ou 4 à 6 cailles (coupées en deux)[1]

6 feuilles de laurier

1 bouquet de persil frais

1 bouquet de thym frais

3 gousses d’ail

1/2 tasse de gros sel

1 livre de gras de canard

1 tasse d’eau

1. Déposer les volailles dans un plat de pyrex
2. Hacher au robot culinaire les feuilles de laurier, le persil, le thym et l’ail. Répandre ce mélange sur les cuisses de canard et recouvrir de gros sel. Couvrir d’un linge et laisser reposer le canard dans cette saumure au moins 24 heures au réfrigérateur.
3. Dans une grande casserole, ou un poêlon à haut bord, faire fondre la graisse de canard à feu moyen. Ajouter l’eau et y mettre les cuisses ou les cailles une ;a une en ayant soin de secouer et même de l’essuyer avec un linge propre. Porter à lente ébullition et cuire deux heures pour les cuisses et 1 heure pour les cailles.
4. Mettre les cuisses dans un plat et recouvrir de la graisse. Si vous n’avez pas assez de graisse de canard pour recouvrir, prenez du saindoux. Bien recouvert de graisse, le confit se garde au réfrigérateur 1 mois.

Pour servir, soyez créatifs! Une salade printanière et quelques pommes vertes. Puisque nous sommes à la veille des Fêtes, de la canneberge et des marrons et une petite touche de piment d’espelette dans votre plat de service serait bien appréciée. Quelques noix de pacanes et des abricots pour les textures. Partagez vos expériences.

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[1] Si les cailles sont très petites, vous pouvez les faire cuire entière.