Des Roches dans la cuisine: août 2013

samedi 17 août 2013

Les baisers d’Adolphe

Mais d’où proviennent ces doux baisers? Ce dont je me souviens c’est de cette texture onctueuse du pâté chaud qui fondait dans la bouche après avoir percé le tendre croustillant de la pâte feuilletée, de ce goût viril d’alcool qui piquait la langue juste un petit peu, juste pour titiller les papilles. En fait, j’y pense. Et si ces petits baisers n’étaient que la description de ce que l’on ressent en croquant dedans. C’était MON premier baiser.

J’ai tenté de connaître qui était cet Adolphe qui m’offrait ce plaisir. Il y a le premier baiser d’Adolphe Bouguereau, mais la douceur de deux anges qui se font la bise n’évoque aucunement ce baiser charnel qui fond dans la bouche. Il y a aussi Adolphe Hardy, un poète que le chef Charles Ranhofer régalait de son foie gras Bellevue. Mais ce n’est pas tout à fait cela. Alors, je me dis que c’est un baiser qui m’est dédié tout simplement.

Ingérdients

· Un paquet de pâte feuilletée

· ½ livre de foies de poulet

· Madère ou porto pour la marinade

· 1 once de graisse de canard

· 3 ½ bacon coupé en dés

· 1 échalote grise émincée

· 1 branche de thym

· 1 feuille de laurier

· 1 c. à thé de Sherry, madère et porto

· Un peu brandy ou de cognac

· 3 onces de crème double

· Sel et poivre

· 2 onces de truffes hachées (pas celles en chocolat, celles des cochons)

Mettre le foie dans un bol et faire macérer 1 heure 20 avec le porto, madère et un peu de brandy (ou cognac).

Faire chauffer le gras de canard dans un petit poêlon et lorsque c’est très chaud, faire sauter les foies rapidement, en fait juste pour qu’ils soient brunis de tous les côtés.

Au même moment, faites cuire, à feu doux, le bacon en dés, l’échalote, le thym et la feuille de laurier dans un autre poêlon. Lorsque le mélange commence à bouillonner, ajouter les foies semi-cuits. Augmenter la chaleur et terminer la cuisson des foies. Vous voyez, on saute et on a chaud, le baiser s’esquisse doucement

Mettre le mélange dans le robot ou le mélangeur. Enlever le thym et le laurier. Mesurer et incorporer le porto, madère et brandy (la crème si vous voulez), ajoutez les truffes. Saler et poivrer. À ce stade-ci des préliminaires il faut goûter.

Faire des cercles de 3 pouces de diamètre, y placer un peu du mélange de fois. Plier en deux pour former des demi-lunes. Ensuite vous courbez un peu. Cela ressemblera à des lèvres pulpeuses. Au pinceau, vous appliquerez un peu de jaunes d’œufs pour dorer la pâte. Placer au four à 375 degrés, le temps que la pâte soit dorée.

Mon père ne le faisait pas, mais vous accompagnerez ce baiser d’une compote d’oignons au porto. Vous voulez la recette de compote aussi? Ha ! mais dites-donc

Confit d’oignons au porto