Les endives au jambon

Si Dieu était une femme, le monde marcherait mieux. Et il y aurait moins de calories dans le chocolat et plus dans les endives.  »

Alix Girod de l’Ain

Voici un plat que j’ai beaucoup aimé et que je ne fais plus. Pourquoi? Je n’en ai aucune idée. Parce qu’il y avait quelque chose de réconfortant dans ce plat gratiné au gruyère que préparait maman.  L’amertume de l’endive est adoucie par la cuisson à l’eau et le braisage.  L’automne et l’hiver lorsque l’on sort un plat gratiné du four c’est le bonheur.

L’amertume de l’endive ou du chicon plaît à plusieurs et rebute certains autres. Voici des trucs qui atténueront une trop grande amertume. La plus connue est celle d’évider en forme de cône l’endive à la base. D’autres ajoutent du sucre, ce qui n’enlèvera pas l’amertume...les papilles de l’amertume et du sucré ne sont pas situées à la même place. Ah ah ! Vous me direz, tu mets du sucre dans ta recette, pourquoi?. C'est pour mieux caraméliser le witlof et lui donner un goût plus rond.

Ingrédients

12 tranches fines de jambon cuit; 4 c. à t. de farine;
12 endives moyennes 2 tasses de crème;
4 onces de beurre; 4 onces de gruyère râpé;
12 fines lamelles de gruyère; 1 citron; muscade.

Jetez les endives dans 2 litres d’eau bouillante salée, citronnée. Dès l’ébullition reprise, éteignez le feu, laissez tiédir à découvert et égouttez à fond.

Dans une casserole à fond épais, mettez deux cuillerées à soupe de beurre. Lorsqu’il mousse, ajoutez les endives épongées, laissez-les braiser à découvert, salez et poivrez. Saupoudrez de deux cuillerées à café de sucre et continuez de braiser  jusqu’à ce qu’une pointe de couteau traverse facilement et qu’elles soient légèrement dorées. Pendant ce temps, préparez une béchamel avec le reste du beurre, de la farine et de la crème et la moitié du fromage râpé, puis salez, poivrez et muscadez. Le fromage: pourquoi pas un reblochon ou tout autre fromage qui vous plaît. Cela étant dit, le mozzarella n’a pas sa place dans ce plat. Ça prend un fromage qui a du corps!

Sur chaque tranche de jambon, posez une lamelle fine de gruyère de la dimension de l’endive que vous poserez dessus. Roulez le jambon qui doit juste faire le tour de l’endive en croisant un peu les bouts. Alignez-les au fur et à mesure dans le plat beurré, couvrez avec la sauce qui doit être veloutée, non épaisse. Saupoudrez du reste de fromage et faites gratiner au four à 375F, pendant 30 minutes. Servez dans le plat de cuisson.

Un vin léger avec cela serait très bien. Plusieurs choisissent un vin d'Alsace, soit un pinot noir (rouge léger), soit un Pinto Blanc.  J'aimais bien le riesling pour accompagner ce plat.